Les douceurs du Maghreb et du Moyen-Orient: 14 idées de confiseries orientales

Du Maghreb en passant par le Moyen-Orient, Closer to The World vous emmène à la découverte de 14 idées de desserts orientaux. Layali Lubnan signifie littéralement « les nuits du Liban ». Cette crème libanaise au nom poétique se compose principalement de semoule et de lait. Pour la finition, on la garnit généralement de pistaches et d’amandes grillées, puis on l’arrose d’eau de rose ou de fleur d’oranger. C’est un dessert frais et doux. Baklava Très répandu aux Maghreb et au Moyen-Orient, le baklava est la pâtisserie orientale par excellence. Pour réaliser ce petit gâteau, vous aurez besoin de feuilles filo, de beurre et de sucre. En ce qui concerne la garniture, laissez parler vos envies : pistaches, amandes, fruits secs… Il se décline à l’infini ! Idées de desserts orientaux : les cornes de gazelleAussi appelées kaab ghzal, les cornes de gazelles sont des spécialités maghrébines très appréciées en occident. Ces douceurs se confectionnent à partir de sucre, d’amande, de fleur d’oranger et de beurre. Une pointe de cannelle et un zeste de citron viendront rehausser le tout ! ZlabiaOriginaire du Maghreb, la zlabia ou jalebi est une confiserie qui se cuisine énormément pendant le mois de Ramadan. Afin de pouvoir en déguster, il vous faudra réaliser une pâte à base de farine et de levure. Après repos, plongez-la dans de l’huile. Égouttez-la puis arrosez-la de sirop ou de miel. KnafehSpécialité incontournable du Proche-Orient, la knafeh est un dessert à base de fromage, de cheveux d’ange (kadaïf), de beurre et de sucre. Il est possible d’agrémenter cet entremets savoureux avec de la fleur d’oranger, de l’eau de rose et des pistaches. Fraicheur et gourmandise assurées ! GhribiaLa ghribia est un sablé assez facile à préparer. Selon les régions, la recette diffère : on peut y ajouter des pistaches, des cacahuètes, des amandes ou encore des noix. Généralement, on le parfume avec du citron, de l’orange ou de la cannelle. Ce délicieux biscuit sec est parfait pour accompagner votre thé à la menthe ou votre café ! Ghoribas, variante de la ghribiaCroustillantes et moelleuses à l’intérieur, les ghoribas sont de succulents petits gâteaux parfumés au citron et à l’amande. Ils nous offrent une préparation ludique, avec un façonnage de la pâte à la main, suivi d’un enrobage au sucre glace. Des petites craquelures doivent apparaître après la cuisson ! NamouraGrand classic de la gastronomie libanaise, le namoura est un gâteau de semoule parfumé à la fleur d’oranger. Traditionnellement, on le découpe en forme de petits losanges et on appose une amande ou une pistache sur chaque part. Moelleux et goûteux, il ravira vos papilles ! BaghrirQue diriez-vous de troquer vos traditionnelles crêpes de la Chandeleur avec des baghrirs ? Faite à base de semoule ou de farine, ils sont aussi bien consommables en plats qu’en desserts. Si vous les réalisez vous-même et qu’il y a des milliers de trous, félicitations ! Cela signifie que vous avez réussi votre recette. BriouatMême si les briouats se consomment souvent en plat salé, ils sont également délicieux en tant que dessert. Enrobés de miel, parfumés à la cannelle, arrosés de fleur d’oranger… Ces bricks croustillants et sucrés en forme de triangle sauront vous transporter vers de nouveaux horizons ! MaamoulLes maamouls sont des pâtisseries sablées aux saveurs fruitées. Ils sont fourrés aux dattes, aux pistaches et aux noix, pour un mélange succulent. En plus d’être bons, ils sont beaux : traditionnellement, on les moule de manière à leur dessiner des motifs élégants et graphiques. Makrout Reconnaissables par leur forme en losange, les makrouts sont des pâtisseries croustillantes à l’extérieur et fondantes à l’intérieur. Composée majoritairement de pâte de dattes, de semoule et de beurre, cette mignardise orientale met du baume au cœur. À absolument partager ! Atayef L’atayef est un entremets aux allures de cornet de glace. Il s’agit en fait d’une crêpe roulée et garnie d’une crème de lait, de pistaches ou de noix. Appétissant et gourmand, c’est un excellent gâteau qui sera parfait en fin de repas ou au goûter. À découvrir au plus vite ! Sbaa el aroussa Aussi connu sous le nom de « doigt de la mariée », le sbaa el aroussa est un beignet originaire d’Algérie. On le parfume avec de la fleur d’oranger, du miel ou du sucre glace, selon les envies. LOUKOUM, LOKOUM, RAHAT-LO(U)KOUM,(RAHAT-LOUKOUM, RAHAT-LOUKOUM) subst. masc.Confiserie orientale faite d'une pâte sucrée, diversement colorée et parfumée, recouverte d'une fine couche de sucre glace. Loukoums aux pistaches; boutiques, marchands de loukoums. Le cafedgi du Roi se tenait devant nous avec trois tasses de café, une boîte de confession et un pot de confitures (About,Roi mont.,1857, p. 86). Son gros visage à la chair d'un blanc mauve, un blanc de lokoum, ne trahit d'autre émotion qu'un vague et puéril contentement (Green,Journal,1932, p. 116):... Farrère,Homme qui assass.,1907, p. 15.− P. métaph. Rachel était d'une race qui sculpte des jugements derniers dans du loukoum (Giono,Chron., Noé, 1947, p. 198). Prononc.: [(ʀaat)lukum] et [-lɔ-] Étymol. et Hist. [1853 lokoum (s. réf. ds Pt Rob.)] 1854 rahat-loukoum (About, Grèce, p. 395); 1854 loukoum (Id., ibid., p. 396); 1879 lokoum (Loti, Aziyadé, p. 24). Empr. au turc rahat-lokum (et p. abrév. lokum) «id.», et celui-ci à l'ar. rāḥat al-ḥulqūm «id.» (littéralement «repos [rāḥa] du gosier [ḥulqūm]»). Bbg. Quem. DDL t. Le loukoum ou rahat loukoum est une confiserie d’origine ottomane, intégrée dans les gastronomies traditionnelles balkaniques, maghrébines et moyens-orientales , c’est-à-dire de l’ensemble des pays liés à l’Empire Ottoman . Il est fait d’une pâte à base d’amidon et de sucre, aromatisée, saupoudrée de sucre glace et parfois garnie de fruits secs , généralement des amandes, noisettes ou pistaches . On trouve aussi des loukoums aux fruits parfumés au citron, à la fraise ou à la noix de coco. Le loukoum est un petit cube à la consistance à la fois moelleuse et élastique, due à un gel d’amidon de fécule de maïs ou de pomme de terre ou autre, enrichi en sucre et en miel , aromatisé le plus souvent à l’eau de rose. Le loukoum sous sa forme actuelle aurait été développé par le confiseur Hacı Bekir au début du xixe siècle, grâce à l’utilisation de sucre raffiné et d’amidon à la place des ingrédients utilisés jusqu’alors. En 1776 , au cours du règne du Sultan Abdul Hamid I , un jeune apprenti confiseur du nom de Bekir Effendi, devenu Hacı Bekir après un pèlerinage à La Mecque , quitte sa ville natale de Araç en Kastamonu pour s’installer à Istanbul où il travaille pour confiseur. En 1777, Haci Bekir ouvre une boutique nommé Ali Muhiddin Hacı Bekir dans le quartier du bazar, au centre d’Istanbul et invente une confiserie facile à mâcher et à avaler, bien différente des autres bonbons. La bouchée molle et collante fut baptisée « rahat lokum ». - Laisser le mélange de sucre continuer à ébullition sur feu doux, sans remuer, jusqu’à ce qu’il atteigne 127 ° C (260 ° F) - stade de balle dure - sur le thermomètre à bonbons. - Pendant ce temps, placer le reste 360 ml (1-1 / 2 tasses) d’eau dans une casserole à fond épais . - Lorsque le sirop de sucre est à environ 118 ° C (245 ° F), placez la casserole avec le mélange de fécule de maïs à feu moyen et porter le mélange à ébullition, en remuant constamment. - Une fois que le sirop de sucre est à 127 ° C (260 ° F), retirez du feu. - Réduire le feu au minimum et laisser cuire doucement, en remuant toutes les 5 minutes, pendant environ 40 minutes, ( une dizaine de minute pour moi) jusqu’à ce que le mélange a pris une couleur jaune d’or et de lumière est très épaisse et gluante. PS: - La crème de tartre ou bitartrate de potassium ou Tartrate Acide de Potassium est une fine poudre blanche employée comme agent levant et souvent utilisée pour stabiliser les blancs d’œufs battus.

Descriptions et détails des desserts présentés

1. Layali Lubnan - Crème libanaise à base de semoule et de lait, garnie de pistaches et d’amandes grillées, parfumée à l’eau de rose ou à la fleur d’oranger. Dessert frais et doux.
2. Baklava - Gâteau feuilleté typique, associant feuilles filo, beurre et sucre; garnitures possibles: pistaches, amandes, fruits secs… déclinaison infinie.
3. Cornes de gazelle (kaab ghzal) - Amandes, sucre, fleur d’oranger et beurre; cannelle et zeste de citron apportent une touche d’acidité et d’épice.
4. Zlabia (jalebi) - Pâte à base de farine et de levure, friture puis sirop ou miel; classique du Ramadan.
5. Knafeh - Fromage, cheveux d’ange (kadaïf), beurre et sucre; fleur d’oranger et eau de rose possibles, pistaches en garniture.
6. Ghribia - Sablé simple et adaptable: pistaches, cacahuètes, amandes ou noix; parfumé au citron, orange ou cannelle; parfait avec thé à la menthe ou café.
7. Ghoribas - Variante citron et amande; façonnage manuel et enrobage au sucre glace; craquelures dorées après cuisson.
8. - Gâteau de semoule au parfum d’eau de fleur d’oranger; losanges décorés d’amande ou pistache.
9. Baghrir - Crêpes de semoule ou farine, trous abondants; polyvalentes, plats ou desserts.
10. Briouat - Bricks croustillants et sucrés, miel, cannelle et fleur d’oranger; trianges inspirants.
11. Maamoul - Pâtisseries sablées fourrées dattes, pistaches ou noix; motifs graphiques sur les moules.
12. Makrout - Pâtisserie en forme losange, pâte de dattes, semoule et beurre; croustillante à l’extérieur, fondante à l’intérieur; partage obligatoire.
13. Atayef - Crêpe roulée fourrée lait/pistaches/noix; idéal en fin de repas ou au goûter.
14. Sbaa el aroussa - « Doigt de la mariée »; beignet algérien parfumé à la fleur d’oranger, miel ou sucre glace.
15. Loukoum (rahat-loukoum) - Confiserie ottomane, pâte sucrée colorée et parfumée; couverture de sucre glace, parfois fruits secs; consistance moelleuse et élastique grâce à un gel d’amidon. Histoire et préparation détaillées illustrent son origine et les techniques de cuisson.

Le loukoum, en particulier, représente une passerelle entre les cuisines balkaniques, maghrébines et moyen-orientales, témoignant de l’influence ottomane commune à ces régions. La confection demande maîtrise du sirop, du mélange de fécule et d’un refroidissement progressif pour obtenir la texture caractéristique.

Tableau récapitulatif des ingrédients clés

Dessert	Notes
Layali Lubnan	semoule, lait, pistaches, amandes, eau de rose/fleur d’oranger	Dessert frais et doux
Baklava	feuilles filo, beurre, sucre; pistaches/amandes/fruits secs	Polyvalent selon garniture
Knafeh	fromage, kadaïf, beurre, sucre	Garnitures eau de rose, fleur d’oranger
Loukoum	amidon, sucre, eau de rose, fruits secs	Texture moelleuse et élastique

Note historique et technique: Le loukoum a été développé au début du XIXe siècle par Hacı Bekir, et sa fabrication implique d’atteindre des températures précises dans le sirop et dans le mélange de fécule, afin d’obtenir la consistance idéale et la douceur du bonbon.

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