En écho à l’univers festif et rebelle d’Henri de Toulouse-Lautrec, cet article explore les entremets et les recettes qui peuplent les récits culinaires et artistiques autour de sa figure. C’est par une nuit orageuse de 1864 que naît, à Albi (Tarn), Henri de Toulouse-Lautrec-Monfa. Héritier d’une famille riche, cet enfant facétieux est atteint d’une maladie rare des os attribuée à la consanguinité de ses parents. Longuement alité, le jeune Henri dessine et décide qu’il sera peintre. Son père collectionnait des livres de recettes du monde entier, il se passionne très tôt pour la cuisine. C’est en observant les cuisinières de la famille qu’il apprend à confectionner de bons petits plats. Comme en peinture, il suit son instinct. Connu pour ses affiches de cabarets, il est considéré comme l’un des précurseurs de la publicité. Bon vivant, il passe volontiers derrière les fourneaux, debout sur un tabouret (il mesure 1,52 m). Place alors au plaisir et à la créativité !
Il prépare des plats qu’il rehausse de poivres et d’épices. Ses recettes fétiches ? Le veau Marengo ou le homard à la Bonnefoy. C’est aussi l’inventeur d’incroyables cocktails… qu’il aime partager avec ses amis. Alcoolique, il mourra jeune, en 1901, à l’âge de 36 ans. Toulouse-Lautrec, un artiste en cuisine
Souvent fourré dans les cabarets et les restaurants, Henri reçoit aussi au milieu du fatras des toiles et des pinceaux, dans son atelier-appartement qu’il va jusqu’à aménager comme un restaurant. Approvisionné en bons produits girondins grâce à sa mère, il ravit amis et modèles en inventant des recettes comme le bœuf à la Malromé ou le pâté de lapin artificiel (sans lapin). Il régale ses hôtes en mêlant création artistique et culinaire. Toulouse-Lautrec, spécialiste des cocktails
Réfractaire à l’eau, l’artiste place des poissons rouges dans les carafes pour dissuader ses convives d’en boire ! Un bon moyen de les pousser à faire honneur à ses spécialités : les cocktails. Lors d’une soirée mémorable chez un ami, son mélange fétiche à base d’absinthe, de mandarine, de vin rouge et de fine de champagne réussit à enivrer tous les convives… sauf lui ! Tel un barman professionnel, il reste sobre ce jour-là.
Toulouse-Lautrec, un goût prononcé pour l’absinthe
En digne dandy de son temps, le peintre ne sort jamais sans une canne. Mais la sienne a une particularité surprenante : elle est creuse. Une astuce qui lui permet d’y dissimuler une fiole d’alcool, histoire de ne jamais être à sec et de trinquer en toute occasion. L’artiste a un goût prononcé pour l’absinthe, fléau de l’époque, qui sera interdite en France à partir de 1915. Son célèbre cocktail “le tremblement de terre” est un mélange de cet alcool fort et de cognac.
La notion d’empreinte culinaire du génie Lautrec se mêle aussi à l’imaginaire autour de l’Ail Rose de Lautrec IGP Label Rouge, dont la particularité est d’être doux et sucré. La noire sera un peu plus dense et plus intense en chocolat et celle lactée caramel sera plus légère et plus sucrée. Lorsque la première ganache est bien congelée, démoulez-là et emballez-là dans un film alimentaire ou alu. Séparer en deux les 350 g de crème. Dans une casserole cuire les gousses d’ail rose dans la moitié de la crème à feu moyen afin de ne pas réduire la crème. Au bout de 5 h émulsionner l’appareil comme une Chantilly. Garnir votre cercle à ras bien garni sur les côtés afin d’avoir au démoulage un disque parfaitement lisse. Procéder de la même manière à la différence les gousses étant déjà crémeuse ne chauffer juste au nécessaire et mixer. Ramollir l’appareil au fouet pour la rendre plus crémeuse. Mouler comme pour la première.
Dans un saladier, mettre la farine, le sucre le sel et la levure. Enfourner 15 minutes jusqu’à une coloration dorée. J’ai voulu un moulage séparé des composants de l’entremet mais vous pouvez également utiliser un moule plus haut et ajouter les couches d’appareil et biscuit. Sur le biscuit, déposer le chocolat noir (plus ferme) et l’appareil caramel ensuite. La nuit tombée, c’est un privilège de se retrouver parfois en pleine campagne ou sur une île perdue au large. Les lumières de la civilisation sont alors loin des regards, et en levant les yeux au ciel on le voit enfin dans sa vraie noirceur. Son obscurité d’encre de Chine nous engloutit, nous happe, et on découvre ainsi les innombrables étoiles qui le constellent. C’est une profusion époustouflante de lumières qui scintillent au dessus de la tête, un rappel de la beauté d’un univers où l’on est minuscule!
Cet entremets se compose d’un biscuit moelleux au chocolat, d’une crème au chocolat et d’une mousse au chocolat. Le Toulouse-Lautrec par Arnaud Larher mesure 78 mm de diamètre et 50 mm de hauteur. Une forte odeur de cacao se dégage de l’entremets. Il est flanqué de deux disques de chocolat noir relativement épais et forts en cacao. Il présente peu d’amertume lorsqu’on le laisse fondre en bouche et il développe des notes tourbées. Sa saveur forte reste pourtant douce sur les papilles. Le glaçage est lisse et brillant. Sa saveur est fortement cacaotée et présente peu d’acidité. Il est très fin sur la périphérie de l’entremets mais son épaisseur semble en comparaison trop importante sur le dessus. Au centre du dessert se trouve la crème au chocolat. Elle est bien plus dense que la mousse, et sa saveur est également plus forte avec une acidité plus marquée et quelques notes qui rappellent le caramel. Enfin, le biscuit moelleux qui se trouve à la base de l’entremets est assez épais avec ses 11 mm de hauteur. Tendre comme attendu, il a tendance à s’affaisser et à se tasser en bouche. Le Toulouse-Lautrec par Arnaud Larher est un entremets fort en chocolat dont chacun des composants est individuellement réussi tant au niveau de sa saveur que de sa texture. Parmi ces éléments moelleux et crémeux, il manque néanmoins quelque chose qui craque davantage sous les dents pour donner plus de caractère à cette composition qui parie sur une seule saveur, ce qui éloignera aussi tout risque de monotonie.
- Origines et esprit du personnage lié à l’entremet
- Éléments emblématiques: absinthe, cocktails, gastronomie et art
- Descriptions et caractéristiques du dessert Toulouse-Lautrec par Arnaud Larher
- Interprétation sensorielle: saveurs, textures et équilibre
Tableau récapitulatif des composants de l’entremets
| Élément | Description |
|---|---|
| Biscuit | Biscuit moelleux au chocolat, 11 mm d’épaisseur, doré |
| Crème au chocolat | Dense, acidité marquée, notes caramel |
| Mousse au chocolat | Texture légère et aérienne |
| Disques de chocolat | Deux disques noirs épais et forts en cacao |
| Glaçage | Glaçage lisse et brillant, saveur très cacaotée |
Le contexte historique et culturel autour de Lautrec est intégré au propos, permettant d’appréhender l’entremets comme une évocation culinaire de l’imaginaire bohème et noctambule des cabarets et des ateliers d’artiste. L’ensemble invite à percevoir la cuisine comme prolongement de la création picturale, où les gestes et les saveurs dialoguent.
En somme, cet entremets fort en chocolat manifeste une ambition: conjuguer texture, intensité et caractère, tout en rendant hommage à l’esprit audacieux de Toulouse-Lautrec et à son goût pour les plaisirs de la table et des arts.
Toulouse-Lautrec : Entre talent, excès et modernité, l’icône de Montmartre
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