Vendredi dernier se tenait un nouveau Dîner des Ateliers Relief. A cette occasion, nous avons proposé aux participants de préparer un menu complet avec un plat principal que nous affectionnons particulièrement : des gambas flambées au pastis breton, accompagnées d'une petite vierge et d'une mayonnaise à l'estragon. Une combinaison fraîche, pleine de saveurs avec du cerfeuil, de l'estragon, du citron, de l'anis. On vous partage avec grand plaisir cette recette parfaitement accessible que vous pourrez aisément reproduire chez vous !
Le Pastis Breton, de quoi s'agit-il ?
Le pastis breton est une variante régionale du célèbre apéritif anisé originaire du sud de la France. Contrairement aux pastis de Marseille, le pastis breton est souvent préparé avec des plantes locales telles que le fenouil, la réglisse et d'autres herbes aromatiques spécifiques à la Bretagne. Il se distingue par sa complexité aromatique et sa capacité à sublimer les plats de fruits de mer grâce à ses notes anisées et fraîches. Pour cette recette, nous utilisons le Pastis Breton “Brastis” de la maison Jouffe. Nous l’apprécions particulièrement pour ses notes réglissées et sa grande subtilité !
Les gambas, quelle saison, quelle provenance ?
Les gambas, ces grandes crevettes prisées pour leur chair tendre et savoureuse, sont disponibles toute l'année, mais leur pic de fraîcheur se situe généralement en été. Elles proviennent principalement des eaux chaudes d'Amérique centrale et d'Asie du Sud-Est, mais on peut également trouver des gambas de culture en Méditerranée et en Afrique de l'Ouest. Lors de l'achat, privilégiez les gambas sauvages ou issues de l'aquaculture durable pour garantir une qualité optimale et un impact environnemental réduit.
Oser des accompagnements originaux pour accompagner vos poissons et viandes
La vierge tomate & abricot est une interprétation estivale d'une sauce vierge classique. La sauce vierge, à base de tomates, d'huile d'olive, d'ail, et de basilic, est rehaussée ici par l'ajout d'abricots frais. Cette association audacieuse apporte une touche sucrée et acidulée qui se marie parfaitement avec les gambas flambées. Les abricots, avec leur texture juteuse et leur douceur naturelle, équilibrent les notes anisées du pastis et les saveurs marines des gambas, créant une harmonie de goûts surprenante et rafraîchissante.
L'utilisation d'herbes aromatiques : Estragon, Aneth, Cerfeuil - bienfaits & avantages
Les herbes aromatiques sont essentielles pour rehausser les saveurs de ce plat. L'estragon : Avec ses notes d'anis et de réglisse, il complète parfaitement le pastis breton et ajoute une profondeur aromatique. L'estragon est également réputé pour ses propriétés digestives et son effet stimulant sur l'appétit. L'aneth : Cette herbe délicate, souvent utilisée avec les fruits de mer, apporte une fraîcheur subtile et des nuances légèrement sucrées. L'aneth est riche en antioxydants et aide à faciliter la digestion. Le cerfeuil : Similaire au persil mais avec une saveur plus douce et légèrement anisée, le cerfeuil enrichit le plat avec ses arômes subtils. En plus de ses bienfaits culinaires, le cerfeuil est une bonne source de vitamines et de minéraux. Cette recette, fraîche et incroyablement addictive est absolument parfaite pour vos repas d'été. Envie de la cuisiner dans votre jardin ? Cela est parfaitement possible si vous êtes muni d’une plancha !
Préparation étape par étape
- Couper les tomates en quatre, les épépiner et retirer le coeur. Procéder à une découpe en brunoise, la plus régulière possible. Faire de même avec les abricots. Râper finement le gingembre et l’ail à l’aide d’un zesteur. Dans un récipient, mélanger ces premiers ingrédients puis ajouter les herbes finement ciselées. Assaisonner avec de l’huile d’olive, le citron et le vinaigre. Saler, poivrer, goûter et réajuster. Terminer avec une pointe de sumac. Réserver à température ambiante.
- Dans un petit cul de poule, fouetter le jaune d’oeuf et la moutarde. Ajouter en filet l’huile de pépin de raisin et monter la mayonnaise en plusieurs fois. Assaisonner avec un peu de citron, de fleur de sel et de poivre. Transvaser la préparation dans un blender, ajouter l’estragon, le vinaigre de xérès et mixer jusqu’à obtenir un mélange homogène. Mettre dans une poche à douille.
- Découper des tranches de fenouil très fines à l’aide d’une mandoline. Assaisonner avec de l’huile d’olive, un trait de citron, du sel, du poivre. Emincer 2 à 3 branches de cerfeuil et terminer avec du dukkah aux amandes. Mélanger et réserver.
- Faire chauffer de l’huile d’olive dans une poêle. Lorsque celle ci est bien chaude, déposer vos gambas. Procéder en 2 fois pour ne pas surcharger la poêle. Faire cuire 1 minute de chaque côté. Monter légèrement le feu, verser 8cl de brastis et faire flamber. Débarrasser et réitérer avec les 8 gambas restantes.
- Dans une assiette creuse, déposer au centre la vierge, ajouter les gambas, quelques pointes de mayonnaise. Décorer avec de l’estragon, du cerfeuil. Ajouter une dernière pointe de sumac.
- Hacher le piment, l’ail, le persil et l’échalote. Dans une grande poêle bien chaude, faire sauter les gambas entières avec un peu d’huile. Ajouter l’échalote, le piment et l’ail. Saler. Lorsque les gambas sont bien saisies, verser le pastis et flamber. Couper l’ail en fines lamelles et les faire frire à l’huile jusqu’à ce qu’elles soient dorées. Dans un mortier, écraser l’ail frit avec les graines de sésame noir. Ajouter le beurre mou, le zeste de citron, du sel et du poivre. Trancher les baguettes, tartiner généreusement de beurre à l’ail. Dresser les gambas bien chaudes avec le pain à l’ail.
- Pour 4 pers. Décortiquez les gambas en laissant la queue et la tête. Faites une entaille le long du dos et tirez le boyau central. Épluchez et taillez en dés l’échalote et les gousses d’ail. Déposez vos gambas sur une plancha bien chaude et huilée et saisir 3 minutes. Retournez-les, puis ajoutez l’ail et l’échalote. Remuez et incorporez les tomates cerises. Laissez cuire quelques instants et versez le pastis pour flamber le tout. Attention à la montée de flammes ! Salez, poivrez et attendez que la flamme s’éteigne.
Impressions et recommandations
Cette recette, bien que soutenue par des gestes techniques comme la flambée au pastis et la plancha, reste accessible et surprenante. L’union des notes anisées du pastis breton avec les saveurs marines des gambas et de la vierge tomate-abricot crée une expérience gustative estivale et festive. Pour varier, on peut adapter les herbes et les accompagnements selon les saisons et les disponibilités locales.
la Recette des Gambas Flambées au Pastis
Tableau récapitulatif des composants
| Élément | Description | Astuce |
|---|---|---|
| Pastis breton | Brastis, notes réglissées, anis | Utiliser pour flamber les gambas |
| Gambas | Présentes toute l'année, pic en été | Choisir sauvages ou aquaculture durable |
| Vierge tomate & abricot | Sauce vierge avec abricots | Apporte douceur et acidité |
| Herbes | Estragon, anis, cerfeuil, aneth | Allègement digestif et fraîcheur |
| Accompagnements | Pain à l'ail, plancha | Pour une cuisson rapide et savoureuse |