Documentaire sur les saumons et leur mode de reproduction. On y apprend qu'ils remontent chaque année le fleuve Fraser, en Colombie-Britannique, par bandes si nombreuses que les eaux rosissent à leur passage. Leur instinct les appelle vers les frayères, où ils sont nés et où ils viendront mourir.
La gastronomie est indissociable du saumon fumé: ce poisson reste un plat de fête incontournable malgré les controverses sanitaires autour des élevages et des filières bio ou conventionnelles. Le saumon fumé fait office de symbole des tables de réveillon et des cuisines françaises, où sa consommation demeure élevée malgré les débats sur l’origine et la contamination.
Des filières variées, des enjeux sanitaires et économiques
Avec 36 900 tonnes de saumon fumé consommées en 2015, la France est le plus gros mangeur en Europe devant les Allemands. Selon les experts, l’explication de ce paradoxe inquiétant est à chercher dans l’alimentation du poisson d’élevage et non dans l’environnement. Le bio comme le « conventionnel » sont en effet majoritairement nourris avec des graines végétales mais le saumon étant un poisson carnivore, il convient de lui donner aussi des farines animales dont la proportion est plus importante en élevage bio, soucieux d’être au plus près de l’« alimentation naturelle ».
S’il est aisé de contrôler le caractère bio des farines végétales, il est impossible de vérifier celui des farines animales fabriquées à base de poisson fourrage (petits poissons pélagiques, anchois, sardines) pêchés en mer et chargés des métaux lourds et autres qui traînent dans les différents océans. Déjà, en 2014, une précédente étude de 60 millions de consommateurs sur vingt-trois filets de saumon avait constaté la présence de pesticides dans certains filets bio et un tiers des saumons d’élevage testés contenait de l’éthoxyquine, un conservateur alimentaire également utilisé comme pesticide.
Dès 2004, des chercheurs canadiens de Cornell University avaient démontré dans un test portant sur 700 filets de saumon de l’Atlantique que ceux d’élevage étaient plus contaminés que les sauvages. Problème : le saumon consommé provient à 90 % de l’aquaculture pratiquée à grande échelle en Norvège ou au Chili et dans une moindre mesure en Ecosse et en Irlande. On se souvient qu’en 2013 un reportage d’Envoyé spécial sur les conditions d’élevage en Norvège avait provoqué une grave crise: deux millions de consommateurs français avaient cessé d’en acheter. Les autorités norvégiennes, après une intense campagne de lobbying et de nombreuses invitations de journalistes sur les lieux du crime, avaient réussi à enrayer ce phénomène et à rétablir la consommation à son niveau d’avant la crise.
La perception du fumage et le savoir-faire
Notre savoir-faire en matière de fumage remonterait à la préhistoire et de multiples représentations de ces pratiques sont visibles dans les cavernes de l’époque. Plus près de nous, la présence de saumons en abondance dans les fleuves français (Loire, Adour) qu’ils remontaient pour aller frayer jusqu’à la construction des barrages, a permis de maintenir cette activité. En 2015, vingt-sept PME françaises du secteur ont ainsi réalisé un chiffre d’affaires de 527 millions d’euros représentant les trois quarts du saumon fumé vendu en France.
Toutes ces informations doivent normalement figurer sur l’emballage des produits qui vont se bousculer aux étals des supermarchés à des prix allant du simple au double. Selon la réglementation de la Direction générale de la concurrence, de la consommation et de la répression des fraudes, l’étiquetage doit préciser, outre la dénomination de l’espèce, si le poisson utilisé lors des opérations de fumage a été pêché ou élevé, la zone de capture pour les poissons pêchés et le pays d’élevage pour les poissons d’aquaculture et, selon les cas, si le fumage a été réalisé au feu de bois, si le poisson n’a jamais subi de congélation, s’il a été tranché à la main et si le salage a été effectué au sel sec.
Bonne lecture lors de vos achats de réveillon et sachez qu’il existe également d’excellents filets de harengs fumés à des prix défiant toute concurrence… JP Géné
Équilibre entre tradition et controverse: chiffres clés et perspectives
- Les saumons travaillés proviennent à 67 % de Norvège (frais), à 22 % d’Ecosse (frais), à 5,5 % d’Alaska (sauvage, congelé) et à 4 % d’Irlande (frais, majoritairement bio).
- Avec 1 200 tonnes par an de saumon d’élevage, la production française sur deux sites marins en Bretagne et en Normandie reste anecdotique mais contribue à l’image « respectueuse de l’environnement ».
- En 2015, les 27 PME françaises du secteur ont réalisé 527 millions d’euros de chiffre d’affaires, représentant les trois quarts du saumon fumé vendu en France.
- Le fumage se transmet comme un savoir-faire ancien, ancré dans l’histoire et la culture culinaire locale.
Impacts économiques et culturels
La consommation française de saumon fumé est un moteur économique: elle soutient des milliers d’emplois et des régions littorales grâce à des traditions de fumage et à une distribution dense en grande surface. Le lien entre pêche, élevage et transformation illustre une chaîne de valeur complexe, où les choix de production influencent à la fois le prix, la qualité et la sécurité alimentaire.
Éthique et traçabilité
L’étiquetage garantit la traçabilité et l’information du consommateur: espèce, mode de production (pêché ou élevé), zone de capture, pays d’élevage, mode de fumage, congélation éventuelle, et mode de découpe. Cette transparence est au cœur des débats sur la sûreté alimentaire et la réputation des filières françaises face à la concurrence étrangère.
Arte documentaire : CONTINUEREZ-VOUS À MANGER DU SAUMON ?
Conclusion provisoire sans céder au fatalisme
Le saumon fumé demeure un produit phare malgré les inquiétudes liées aux métaux lourds et aux pesticides, notamment dans les filières d’élevage. L’équilibre entre tradition artisanale et exigences sanitaires pousse à une meilleure transparence, à une évaluation continue des pratiques d’élevage et à une information précise sur les emballages. Le documentaire sur les saumons rappelle aussi la précarité des frayères et la beauté des migrations annuelles qui nourrissent à la fois les mythes culinaires et les réalités économiques.