Monsieur Txokola fait parti du cercle très fermé des chocolatiers français qui travaillent depuis la fève de cacao. C’est à la rencontre de Ronan Lagadec et Cyril Pouil que l’on doit la naissance de Monsieur Txokola. Ces deux amis, maîtres chocolatiers passionnés et inventifs cumulent à eux deux près de 30 ans d’expérience. Culture artisanale pour l’un, industrielle pour l’autre, c’est l’alchimie de cette rencontre qui fait l’identité de Monsieur Txokola. Entrez dans leur univers où tablettes, pâtes à tartiner et poudres de cacao sauront ravir les gourmands et les gourmets.
Un laboratoire Bayonnais et un savoir-faire transmissible
Tous les chocolats sont fabriqués dans le laboratoire de Bayonne, au 11 Rue Jacques Laffite. Chaque jour dans ce laboratoire, les fèves de cacao sont torréfiées, broyées, affinées, puis conchées minimum 48h. Par la suite, le chocolat est moulé en tablettes. Laissez-vous aller au voluptueux plaisir de la Dégustation du Chocolat. Cassez un carré, humez son parfum... et examinez-le. Complexe et déterminante, cette étape développe les arômes et saveurs du futur chocolat, elle nécessite expérience et savoir-faire. temperature et la durée. L’ensemble est alors broyé pour donner une pâte fine et fondante. Un mélange lisse assure de très fines particules et donc une parfaite longueur en bouche. La pâte est alors brassée, durant 3 jours, à 60°C. Cette étape essentielle donne au chocolat toute sa finesse et son onctuosité.
de M. Etabli ici depuis juin dernier, ce nouveau paradis du chocolat a été conçue par un certain Ronan Lagadec Arretche, qui ne nous est pas tout à fait inconnu. C’est en effet lui qui officiait à la chocolaterie Antton, à Espelette, réputée pour ses tablettes, sa ganache au piment et ses ballotins. Avant, à 33 ans, de vouloir voler de ses propres ailes, et s’établir dans la capitale historique du chocolat, Bayonne. Et dès la porte passée, on est carrément bluffé. Une boutique, certes, au design épuré, mais aussi un atelier permettant à Ronan, pardon à monsieur Txokola, de montrer au visiteur sa façon de traiter le chocolat. On apprend ainsi ce qu’est un pétrin, une concheuse (sans i), la torréfaction, le concassage. On se laisse raconter l’histoire de ces fèves, venant des trois continents produisant du cacao, dont il a sélectionné deux pays pour chacun, Madagascar et Sao Tome pour l’Afrique, le Pérou et la Colombie pour l’Amérique latine, Vanuatu et la Papouasie Nouvelle-Guinée pour l’Océanie.
A lui de les torréfier, chaque samedi matin (d’où l’odeur), d’inclure sur certains produits quelques adjuvants comme le piment d’Espelette, bien sûr, et aussi la fleur de sel de Salies, et même les cacahuètes de Soustons. Vous ne quitterez pas les lieux sans vous être procuré sa spécialité, son Chocolat de Bayonne, aux épices, pour lequel il a cherché à retrouver le goût « d’avant », sous forme d’une tablette à l’enrobage dessiné par Marie Pecastaing. La période de Noël est l'occasion d'offrir un chocolat autant atypique qu’authentique et surtout délicieux : un cadeau « must ».
Une identité et une offre claires
[Reportage Grand Format] Depuis juin dernier, le Petit Bayonne a son chocolatier : Monsieur Txokola. Il a décidé de jouer la carte de la transparence. Ici à Bayonne, à deux pas du musée Bonnat-Helleu et de la rue Bourgneuf, pas d'arcanes autour du chocolat ou de laboratoire inaccessible au profane. D'ailleurs, son nom même affiche la couleur en brun et bleu ciel : Monsieur Txokola. À 33 ans, ce chocolatier de formation a ouvert en juin dernier son atelier-boutique, rue Lafitte. « Quand on est artisan, on a envie de montrer ce que l'on peut amener, notre propre vision du métier », confie celui qui fut, entre autres, chef chez le chocolatier Antton, à Espelette, jusqu'en 2016. « Je voulais expliquer au public comment on fait du chocolat et retrouver ce savoir-faire cher à Bayonne. Ici, la matière première est travaillée et l'on voit le chocolat se transformer sous nos yeux. Je souhaitais qu'il n'y ait qu'une seule personne, entre le producteur et le consommateur. Chocolat noir ou au lait mais pas que...Derrière de grandes baies vitrées, la machine à torréfier les fèves de cacao, le broyeur ou la concheuse attirent le regard du visiteur tout autant que les différentes tablettes de chocolat proposées dans la boutique.
Seul aux commandes de sa chocolaterie, Ronan Lagadec a choisi de s'implanter dans le Petit Bayonne. Tous les samedis matin, il torréfie les fèves de cacao, laissant une délicieuse odeur envahir la rue Lafitte. « Ce que j'aime, c'est le goût, les assemblages, la chimie du chocolat, explique-t-il. J'aime le côté expérimental. » C'est au cours de son apprentissage que Ronan Lagadec s'est intéressé au travail du chocolat et à ses multiples possibilités, même s'il confesse être un « amateur de chocolat au lait », qu'il trouve « plus intéressant que le noir ». Pour autant, Monsieur Txokola réconcilie les deux chapelles puisqu'il travaille aussi bien le chocolat noir que le lait. « J'achète mes fèves de cacao à un importateur. Je choisis des pays que les gens connaissent, je ne veux pas des choses trop complexes. Je préfère une production simple mais avec des matières premières de qualité. Côté chocolat, là aussi la palette des arômes est large. Il propose aux amateurs de chocolat d'embarquer pour trois territoires : l'Afrique, l'Amérique du sud et l'Asie-Océanie. Un packaging type, conçu par la graphiste Marie Pécastaing, permet de suivre chaque territoire de chocolat, avec des pourcentages différents. Tous les goûts sont permis, du standard au plus pointu : noir, lait, avec inclusion de fruits secs, de graines de tournesol, praliné ( fait maison) voire chocolat blanc. Mais la pépite gustative de Ronan Lagadec reste son « Chocolat de Bayonne », une tablette atypique de chocolat avec épices comme on pouvait en déguster vers 1750, à Bayonne. Si d'apparence, la tablette ressemble à celles que nous connaissons, le palais est plus surpris. L'amertume du chocolat vous saisit avant que les épices ( cannelle, clou de girofle, entre autres puis piment) ne prennent le dessus. « Le chocolat était consommé en boisson à l'époque. On a travaillé pour retrouver le goût d'antan. Pour cette première année d'exploitation, le chocolatier a pour objectif de travailler une tonne de cacao, ce qui donne environ 2 tonnes de chocolat.
Parmi ses autres projets, un travail avec des chefs pour élaborer des recettes signatures de chocolat selon leurs goûts. Après être passé par plusieurs maisons, Ronan Lagadec vole désormais de ses propres ailes. Naturellement, c’est à Bayonne que ce chocolatier d’un nouveau genre vient d’ouvrir sa boutique atelier. Ça va devenir une habitude pour les amateurs de plaisirs cacaotés. Il faut désormais traverser la Nive pour dénicher deux des meilleurs artisans de la ville. Après Pascal (sur le quai Galuperie), voici une nouvelle adresse qui s’implante coté Petit Bayonne. Ne vous fiez pas à son patronyme à consonance bretonne, Ronan Lagadec est un enfant de la ville, formé à la Chambre des Métiers de Bayonne. La première chose qui marque les esprits en entrant dans la boutique c’est la clarté. Épure et transparence sont les maîtres mots question décoration. Et ce n’est pas un hasard. Ils reflètent parfaitement l’état d’esprit de l’artisan.
« A Bayonne, nombreux sont ceux qui font du chocolat, mais peu montrent comment le produit est élaboré » précise Ronan. Dans cette optique, l’adresse de la rue Jacques Lafitte intègre dans un seul et même volume la boutique et l’atelier. A gauche, derrière la verrière, les machines nécessaires à la transformation de la fève. Chacune représente une étape de la transformation, de la graine à la tablette. En éternel passionné, Ronan ne se lasse pas de détailler ce processus. Dans ces machines sont insérées des fèves en provenance des trois continents producteurs de cacao. Sur chacun, Ronan a choisi deux pays : Pérou et Colombie pour l’Amérique du Sud, Madagascar et Sao Tome pour l’Afrique, Vanuatu et Papouasie Nouvelle Guinée pour la zone Asie Océanie. Différentes latitudes et différents terroirs pour des saveurs et des caractères distincts. A partir de ces matières premières exotiques sont élaborées des poudres de chocolat, des pâtes à tartiner et des tablettes. Ces dernières joliment enrobées d’un papier illustré par la graphiste bayonnaise Marie Pecastaing.
Antton Chocolatier est une maison de chocolaterie de la région basque et tenue par le maître chocolatier Ronan Lagadec Arretche. Membre de la confédération des Chocolatiers, Antton Chocolatier s’est vu distinguer par deux fois. En effet, il a reçu la Fève d’Or et Tablette d’Argent que lui ont décerné le Club Cacao ganache et le Club des Croqueurs de Chocolat respectivement. Ronan Lagadec Arretche et ses chocolatiers pérennisent le savoir-faire et les traditions du Pays Basque en matière de chocolaterie et friandises.
La spécialité d’Antton Chocolatier est sans doute la ganache au piment qui cache une histoire bien unique. Pour la petite histoire, l’idée d’une ganache au piment serait née sous l’inspiration des esprits malicieux d’Haizegoa. Ainsi, les chocolatières dans leur atelier firent une plaisanterie à un guide touristique en ajoutant la pâte de piment à une ganache riche en fèves de cacao. A leur plus grande stupéfaction, le guide touristique fut épris d’amour et succomba au charme de ce délice. La ganache au piment d’Espelette ou Lamin Aliak qui signifie « les joyeux lutins » en basque est un hommage convivial et narquois des Laminak, les lutins des grottes et forêts basques. A côté de cette ganache, Antton Chocolatier propose d’autres créations de ganaches et bonbons fondants et irrésistibles.
Les créations de référence de la Maison Antton ont été une source d’inspiration pour Philippe Arrambide. En effet, à partir du chocolat et le piment d’Espelette, M. Arrambide a créé un millefeuille aux poires caramélisées. Cette création rehausse le goût piquant et la tendre saveur du piment d'Espelette et chocolat noir respectivement. Pour Ronan Lagadec, le maître chocolatier de la Maison Antton, ce maître chef a « parfaitement interprété le rapport au terroir basque des chocolats Antton ». Cette reconnaissance n’est pas une surprise dans la mesure où il est passé dans de grandes maisons, où il a pu apprendre à aimer les saveurs sucrées. L’apport de son père n’est pas des moindre car il a tenu à marcher à sa suite.
M. Arrambide est passé tour à tour par Les Jardins de l’opéra à Toulouse et Le Jardin des Sens à Montpellier. Il a parfait son expertise en matière de dessert au côté de Pierre Hermé chez Fauchon. Tous les gourmands et curieux sont invités à visiter gratuitement l’atelier à Espelette et à partager la passion du Maître Chocolatier. Un guide vous accompagne personnellement pour un voyage pédagogique et chaleureux où tous les sens gustatifs et visuels seront en éveil. Lors de cette visite, vous pourrez découvrir l’histoire du chocolat et les différentes phases de fabrication du chocolat. De plus, au centre de l’atelier, les visiteurs découvriront les chocolatiers dans leur travail de création.
Restez à l'écoute ! Monsieur Txokola, c’est avant tout une histoire de deux passionnés : Ronan Lagadec, maître chocolatier de la Maison Antton depuis 15 ans et Cyril Pouil, chocolatier chez Lindt pendant 12 ans. Leur motivation : être le seul intermédiaire entre le cultivateur de cacaoyer et les amateurs de chocolat. C’est en 2017 qu’ils ouvrent leur atelier-boutique à Bayonne, capitale du chocolat et deviennent l’un des seuls chocolatiers français à transformer entièrement la fève en chocolat. Monsieur Txokola a imaginé pour nous 4 recettes de chocolat élaborées à partir d’ingrédients sélectionnés par la Maison Arostéguy : du piment d’Espelette AOP bio, de la fleur de sel de Salies-de-Béarn, du thé vert orange-citron bio et du thé noir fumé. Pour créer des tablettes, des pâtes à tartiner et des poudres de cacao fines et gourmandes, Ronan Lagadec et Cyril Pouil, sont aux commandes. Ces 2 maîtres chocolatier, passionnés et inventifs cumulent à eux deux près de 30 ans d’expérience.
La base de tout chocolat est la fève de cacao. Monsieur Txokola, grâce à un actif réseau d’acheteurs, est toujours en quête de nouvelles sensations et de fèves d’exception. La fève de cacao est la graine de la cabosse, fruit du cacaoyer, dont la culture complexe nécessite des conditions climatiques spécifiques. Ainsi le Golfe de Guinée, l'Amérique du Sud et l'Asie du Sud sont les principaux bassins de production de la planète. Le Forastero qui est le plus rustique, représente la plus forte proportion de la production mondiale. Il se caractérise par son très fort goût de cacao, peu aromatique et légèrement amer. Le Trinitario, est un hybride issu du Forastero et du Criollo, il représente moins d’un tiers de la production mondiale. Il offre des arômes fins mais moins intenses que le criollo. Le Criollo dépendant de biotopes spécifiques, a une production beaucoup plus confidentielle.
Tableau récapitulatif des matières et produits
| Produit | Description | Ingrédients clés |
|---|---|---|
| Chocolat de Bayonne | Tablette aromatique aux épices inspirées du goût d’antan | Épices, piment, cannelle, clou de girofle |
| Pâtes à tartiner | Variétés à partir de cacao, fruits secs et graines | Fèves de cacao, cacao, noisettes, tournesol |
| Poudres de cacao | Poudres fines pour usage en pâtisserie et dégustation | Fèves torréfiées, broyage fin |
Comment c’est fait : Le Chocolat – L’Incroyable Processus de Transformation du Cacao en Tablette !
Antton Chocolatier et Ronan Lagadec Arretche prolongent l’héritage basque en matière de chocolaterie et friandises. Tous les gourmands et curieux sont invités à visiter les ateliers et à découvrir le savoir-faire qui transforme la fève en chocolat, du terroir au palais.
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