Le Relais de l’Entrecôte est une institution parisienne depuis 1959, réputée pour sa formule unique : salade verte aux noix, entrecôte extra-tendre et sa sauce secrète. Cette sauce, longtemps gardée secrète, a suscité des débats passionnés et s’est finalement rendue visible grâce au travail d’un médecin à la retraite devenu Youtubeur, Dominique Dupagne, qui a cherché pendant 20 ans à la recréer. Plusieurs versions circulent, mais les éléments communs restent l’utilisation du thym, de la moutarde, de l’échalote et du beurre, avec des variantes autour des foies de volaille ou des anchois.
La préparation commence par suer l’échalote ciselée dans une partie du beurre, puis on ajoute le reste du beurre après quelques minutes. Les noix, câpres, anchois, estragon, basilic et cerfeuil entrent ensuite dans la cuisson et se mélangent à la préparation. Le tout est passé au blender pour obtenir une consistance homogène, puis utilisé comme base “mayonnaise” aux herbes. Un mélange de jaune d’œuf, jus de citron, Worcestershire et moutarde est ensuite incorporé progressivement au beurre aux herbes pour obtenir une sauce montée.
Pour obtenir la texture emblématique, deux tiers de cette sauce montée sont fondus dans une petite casserole puis mélangés au tiers restant. Cette étape permet d’atteindre la texture attendue pour accompagner l’entrecôte et les frites. Le conseil du chef est de servir cette sauce généreusement, en complément d’un accompagnement équilibré comme une salade verte ou des légumes cuits à la vapeur, compte tenu de sa richesse graisseuse.
Parfois, les discussions autour de la sauce s’animent autour de l’ingrédient principal. Tout le monde s’accorde sur l’usage du thym, de la moutarde, de l’échalote et du beurre, mais le débat persiste sur la présence éventuelle de foies de volaille ou d’anchois. Certaines sources privilégient les foies de volaille pour une liaison riche et onctueuse, d’autres optent pour les anchois pour une touche umami.
Le récit des origines rappelle que le concept du Relais de l’Entrecôte repose sur une offre simple et efficace : une viande de qualité servie avec une sauce secrète et une salade à noix, le tout accompagné de frites. Dans certains textes, on retrouve aussi des éléments historiques sur les enseignes voisines et les évolutions des chaînes, mais l’élément persistant demeure la sauce, véritable marque de fabrique du lieu.
Voici une version possible de la recette, fidèle à l’esprit de la sauce du Relais de l’Entrecôte:
- 250 g de beurre
- 1 grosse échalote ciselée
- 4 cerneaux de noix
- 10 câpres
- 4 anchois
- 1 grosse cuillère à soupe d’estragon
- 3 à 4 feuilles de sauge
- 2 à 3 feuilles de basilic
- 1 demi-botte de cerfeuil
- 1 jaune d’œuf
- 1 cuillère à café de sauce Worcestershire
- 1 cuillère à café de moutarde
- 1 citron jaune
Préparation : Dans une casserole sur feu moyen, faites suer l’échalote dans une partie du beurre. Après quelques minutes, ajoutez le reste du beurre. Ajoutez les noix, les câpres, les anchois, l’estragon, la sauce, le basilic et le cerfeuil. Laissez chauffer 2 à 3 minutes. Versez la préparation dans un blender et mixez jusqu’à obtenir une consistance homogène. Utilisez ce beurre aux herbes pour faire une mayonnaise maison. Dans un bol, mettez le jaune d’œuf, le jus de citron, la Worcestershire et la moutarde. Incorporez progressivement le beurre aux herbes, tout en mélangeant, jusqu’à obtenir une sauce montée. Pour obtenir la texture idéale, faites fondre deux tiers de la sauce montée dans une petite casserole, puis mélangez avec le tiers restant. Servez avec l’entrecôte et les frites.
Notre conseil : comme la sauce est très riche, n’hésitez pas à remplacer partiellement les frites par une salade verte ou des légumes vapeur pour équilibrer le repas.
Autres détails et variantes évoqués dans les discussions autour de la sauce montrent l’effervescence autour d’un plat emblématique. Des incertitudes subsistent sur les ingrédients exacts et leur proportion, mais l’esprit demeure : une sauce robuste et expressive qui sublime une pièce de viande.
