Et un gâteau d’anniversaire en plus ! Pour l’occasion, j’ai choisi de faire un layer cake aux framboises. Pour l’idée, il s’agit d’un chiffon cake bien moelleux garni d’une crème mousseline à la meringue italienne et de framboises fraîches. On a beaucoup aimé ce gâteau finalement plutôt léger. Pour la déco, licorne, fleurs et sucettes en pâte à sucre MAISON !!! Une première pour moi que la pâte à sucre maison mais surement pas une dernière. Facile à faire, à modeler et meilleure que celle du commerce.
Préparations initiales et astuces générales
Porter le lait à ébullition avec la gousse de vanille grattée. Dans un bol, blanchir au fouet les jaunes d’oeufs avec 50g de sucre. Remettre le lait à chauffer. Verser dans les jaunes et mélangeant au fouet sans cesse. Couper le beurre en dés et le laisser revenir à température ambiante en même temps que la crème pâtissière. Pendant ce temps, commencer à monter les blancs en neige. Quand ils sont mousseux, verser le sirop en filet tout en fouettant. Fouetter jusqu’à ce que la meringue soit redescendue en température. Une fois les 3 préparations à la même température, mettre le beurre dans un robot avec le fouet plat.
- Si une crémation des préparations survient (crème qui tranche ou grumeaux), ne pas paniquer: il est possible de les rattraper en chauffant légèrement le bol au chalumeau, ou en procédant comme décrit ci-dessous pour obtenir une crème lisse et ferme.
- Pour le rattrapage, certaines personnes appliquent des gestes comme l’utilisation de gants de toilette passés sous l’eau très chaude autour du bol et fouettant en continu jusqu’à ce que la crème retrouve une texture homogène.
Une fois la crème mousseline prête, la diviser en portions et l’utiliser pour garnir et recouvrir le gâteau. Garder une partie blanche et colorer le reste en rose, orange et jaune selon les étapes ci‑dessous. Astuce: privilégier un colorant liposoluble qui se mélange bien au beurre.
Montage et décor: étape par étape
Coupez la génoise entièrement refroidie en 3 disques égaux. Étalez une fine couche de crémeux passion sur toute la surface de la génoise et garnissez de quelques framboises. Terminez par la dernière couche de génoise et recouvrez tout le gâteau d’une fine couche de crème au beurre blanche de façon à égaliser le gâteau. Placez votre gâteau sur un plateau tournant. Réalisez un dégradé avec les trois couleurs et utilisez un lisseur à glaçage pour lisser la crème. Décorez le gâteau avec le reste des crèmes colorées, quelques framboises et fruits de la passion, selon vos envies.
Génoise chiffon cake et base biscuitée
Texte récapitulatif des préparations et des garde-fous pour obtenir un chiffon cake bien moelleux et un montage réussi. Dans le robot, fouettez vivement les œufs avec le sucre jusqu’à ce que le mélange triple de volume et blanchisse bien. Placer le bol sur un bain-marie et fouettez jusqu’à ce que la crème épaississe. Fouettez le beurre à grande vitesse jusqu’à ce qu’il blanchisse. Mélangez le lait afin d’aider la crème à avoir une texture aérée. Divisez la crème en 4 parties et colorez-les selon les couleurs souhaitées. Coupez la génoise en 3 disques et préparez le montage décrit ci-dessus.
Garnitures et variantes
À l’intérieur, trois niveaux de gâteau à la coco ou à la vanille selon les variantes proposées. Pour un gâteau coco, la ganache montée est associée à des framboises fraîches pour obtenir une texture légère et aérienne. Ganache montée framboise: mixer les framboises et filtrer les pépins, porter à ébullition la moitié de la crème, verser sur le chocolat et ajouter le coulis, puis réfrigérer une nuit avant de fouetter délicatement. Gâteau coco: préparer une pâte avec beurre, huile de coco, sucre et œufs, ajouter farine, levure, sel, puis lait de coco et vanille. Enfourner dans 3 moules de 15 cm et laisser tiédir avant le démoulage et le montage.
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Découpe et service
Le montage final consiste à disposer le premier disque, ajouter une couche de glaçage et des framboises; répéter avec le deuxième disque et terminer par une couche de glaçage sur l’ensemble. Décorer ensuite avec des framboises et des éléments décoratifs selon l’inspiration. Le gâteau se conserve idéalement sous cloche, au réfrigérateur, pendant 3 à 4 jours.
| Ingrédients principaux | Quantités | Utilisation |
|---|---|---|
| Speculoos | 190 g | Base biscuitée |
| Philadelphia ou carré frais | 700 g | Crème pâtissière et mousseline |
| Crème épaisse | 150 g | Holding et texture |
| Gelée de framboises | 150 g | Garniture et nappage |
| Beurre | 400 g | Base crème au beurre |
| Framboises | à volonté | Garniture et décoration |
| Lait concentré sucré | 4 c. à soupe | Pour la crème |
| Œufs | 4 | Génoise et crème |
Cette recette est associée à une collaboration avec la marque KitchenAid et met en valeur un gâteau tout rose, symbole de la lutte contre le Cancer du Sein; KitchenAid soutient l’association française et participe à une campagne caritative.
Conseils et alternatives
- Si vous n’avez pas de framboises fraîches, utilisez des framboises surgelées légèrement décongelées et égouttées.
- Les colorants liposolubles donnent une couleur opaque et brillante; privilégier les colorants adaptés à la crème au beurre.
- Pour la garniture, vous pouvez remplacer la génoise par un chiffon cake classique, et adapter les Colorants pour obtenir le dégradé souhaité.