Crème mascarpone pistache : recette d’un entremets vert éblouissant par un chef étoilé

Le principe est le suivant : une tarte décorée comme un entremets pour en faire un vrai dessert de fête. Pour la pâte à tarte, il s'agit de la recette de pâte sablée de Pierre Hermé qui vous est expliquée ici. Pour la crème d'amande, fouettez ensemble le beurre et le sucre jusqu'à ce que le mélange devienne mousseux. Ajoutez la pâte de pistache, puis l’œuf entier et, enfin, la poudre d'amande. Versez sur votre fond de pâte et enfournez pour 30 minutes. Avec mon ancien four, c'était 35 minutes, donc ma pâte est un poil trop cuite ! Je vous conseille donc 30 minutes, puis vérifiez la coloration. Fouettez la crème liquide jusqu'à ce qu'elle épaississe. Ajoutez le mascarpone, sans cesser de fouetter, puis le sucre en poudre. Ajoutez une pointe de colorant vert (15% avec le code CHRISTELLE15) dans la crème restante. Prélevez 1 cuillerée à soupe de crème et mélangez-la avec la pâte de pistache. Incorporez délicatement le reste de la crème mascarpone. Pour la meringue, montez le blanc en neige, puis ajoutez petit à petit le sucre en poudre, puis le sucre glace. Décorez le dessus de votre pâte en pochant les crèmes et en disposant les meringues par-ci par-là. Voilà !

La crème mascarpone pistache est une petite surprise verte et soyeuse qui fond en bouche et laisse un parfum de noisette légèrement sucré. Facile à préparer, elle transforme un repas ordinaire en moment mémorable. La combinaison du mascarpone et de la pâte de pistache donne une texture riche mais légère. La gélatine stabilise sans alourdir. La chantilly apporte de l’aération. Le tout reste très frais en bouche.

Ingrédients et préparation - version complète et pratique :

• Les ingrédients: mascarpone, pâte de pistache, sucre glace, crème liquide entière froide, gélatine, lait, pistaches concassées pour la finition.
• Préparation pas à pas (crème mascarpone): dans le bol d’un batteur électrique, versez la crème liquide et le mascarpone. Ajoutez le sucre glace, continuez de battre jusqu’à l’obtention d’une crème ferme et onctueuse.
• Préparation pas à pas (meringue et montage): préchauffez le four à 140°C. Battez les blancs en neige en incorporant le sucre semoule puis le sucre glace. Remplissez une poche à douille et formez des meringues. Enfournez puis laissez refroidir.
• Montage final: fouettez 20 cl de crème liquide entière en chantilly souple, puis incorporez-la au mélange mascarpone-pistache avec une spatule. Mélangez le lait tiède contenant la gélatine et versez sur la crème. Démoulez dans un moule et réfrigérez au moins 2 heures. Parsemez de pistaches concassées avant de servir.

Conseils et variantes. Pour intensifier le parfum, torréfiez légèrement 30 g de pistaches et concassez-les pour ajouter du croquant et de l’arôme. Si vous n’utilisez pas de gélatine animale, remplacez-la par de l’agar-agar en respectant les indications du fabricant. Pour une version sans lactose, optez pour une crème végétale bien montée et une alternative au mascarpone à base de tofu soyeux.

Présentation et service. Servez la crème bien froide. Un moule individuel donne une allure chic. Saupoudrez de pistaches concassées pour la texture. Quelques feuilles de menthe apportent une touche de couleur et, si vous aimez, un filet de miel ou un coulis de framboise accentue le contraste.

Conservation et conseils pratiques. Conservez la crème au réfrigérateur pendant 48 heures maximum, sous film pour éviter qu’elle n’absorbe les odeurs. Démoulez juste avant de servir pour garder le croquant des pistaches. Cette crème joue la carte de l’élégance sans complication et s’adresse aussi bien à un dessert post-repas copieux qu’à un goûter gourmand.

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