Cheesecake citron nappé de lemon curd : recette détaillée et astuces

Voici enfin ma version du cheesecake pour le thème de Culino Versions. Après le cheesecake au roquefort et noix d’Eric, je me devais d’en faire un sucré. Contrairement à celui d’Eric celui-ci est cuit et comme je ne savais pas le faire je me suis retournée vers Julia et Agathe qui en bonnes Canadiennes ont pleins de recettes de cheesecake. Mais ma gourmandise a parlé dès que j’ai vu cette version aux 2 citrons, jaune et vert et recouvert de lemon curd.

Pourquoi cette recette fonctionne

Le citron s'accorde toujours bien dans un cheesecake, avec sa petite touche acidulée qui apporte un peu de fraîcheur. Dans ce cheesecake citron, j'ai ajouté du citron sous plusieurs formes : dans la garniture (zeste et jus) et aussi dans le lemon curd (crème de citron) nappé au-dessus. Je recouvert le cheesecake citron de mon lemon curd préféré et le résultat a conquis toute la famille.

Matériel recommandé

• Un moule à charnière (22 cm ou 26 cm selon la quantité souhaitée) - jusqu’à présent c’est en prenant un moule à charnière de 26 cm que j’ai augmenté les quantités et obtenu la texture recherchée.
• Un mixeur ou un sac de congélation et un rouleau pour écraser les biscuits.
• Une râpe microplane pour zester les citrons.

Ingrédients (base, garniture et lemon curd)

Pour la base biscuitée :

• Biscuits secs (par ex. Petits Bruns) - tout type de biscuit sec fera l'affaire.
• Beurre doux fondu.
• Un peu de noix de muscade râpée (optionnel, pour parfumer).

Pour la garniture (fromages et crème) :

• Fromage frais type Philadelphia (peu salé).
• Fromage blanc ou ricotta selon les versions (ici j’associe les deux pour plus d’onctuosité).
• Crème fraîche.
• Sucre en poudre.
• Farine (ou maïzena selon les variantes).
• Œufs (entiers et éventuellement jaunes séparés).
• Zeste d’un citron et le jus de 2 citrons (ou en fonction du goût).
• Sirop d’érable (optionnel, pour parfumer).

Pour le lemon curd :

• Beurre.
• Sucre en poudre.
• Jus de citrons (3 citrons pour la recette de lemon curd proposée).
• Zeste d’un citron.
• 3 œufs entiers (battus en omelette).
• Maïzena (optionnelle pour lier).

Préparation étape par étape

1. Base biscuitée

1. Placer les « Petits Bruns » dans un sac de congélation fermé et les écraser avec un rouleau à pâtisserie pour obtenir une poudre grossière. Faites fondre le beurre au micro-ondes dans un saladier et pendant ce temps-là passez les biscuits au mixeur.
2. Mélangez le tout et ajoutez la noix de muscade râpée si désiré.
3. Verser la préparation grumeleuse dans un moule à charnière (22 cm recommandé) chemisé de papier sulfurisé et bien tasser avec le fond d’un verre en remontant aussi sur les bords.
4. Réserver au frais en attendant la garniture.

2. Garniture cheesecake

1. Préchauffer le four à 160° (chaleur traditionnelle).
2. Dans un grand saladier, fouetter le fromage blanc, le Philadelphia (ou cream cheese) et la ricotta pour obtenir un mélange lisse.
3. Ajouter petit à petit le sucre en poudre, la farine (ou maïzena), les zestes d’un citron et le jus de 2 citrons, en mélangeant entre chaque ajout.
4. Dans un récipient, détendre à la fourchette les œufs entiers et les jaunes d'œufs puis les incorporer au mélange précédent. Pour faciliter l’incorporation, je préfère détendre un peu les œufs à la fourchette avant de les ajouter.
5. Enfin, ajouter la crème fraîche et éventuellement un filet de sirop d'érable pour parfumer. Battre une dernière fois pour obtenir un mélange bien lisse.
6. Verser la garniture dans le moule sur le fond biscuité et enfourner pour 1 heure à 160°C. Si le cheesecake est encore tremblotant à la sortie du four, c'est tout à fait normal.
7. Laisser refroidir le cheesecake dans le four entrouvert, puis le réfrigérer au moins 3 heures (toute une nuit c’est mieux ; le matin pour le soir ou le soir pour le lendemain midi).

3. Lemon curd (crème de citron)

1. Mélanger le jus de citron, la maïzena et le sucre dans une casserole, puis faire chauffer 1 à 2 minutes.
2. Battre les œufs en omelette et les incorporer, hors du feu, dans la casserole. Fouetter pour homogénéiser.
3. Remettre sur feu très doux, sans cesser de remuer, jusqu’à épaississement. La consistance obtenue doit être comparable à une crème épaisse. Ne pas arrêter de mélanger sinon la crème va cuire.
4. Retirer du feu et refroidir la casserole dans de l'eau froide pour stopper la cuisson.
5. Une fois le lemon curd refroidi, napper le dessus du cheesecake et remettre au réfrigérateur.

4. Meringues croquantes (optionnel)

1. Préchauffer le four à 100° (chaleur traditionnelle).
2. Fouetter les blancs d'œufs en neige avec une pincée de sel, puis incorporer petit à petit le sucre en poudre jusqu'à obtenir une meringue brillante (meringue à la française simple).
3. Pocher des petites meringues et les cuire à basse température ; ne pas les réfrigérer après cuisson sinon elles deviennent molles.

Astuces et variations

• Associer le Philadelphia et la ricotta (ou fromage blanc) : j’ai essayé la base tantôt avec du fromage blanc, tantôt avec le fameux fromage frais Philadelphia mais je n’étais jamais pleinement satisfaite - en associant les deux j’ai trouvé plus d’onctuosité.
• La taille du moule change la texture : comme ce nouveau moule était de grande taille avec ses 26 cm de diamètre il a fallu augmenter les quantités ; adapter les proportions si vous changez de diamètre.
• Goûtez la crème avant cuisson pour rectifier éventuellement les doses de sucre et de citron selon votre goût.
• Le lemon curd peut être préparé à l'avance et conservé au réfrigérateur.
• Pour une texture encore plus crémeuse, laissez reposer le cheesecake toute une nuit au frais.

Tableau récapitulatif : temps et températures

Dégustation et verdict

Il ne vous reste plus qu’à vous couper une petite part de cheesecake citron au lemon curd et de la déguster tranquillement. Une recette acidulée et crémeuse : le Cheesecake citron, lemon curd et meringues croquantes. Un dessert frais et facile à faire, qu'on adore déguster en fin de repas. Trois fournées de lemon curd en deux semaines… Je crois pouvoir dire sans trop m’avancer que je suis dans une période lemon-addict. Verdict : Vraiment très bon ce cheesecake au citron et lemon curd mais ce n’est pas encore parfait. Chaque personne a ses propres critères pour un bon cheesecake et moi je les aime crémeux or je trouve que celui-là ne l’est pas assez.

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