Si les lasagne alla bolognese (à la bolognaise) sont les plus connues, répandues et cuisinées dans le monde, il existe une autre version probablement encore plus ancestrale et qui est un mythe, symbole (intouchable ? 😉 : les lasagnes à la napolitaine… En général servies surtout à carnaval ou bien à Pâques. Il s’agit d’une recette somptueuse, aristocratique puis devenue populaire, bien riche et différente car composée d’ingrédients vraiment du sud comme la ricotta, la mozzarella et le fameux ragù napolitain.
Voici deux recettes: la plus traditionnelle datant de la fin du XIXe siècle, plus abondante et forte en goût, plus rouge et longue à préparer, et une version contemporaine et plus simple, plus claire et laiteuse, adaptée à des familles nombreuses. Dans la version napolitaine, la béchamel nordique est remplacée par de la ricotta et de la mozzarella, et les pâtes utilisées sont à la semoule de blé dur et à l’eau, plutôt qu’à l’œuf.
Les lasagnes se préparent en couches superposées d’une pâte faite de farine et d’eau, souvent dures et délicatement dorées au four. Dans cette approche napolitaine, la préparation de la sauce ragù et des éléments de garniture peut prendre du temps et peut se faire en étapes séparées.
Les bases et les variantes
La version napolitaine traditionnelle présente une sauce riche et dense, avec un ragù longuement mijoté et une garniture généreuse qui peut inclure des saucisses, du ragù, des œufs durs et des boulettes. La version moderne et plus légère remplace la béchamel par de la ricotta et de la mozzarella, et privilégie des feuilles de pâtes sans œufs, ou des feuilles précuites du commerce.
Préparer la viande et les légumes: laver et couper en dés la carotte et le céleri. Dans une grande casserole à fond épais, faire revenir le saindoux avec la carotte, le céleri, l’ail et l’oignon. Dès qu’ils commencent à colorer ajouter les saucisses, les tranches de viande roulées et les travers de porc. Ajouter le concentré de tomate dilué dans un verre d’eau puis le coulis et laisser frémir. Saler et baisser le feu, couvrir avec une fente et laisser mijoter à feu doux pendant trois à quatre heures pour obtenir une sauce rouge intense. Si le feu est trop fort, ajouter un peu d’eau et diminuer le temps de cuisson. Découvrir et laisser cuire encore 5 à 10 minutes.
Pour les boulettes: dans un saladier, mettre le pain humide et émietté, ajouter la viande hachée, 3 càs de parmesan, l’œuf et du persil ciselé. Pour les lasagnes, porter à ébullition une petite quantité d’eau et blanchir les feuilles de pâtes 3 à 4 à la fois, puis les égoutter et les disposer dans le plat.
Montage des lasagnes: préchauffer le four à 200°C (chaleur tournante). Mélanger 2/3 de ricotta avec la sauce à la viande. Dans le moule, couvrir le fond d’une fine couche de sauce. Alterner couches de pâtes, sauce tomate avec la viande, morceaux de saucisse, œufs durs coupés en rondelles et boulettes, puis mozzarella et ricotta restante, avec parmesan entre chaque couche. Saler et poivrer, ajouter un filet d’huile d’olive ou un peu de saindoux.
Cuisson et conservation: enfourner une vingtaine de minutes jusqu’à dorure. Ces lasagnes se conservent deux à trois jours au frais et peuvent être réchauffées avec un peu de lait. Le ragù peut être préparé la veille, et les lasagnes peuvent être congélées une fois refroidies. Pour la cuisson à la mijoteuse, le ragù peut cuire environ 5 heures; ajuster la quantité de sauce pour éviter que le plat ne soit trop rouge.
Variantes et conseils pratiques
Il n’y a pas d’herbes aromatiques dans la version traditionnelle, mais parfois on aromatise avec du laurier ou du basilic. On peut ajouter des œufs durs en rondelles et des boulettes dans les couches selon les goûts. Pour une variante encore plus pratique, on peut préparer la sauce et les boulettes la veille et monter le plat le lendemain.
Astuce cuisson: les feuilles de lasagne fraîches ou sèches peuvent nécessiter un pré-blanchiment, et les couches doivent être équilibrées pour éviter que le plat ne soit trop épais ou déstructuré. Il est possible d’ajouter des petits pois ou d’autres légumes selon les préférences, mais cela modifie l’équilibre traditionnel et la couleur finale.
En conclusion, les lasagnes napolitaines offrent une alternative riche et festive à la version bolognaise: elles célèbrent le Sud avec ricotta, mozzarella et ragù soutenu, tout en pouvant être adaptées pour différents contextes familiaux et occasions.
💼 Les lasagnes de boeuf
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