Développé par la plateforme INRAE-CIRAD MEANS dans le cadre du projet européen FAIRCHAIN, SEAMPL est un nouveau logiciel d’aide à la décision destiné aux acteurs du réemploi des emballages en verre.
Sur le centre, son développement a mobilisé les équipes de l’UMR SAS avec Samuel Le Féon, Caroline Malnoë, Joël Aubin et Christophe Geneste, ainsi que Geneviève Gésan-Guiziou, chercheuse à l’UMR STLO. L’UMR SayFood (Versailles) a également contribué au projet, par l’intermédiaire de Caroline Pénicaud et Gwenola Yannou-Le Bris.
Voilà 18 mois que le projet BIFORES est démarré ! Lundi 29 juillet, le consortium s’est retrouvé à l’unité SECALIM (Nantes) pour sa réunion semestrielle, l’occasion d’un premier bilan sur les nouveaux itinéraires de production des laits infantiles couplant fermentation et process moins dénaturants, à l’échelle semi-industrielle.
Fermentation et yaourts végétaux : une transition alimentaire en mouvement
Le STLO était présent aux journées scientifiques de l’école doctorale EGAAL (Écologie, Géoscience, Agronomie, Alimentation) qui se sont déroulées du 16 au 18 juin 2026 à la station biologique de Paimpont. Les « yaourts » végétaux sont des alliés de la transition alimentaire car ils représentent une réelle opportunité de réduire la quantité de protéines animales dans notre diète, au profit de protéines végétales.
Si la sélection des levains pour la production de yaourts laitiers bénéficie de nombreuses années de recherches, celle pour faire des « yaourts végétaux » en est à ses balbutiements.
Nutrition, digestion et protéines : une approche de précision
Prévenir la malnutrition des personnes âgées, une population en constante augmentation dans le monde, est un enjeu majeur de santé publique. Cela peut passer par la mise à disposition de produits adaptés aux besoins des séniors, notamment enrichis en protéines.
Toutefois, les spécificités de cette population en termes de digestion doivent être prises en compte afin de vérifier si les produits proposés ont effectivement un intérêt nutritionnel. Les gels acide-présure tels que le « fromage frais », le « petit-suisse » ou le cream cheese sont très appréciés des consommateurs pour leurs bonnes propriétés nutritionnelles. Ils sont fabriqués par coagulation du lait par la présure et les bactéries lactiques, puis égouttage du gel acide.
Digestion et interactions protéiques
Au cours de la digestion, les protéines que nous mangeons libèrent des acides aminés nécessaires au métabolisme de l’homme, ainsi que potentiellement des peptides bioactifs. Ces libérations et leur cinétique dépendent des caractéristiques des protéines, de l’aliment qui les contient et de la spécificité des protéases qui interviennent successivement au cours de la digestion. L'alimentation contribue de manière significative à l’impact de l'Humain sur l'environnement.
Impact environnemental et rôle de la transformation
Il est essentiel de disposer de méthodes appropriées pour quantifier cet impact afin de mettre en place des actions correctives et d'en assurer le suivi. La transformation représente moins de 5 % de l'impact global des systèmes alimentaires, mais elle est essentielle à la durabilité. Alors que la production agricole de denrées telles que le lait génère plus de 75 % des impacts environnementaux dus à l'alimentation, la transformation permet d'éviter le gaspillage et la détérioration des aliments, au détriment des ressources en énergie et en eau.
Fermentation et légumes fermentés en Europe
Les légumes fermentés, traditionnels en Asie et en Europe de l'Est, sont en plein essor dans les pays occidentaux. Ils sont fabriqués selon un procédé simple, consistant à incuber à température ambiante des légumes crus, plus ou moins découpés, salés et tassés dans leur jus. Ainsi préparés, les légumes peuvent être conservés très longtemps.
Rennes et la fermentation alimentaire: actions et infrastructures
À Rennes, des chercheurs de l’UMR STLO travaillent sur les processus de fermentation des aliments, de l’étude du génome des bactéries à la mise en œuvre semi-industrielle. Atout santé, mode de conservation peu énergivore, nouvelles saveurs… Les aliments fermentés reviennent à la mode. Certains amateurs de cuisine se lancent dans la fabrication de kimchis, des légumes fermentés traditionnellement confectionnées en Corée.
« Mais la fermentation est en fait bien présente dans nos aliments du quotidien comme le pain, le saucisson, le chocolat, la choucroute, la bière… », a cadré Yves Le Loir, directeur de recherche Inrae et directeur de l’UMR STLO lors d’une visite des locaux situés à Rennes. Il y a 12 000 ans voire avant, les hommes du paléolithique pratiquaient déjà la fermentation, des processus qui ont été mis en place suite à un jeu d’essais-erreurs sur des siècles.
« À la domestication des ruminants, le lait a été transformé par fermentation pour être conservé », précise Florence Valence-Bertel, ingénieure de recherche Inrae. Dans les laboratoires de l’UMR STLO, les scientifiques explorent le génome et le potentiel des bactéries d’intérêt alimentaire afin de contribuer à l’élaboration de nouveaux aliments fermentés à base de lait ou végétaux (l’œuf ne se fermente pas). « L’enjeu est de trouver les bons ‘cocktails’ bactériens ».
Le CIRM-BIA et les ressources microbiennes
Dans le Cirm (Centre international de ressources microbiennes) de Rennes ouvert en 2006, de nombreuses bactéries - ayant une valeur patrimoniale ou en matière de recherche - sont sauvegardées. La collection compte 4 000 souches de 150 espèces conservées selon deux techniques : la cryopréservation à - 80 °C ou la lyophilisation. « Nous avons des souches qui datent des années 60 », par exemple. Tous les ans, le centre en accueille de nouvelles.
« Les bactéries peuvent être mises à disposition des chercheurs ou des entreprises. Certaines souches sont brevetées. Dans les locaux, se trouve aussi la salle des bioréacteurs. »
Fermentations et biotechnologies: outils et plateformes
« Dans les fermenteurs, plusieurs paramètres sont contrôlés : pH, température, agitation, gaz en contact. Il s’agit de mettre en place une ‘entente cordiale’ entre bactéries pour développer des molécules, des nutriments intéressants, des saveurs, des couleurs différentes ou des textures particulières : de l’onctuosité pour des produits laitiers par exemple », explique Hélène Falentin, ingénieure de recherche.
Une autre partie des bâtiments abrite la plate-forme de technologie laitière de 800 m2. « Elle nous permet de tester à l’échelle semi-industrielle des procédés utilisés dans l’industrie laitière ou des jus végétaux », présente Yves Le Loir. À l’épreuve de l’estomac, la digestion est étudiée en laboratoire, et un simulateur de digestion (in vitro) a été construit en Chine et est présent dans le laboratoire de Rennes. Il reconstitue l’intégralité du tube digestif avec des organes à taille humaine et recrée les contractions stomacales.
Infrastructures et ressources associées
Biotech Santé Bretagne met en lumière les acteurs bretons en microbiologie, et le CIRM-BIA est adossé au laboratoire INRAE STLO. Sa mission est de collecter sur de nombreux écosystèmes la diversité des bactéries d’intérêt alimentaire. Zone de conservation des souches et lyophilisés ou congelés, la collection compte environ 4000 souches et s’enrichit régulièrement par des collectes dans des biotopes variés.
La plateforme MICRO, plateforme de microbiologie environnementale, soutient les activités expérimentales et ouvre ses espaces aux demandeurs extérieurs. Sur le plateau technique MICRO, six activités techniques sont disponibles, organisées du terrain au laboratoire. Nous assurons la formation et l’accompagnement technique, notamment pour les débutants en microbiologie. Pour accéder à MICRO, il faut déposer une demande d'accès et signer la charte d’utilisation. Après validation, il est possible de réserver équipements et espaces via PlatformManager ou l’onglet ECOBIO.
La plateforme MICRO est impliquée dans des projets de développements techniques concernant aussi bien des activités de terrain que de laboratoire. Ceci permet de proposer des solutions adaptées pour les filières biotechnologies et santé en région Bretagne, tout en assurant une veille sur les interactions entre micro-organismes et leur environnement.
- Récapitulatif des acteurs et des ressources clés à Rennes: UMR STLO, CIRM-BIA, plateforme MICRO, et les plateformes SEAMPL et BIFORES.
- Objectifs: développer des fermentations semi-industrielles, évaluer des yaourts végétaux et traditionnels, et améliorer la sécurité et la durabilité des aliments par des approches microbiologiques et diététiques.
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