Après les fêtes, on est d’accord, il y a toujours des petits restes de plein de choses. Pour moi, c’était le cas avec des petites tranches magrets de canard qui m’avaient servi pour préparer des toasts apéritifs. Il ne m’en fallait pas plus pour réaliser des lasagnes au magret de canard et au beaufort. Mon petit recyclage a eu énormément de succès et rien n’a été gâché ni perdu.
Ingrédients essentiels et organisation du montage
- 6 feuilles de lasagnes
- 16 fines tranches de magret de canard
- 1 boîte de concassé de tomates et son jus (400 g)
- 4 c. à soupe de purée de tomates
- 1 cuillère à café rase de sucre en poudre
- 1 petite gousse d’ail
- 1 petit oignon
- 3 c. à soupe de Beaufort râpé (à ajouter en fin de cuisson)
- Beurre, huile d’olive, sel, poivre, persillade, sarriette/thym selon les goûts
- Pour la béchamel: lait froid, farine tamisée, beurre, sel, poivre et muscade
Dans une casserole à fond épais anti-adhérente, on fait suer ail et oignon finement ciselés, puis on ajoute le concassé de tomates, la purée de tomates, le sucre, la persillade et la sarriette/thym. On laisse compoter sur feu doux 10 à 15 minutes et on incorpore une poignée de Beaufort fraîchement râpé avant de réserver.
Pour la béchamel, on verse le lait froid dans une casserole avec la farine tamisée et on fouette, puis on ajoute le beurre et un peu de persillade. On fait épaissir sur feu moyen en remuant sans cesse, puis on sale et poivre avant de réserver.
Le montage se fait dans un plat à gratin légèrement huilé: poser 2 plaques de lasagnes, recouvrir d’1/3 de sauce tomate, puis de la moitié de la béchamel. Déposer la moitié des tranches de magrets. Répéter l’opération: 2 plaques de lasagnes, sauce tomate, béchamel, moitié des magrets. Finir avec 2 nouvelles plaques de lasagnes et une couche généreuse de béchamel et de Beaufort râpé.
Variantes et astuces pour une cuisson parfaite
Cette recette est signée Cyril Lignac et apporte des saveurs hivernales à un plat traditionnel italien. On peut ajouter des épinards ou des champignons pour enrichir la garniture, comme dans certaines variantes évoquées dans le texte, ou jouer avec des fromages complémentaires (parmesan, mozzarella) selon les goûts et les restes disponibles.
Pour les fans de texture lisse et fondante, on peut pocher rapidement les feuilles de lasagne avant montage (30 secondes environ) afin d’obtenir une meilleure souplesse et une cuisson homogène. Si l’on préfère ne pas pré-cuire les feuilles, il faut alors privilégier des feuilles fraîches et augmenter la sauce et la béchamel pour compenser.
La préparation de la sauce au canard façon bolognaise comprend: déglaçage des cuisses confites, dessossage et dés, puis ajout des tomates, herbes et épices. Le tout mijote jusqu’à épaississement, afin d’avoir une garniture riche mais bien homogène.
Pour ceux qui cherchent une version plus légère, on peut remplacer la béchamel par une crème légère et adapter le mélange fromager, mais le charme des lasagnes au magret réside dans l’onctuosité de la béchamel et dans le parfum du gras de canard qui se libère lors de la cuisson.
Cuisson et service
Préchauffer le four à 200°C (chaleur tournante). Cuire 25 à 30 minutes jusqu’à ce que le dessus soit bien coloré et bouillonnant. Laisser tiédir puis servir, idéalement avec quelques feuilles de basilic frais pour rehausser les arômes.
Astuce: si vous utilisez des tomates fraîches, privilégiez le coulis ou évitez de les congeler. On peut remplacer le confit de canard par de la chair de canard crue et adapter la béchamel en conséquence (par exemple en ajoutant plus de crème ou en ajustant les proportions de lait et de beurre).
Perspectives et variantes régionales
Les lasagnes au canard s’inscrivent dans une tradition italienne revisitée par des touches françaises (confit et gras du canard, Beaufort, persillade). Le ragù de canard, notamment en version confit ou rôti, se décline dans plusieurs régions italiennes comme la Vénétie, le Piémont et l’Émilie-Romagne, où l’on utilise des pâtes fraîches et des ragù riches pour accompagner la béchamel et le fromage.
On peut aussi décliner le concept en lasagnes au ragù de canard confit et épinards, ou en version végétarienne en remplaçant la viande par des légumes et des champignons tout en conservant la béchamel. L’important est de maintenir l’équilibre entre sauce, béchamel et garniture pour que les pâtes cuisent parfaitement et que la garniture soit généreuse.
Options de présentation et de service
- Montage en couches successives dans un plat classique ou carré, selon la taille du moule.
- Utiliser des lasagnes fraîches pour gagner du temps et obtenir une texture plus tendre.
- Servir avec une salade verte aux noix ou des tomates cerises confites pour apporter de la fraîcheur.
Texte complémentaire : « La recette et la vidéo pas à pas des lasagnes à la bolognaise comme en Italie. Des lasagnes sublimes avec une sauce à la saucisse et tomates (ragù) des courgettes sautées, de la mozzarella et du parmesan. »
lasagne au canard
Notes et ajustements proposés par l’auteur
Les quantités pour la béchamel peuvent être ajustées selon le volume souhaité; certains préfèrent épaissir davantage la sauce afin d’avoir une garniture plus ferme et éviter que les pâtes ne dominent en bouche. Le choix du fromage influence également la richesse du plat: Beaufort, parmesan ou mozzarella selon les préférences.
Cette recette peut être adaptée en fonction des restes disponibles et des envies du moment: ajout de champignons, épinards, ou encore substituts de viande selon les recettes voisines citées dans le texte source.