Dimanche, 29 janvier - ça faisait un moment que je n’avais plus fait de macarons, parce que ça prend du temps, parce que le taux de déception est élevé, parce que, parce que, parce que… Bref, je suis rentrée d’une promenade enneigée au bord d’un lac de montagne, et l’envie de macaron comme chez Ladurée a été plus forte que moi. J’ai donc ouvert ce petit livre vert et rose pastel, qui me nargue depuis un certain temps. La réalisation de macarons est effectivement un peu technique, et c’est en répétant plusieurs fois les gestes qu’on se familiarise avec la technique, qu’on prend ses marques, qu’on se rend compte de l’importance des textures pour avoir cette belle coque bien lisse et cette collerette si particulière. De cet essai, il y a eu 5 fournées. J’étais très satisfaite de deux seulement. Tout est question de texture et de température. Cette fois-ci, j’ai également tenu à utiliser des ingrédients de qualité: de la poudre d’amande venue tout droit de Sicile, de la marque Pariani et du chocolat pâtissier en pastilles à 72% de cacao, trouvé dans une petite boutique spécialisée de pâtisserie en France, comme on peut en trouver de plus en plus. Pour le reste, les œufs sont bio, le sucre est extra-fin, le sucre glace est en version pâtissière, le beurre quelconque. Montez les blancs en neige. Lorsqu’ils commencent à mousser, incorporez tout en laissant le robot battre 1/3 du sucre glace, laissez battre une petite minute, ajoutez un autre 1/3 de sucre glace, laissez battre une minute, et enfin ajoutez le dernier 1/3 et laissez battre pour une autre minute. Ajoutez le chocolat fondu sur les blancs en neige, et remuez rapidement à l’aide d’une spatule en silicone pour l’incorporer. Ajoutez ensuite petit à petit le mélange poudre d’amande/sucre glace/cacao en poudre amer. Pré-chauffez votre four à 150°C. Laissez poser les disques à l’air libre pendant 2o à 25min avant d’enfournez. Mettez le chocolat noir en morceau dans un saladier. Faites bouillir la crème fraîche. Versez 1/3 de la crème sur le chocolat, et mélangez énergiquement à l’aide d’une spatule, en partant du centre. Une fois la crème incorporée, ajoutez un autre 1/3, répétez le même procédé, et faites de même avec le dernier 1/3. Recouvrez la ganache de film alimentaire en contact direct avec la surface. Versez la ganache dans une poche à douille à bout arrondi. A ce stade, soit vous êtes hyper contents et fiers de vous. Soit vous êtes en colère, démotivés, dégoûtés. Si vous êtes dans la deuxième catégorie, ne désespérez pas, on y passe tous un jour ou l’autre et même plusieurs fois. Si vous avez encore du temps et des ingrédients devant vous, recommencez dès maintenant, vous verrez, le résultat sera meilleur. Pour tout vous avouer, cette fois-ci, j’ai complètement loupé ma ganache, à cause d’une mauvaise crème (demi-crème acidulée - quelle erreur). J’ai recommencé tout de suite derrière même s’il était tard. Et le résultat était exceptionnel! Au-delà de mes attentes. N’oubliez jamais de profiter de chaque minute, chaque étape, prenez votre temps, soyez relax. Lorsque vous ajoutez le mélange poudre d’amande/sucre glace/cacao amer aux blancs en neige, soyez délicats lors de l’incorporation pour ne pas trop « casser » les blancs en neige. Pour remplir votre poche à douille plus simplement sans faire de dégâts, sécurisez-la, c’est à dire que vous allez tordre la poche en plastique deux centimètres au-dessus de la douille et faire rentrer cette partie tordue dans la douille. Puis placez là dans un grand verre doseur, et retournez les bords sur le contour du verre doseur. Ainsi la poche est bien ouverte et vous pouvez utiliser vos deux mains pour verser le mélange dans la poche. Pour étalez les disques, tenez votre poche bien perpendiculaire à la plaque et restez sur le centre du biscuit jusqu’à ce que la taille du disque vous paraît bien. Si votre pâte est trop épaisse, vous verrez des aspérités sur la surface du disque qui ne s’atténuent pas après quelques secondes. Si c’est le cas, laissez poser la pâte quelques instants, avec la chaleur du four dans la pièce, elle se réchauffera un peu. Une boîte de macarons Ladurée (Louis Beche/Flickr) Une boîte de macarons Ladurée (Louis Beche/Flickr) Le luxe, c’est presque toujours pareil : ça commence par une belle histoire d’artisanat et ça finit par un ravissant emballage marketing. Et tant pis si l’âme du produit s’est perdue en cours de route... Prenez Ladurée, le salon de thé de la rue Royale, au cœur du « triangle d’or » parisien. Des serveuses qui s’activent comme des abeilles dans une ruche pour naviguer entre des tables microscopiques, plateaux chargés et théières bouillantes à bout de bras. Des clientes japonaises idolâtres, qui photographient leur douceur avant de l’engloutir. Des vieilles biques qui poussent le snobisme jusqu’à ne commander qu’une eau minérale dans ce temple de la calorie. Le spectacle est dans la salle, et dans l’assiette aussi, où trône la star de l’endroit, le macaron. Vous « ne pouvez pas ne pas connaître » Les macarons Ladurée, vous les connaissez forcément. Si vous ne les avez pas goûté vous-même, vous avez au moins vu la « Marie Antoinette » de Sofia Coppola en manger jusqu’à l’écœurement. Ou bien vous avez entendu Helmut Fritz (« Ça m’énerfffe ») expliquer à coup de faux accent teuton et de vrais beats de boîte de nuit bon marché que « tous ces gens qui font la queue chez Ladurée », ça lui tape sur le système ! Des gens qui font la queue, il y en a à Paris, Londres, Zürich et même à Dublin ou Nagoya, à en croire le site de la maison. Ladurée, donc, ses couleurs pastel, ses salons de thé raffinés, ses pâtisseries divines. Tiens, ses pâtisseries divines, parlons-en. Les éditions du Chêne viennent de sortir un livre baptisé sobrement « Sucré », qui ressemble à s’y méprendre à une boîte de macarons de la fameuse maison du VIIIe arrondissement de Paris. Sous la belle couverture capitonnée vert amande, toutes les recettes qui ont fait le succès du salon de thé. « Même le célèbre macaron y livre ses secrets », promet la quatrième de couverture. Epaississants, humectants, émulsifiants, conservateurs, stabilisateurs... Le macaron au citron, par exemple, c’est tout simple, est élaboré à base de sucre semoule, de zeste râpé, de maïzena, d’œufs entiers, de jus de citron, de beurre, de poudre d’amandes, de sucre glace et d’un peu de colorant alimentaire, histoire d’identifier tout de suite les différents parfums. Pour le macaron au chocolat ou à la framboise, c’est à peu près le même principe. Enfin, le macaron au chocolat ou celui à la framboise DU LIVRE. Parce que pour ceux de la boutique, il faudra compter avec une ribambelle de E (412, 415, 407, 220, 211, 422, 471, 1520...). Epaississants, humectants, émulsifiants, conservateurs, stabilisateurs se partagent la vedette sur l’étiquette collée sous la jolie boîte cartonnée*. Si vous avez un peu de temps à tuer, vous pouvez jouer aux chiffres et aux lettres, et convertir tous ces mystérieux E en noms : gomme de guar, xanthane, benzoate de sodium, anhydride sulfureux, dioxyde de silicium, orthophosphate de calcium, tragacanthe, gomme arabique, propylène glycol, carraghénane... A 1,50 euros le macaron, il faut bien une centaine d’ingrédients Vous pouvez aussi vous amuser à compter le nombre d’ingrédients. J’en ai dénombré une centaine, mais il est possible que je me sois un peu pris les pieds dans le tapis d’additifs. Est-ce que, par exemple, les E412 et E415 qui se trouvent dans les « œufs entiers », j’ai bien fait de les compter, sachant qu’il y en a déjà dans les « blancs d’œuf » ? C’est un peu comme au Scrabble, on ne s’en sort plus avec les lettres compte double... Tiens, au fait, pourquoi mettre de la gomme de guar et de la gomme xanthane dans de l’œuf ? Pour obtenir de l’œuf épaissi, bien sûr, où avais-je la tête... La morale de l’histoire ? Quand on écoule chaque jour un stock de plusieurs milliers de macarons (à 1,50 euro pièce), on risque fort de s’éloigner des méthodes de production artisanale. C’est probablement ce qui arrive au groupe Holder, le propriétaire de Ladurée, et des boulangeries Paul. Quant à vous, si vous voulez continuer à croire aux belles histoires, il vous reste les livres de pâtisserie. * Merci à Claude-Marie qui m’a donné sa boîte... vide. Par Colette Roos De la gélatine de poisson dans les macarons Ladurée D'info Le sommaire de l’émission Insomni'hack, le salon du hacking éthique La 7e édition du concours de hacking Insomni’Hack se tient le 20 et 21 mars 2014 à Genève Palexpo. Cet événement propose des conférences sur la sécurité informatique et un concours de hacking éthique. Pour en parler, Henry Buxant reçoit Paul Suche, directeur de la Société suisse spécialisée dans la sécurité informatique (SCRT), organisateur du concours de hacking Insomni’hack. Lire plus Lire moins Ma vie sans Google (4/5) Aspirateur à données personnelles pour les uns, outil le plus efficace pour les autres, Google est devenu un incontournable moteur de recherche. Peut-on encore s'en passer dans la vie de tous les jours? Yves-Alain Cornu a relevé le défi. Aujourd'hui: visionner des vidéos et traduire des documents. Sans Google, cela n'est pas facile! Lire plus Lire moins De la gélatine de poisson dans les macarons Ladurée Connaître la composition de produits vendus en vrac n'est pas chose facile. En menant son enquête sur la vente en vrac, Johanna Commenge a eu la surprise de découvrir que certains macarons et guimauves de la marque Ladurée contiennent de la gélatine de poisson. Pourquoi utilise-t-on de la gélatine de poisson potentiellement allergène dans certains aliments, plutôt que d’autres types de gélatine? L'éclairage de Johanna Commenge. Lire plus Lire moins "Artisanal", "à l'ancienne", "du terroir"... Une auditrice nous fait remarquer qu'elle a trouvé de l'huile de palme dans une pâte "à l'ancienne". L'occasion de se demander quelle valeur ont les qualificatifs faussement traditionnels comme "artisanal", "à l'ancienne", "du terroir" ou encore "de saison". Selon la Loi sur les denrées alimentaires, article 18, la qualité prônée ainsi que toutes les autres indications sur une denrée alimentaire doivent être conformes à la réalité. Au micro de Sophie Proust, Barbara Pfenniger, responsable alimentation à la Fédération romande des consommateurs. Lire plus Lire moins
