La langue de bœuf est un plat traditionnel qui demande du temps et un peu de technique, mais qui révèle une chair tendre et parfumée lorsqu’elle est bien préparée. Cette recette propose une cuisson lente avec légumes et aromates, puis une sauce roux enrichie au Madère et au bouillon, parfumée par des cornichons, câpres et tomates pour une touche piquante et savoureuse.
Ingrédients principaux
- Langue de bœuf
- Oignon
- Thym
- Feuille de Laurier
- Navet
- Carottes
- Poireau
- Céleri
- Clous de girofle
- Bouillons de bœuf
- Poivre noir et poivre du moulin
- Eau
- Beurre
- Farine
- Vinaigre d’alcool ou de vin
- Vin blanc
- Concentré de tomates
- Echalote émincée
- Câpres
- Cornichons en rondelles
- Bouillon de cuisson (réservé)
- Madère
Préparation et cuisson de la langue
- Faire tremper la langue de boeuf dans de l'eau vinaigrée environ 20 minutes minimum.
- Éplucher tous les légumes et piquer l'oignon avec les clous de girofle.
- Mettre dans la cuve la langue, l'oignon piqué des clous de girofle, le thym, le laurier, les carottes, le navet, le céleri, les bouillons de boeuf, le poivre du moulin et le poivre en grain, le poireau et l'eau. Mettre sous pression 1 heure.
- Rectifier l'assaisonnement si besoin et remettre sous pression 30 minutes. Puis réserver la langue.
Préparation de la sauce et réduction
- Ajouter la farine pour obtenir un roux, puis le vinaigre et le vin et laisser réduire quelques minutes.
- Ajouter le bouillon de cuisson de la langue, le concentré de tomates, les cornichons en rondelles et les câpres. Mélanger et laisser mijoter.
- Éplucher la langue, couper de belles tranches et napper la sauce.
Variantes et conseils
Pour une version Madère plus légère, remplacer le beurre par de l’huile d’olive, utiliser de la farine complète et limiter le Madère à demi-verre. Supprimer les lardons éventuels. Pour une version encore plus gourmande, ajouter quelques lardons fumés à la sauce Madère ou incorporer une cuillère de moutarde à l’ancienne en fin de cuisson.
Pour rendre la langue de bœuf plus tendre, assurez-vous de la faire dégorger dans l'eau froide pendant 6 heures avant la cuisson, et laissez-la mijoter à feu doux suffisamment longtemps. Servez avec des légumes vapeur et accompagnez d’un bon cru de Madère ou d’un vin blanc sec selon les préférences.
Variantes et notes historiques
Cette recette de langue de bœuf sauce piquante à la tomate est accompagnée de navets, carottes, poireaux et éventuellement pommes de terre. C’est un plat traditionnel de grand-mère qui demeure assez facile à préparer et qui peut être adapté avec des ingrédients simples du quotidien.
Quand il est doré, ajoutez le concentré de tomate délayé dans une partie du bouillon de cuisson de la langue. Laissez encore mijoter 5 minutes pour incorporer les saveurs. Pour une langue de bœuf à la sauce Madère plus légère, remplacez le beurre par de l’huile d’olive et réduisez le Madère.
Langue de boeuf à la sauce Madère
Conseils de service
Coupez la langue en fines tranches après cuisson et nappez-les généreusement de sauce. Accompagnez de légumes poêlés ou vapeur selon la préférence, et proposez des pommes de terre ou du riz pour compléter le plat.