Si le fromage de brebis est une spécialité du Béarn, on le trouve dans une grande variété de formes et de textures dans le monde entier, selon les savoir-faire et la culture fromagère locale. Le mouton est le premier animal que l’homme a domestiqué, il y a environ 9 000 ans. Le fromage au lait de brebis est donc apparu bien avant celui de vache : Romains et Grecs en consommaient déjà dans l’Antiquité. Mais comment a-t-on découvert les secrets de sa fabrication ? Un peu par hasard, il faut bien le dire ! Autrefois transporté dans des panses de ruminants qui servaient de sacs, le lait caillait inopinément au contact de la présure, donnant naissance aux premiers fromages de l’Histoire. Les savoir-faire se sont ensuite affinés et transmis de génération en génération, jusqu’aux modes de fabrication actuels… Qui ne sont pas si différents de ceux de nos ancêtres.
Nature et origine du fromage de brebis
Côté propriétés nutritionnelles, le fromage de brebis est riche en protéines : il comporte tous les acides aminés indispensables à l’organisme, ainsi qu’une teneur élevée en calcium, vitamine A, B2, D et E. Plus riche en matières grasses que le lait de vache, il est pourtant plus digeste de par sa moindre teneur en lactose. Il existe toutes sortes de fromages de brebis : frais ou affinés, à pâtes lactiques, molles ou pressées, cuites ou non, avec ou sans croûte… En France, les plus célèbres sont l’Ossau-Iraty, un fromage de brebis basque ou béarnais à pâte pressée non cuite, et le Roquefort, un fromage à pâte persillé (bleu), tous deux faisant l’objet d’une Appellation d’Origine Protégée.
Dans nos vallées béarnaises, le produit phare est la tomme de brebis au lait cru, à pâte pressée non cuite, affinée minimum 3 mois (et parfois bien plus). C’est un fromage fermier de 4-5 kg, à la croûte dorée et aux notes florales et de fruits secs, dont la saveur est de plus en plus prononcée à mesure qu’il s’affine. Il peut être produit en montagne par le berger, pendant la transhumance : on parle alors de fromage d’estive. Le fromage de brebis est fabriqué quand les ovins sont en période de lactation (avril à octobre, selon les régions). Toutefois, on le trouve tout au long de l’année car l’affinage peut durer plusieurs mois.
Fabrication, affinage et terroirs
La transformation commence avec le caillage. Transvasé dans une cuve contenant une préparation de présure, le lait de brebis est porté à une température de 30 degrés. Par la suite, le caillé et le lactosérum sont séparés par brassage. Solidifié, le caillé est coupé en gros cubes. Finalement, le fromager les démoule et les plonge dans un bain de saumure pendant 24 heures. À la ferme Kukulu, les fromages sont d’abord entreposés durant 10 jours avant de rejoindre la cave d’affinage avec des conditions hygrométriques et thermiques contrôlées. Maintenus sous une température de 10 °C et une humidité de 95 %, les Tommes fermières brebis sont régulièrement brossées et retournées. Si vous disposez d’une cave à vin, votre fromage poursuit sa maturation entre 12 à 16 °C.
La Tomme de brebis est un fromage produit en région Nouvelle-Aquitaine depuis plus d’un siècle par la ferme Kukulu. Elle est vendue sous plusieurs formats et son goût varie selon la durée d’affinage. Le fromage possède un croûtage fin de couleur beige et une pâte dense de couleur crème. Il est toujours conseillé d’accorder l fromage avec un vin produit dans la même région. Ici, la Tomme de brebis se marie parfaitement avec les appellations d’origine néo-aquitaines. Dans l’idéal, pour un fromage vieux, prenez un vin blanc et sec tels un Pessac-Léognan, un Béarn-Belloc ou un Entre-Deux-Mers. La Tomme fermière brebis a aussi sa place dans un plat préparé en cuisine. Commencez par découper le pain en tranches de 1 cm environ. Lavez d’abord les légumes. Coupez les tomates en quartiers et les oignons en très fines rondelles. Dans un bol, versez l’huile d’olive et le jus du citron.
Variétés et usages
La Tomme de brebis chèvre, également connue sous le nom de Berrobi, est un fromage de caprinés appartenant à la famille des fromages à pâte pressée non cuite. La Tomme de brebis chèvre a une croûte d'une couleur marron, révélant à l'intérieur une pâte blanchâtre. Avec une saveur unique en bouche, ce fromage de caprinés délivrera des arômes fins et fruitées, le tout avec la douceur caractéristique d'un Berrobi bien fait.
La Tomme de brebis des Pyrénées est un fromage traditionnel originaire des Pyrénées-Atlantiques, en Béarn et au Pays Basque. Les fromages Pur Brebis Pyrénées incarnent près de 3 000 ans d’histoire, de tradition et de savoir-faire pastoral. Deux filières coexistent aujourd’hui : fermière et laitière. Toutes deux s’inscrivent dans une dynamique de qualité, mêlant respect des traditions et adaptation aux attentes actuelles. Ce lait est particulièrement rare et concentré : il faut environ 22 brebis pour produire l’équivalent de la traite d’une seule vache. À la dégustation, la Tomme de brebis des Pyrénées développe des arômes francs de lait de brebis, des notes montagnardes et une saveur équilibrée, légèrement typée sans excès.
Accords et restauration
- Des dés de feta garniront parfaitement une salade ou un cake, tandis que les bleus se fondent merveilleusement dans les sauces.
- En cuisine, on pourra agrémenter les tartes, quiches, omelettes, gratins, pâtes, risottos, etc. de copeaux de tomme de brebis pour en relever le goût. Ce fromage est également tout indiqué pour une raclette originale !
- En dehors de la cuisine, on peut consommer le fromage en apéritif, assaisonné de sel, poivre, herbes et/ou épices, ou en dessert, mélangé à du miel ou de la confiture.
Des informations pratiques: vous trouverez du fromage de brebis en crèmerie, épicerie spécialisée, supermarché, AMAP… Mais le plus intéressant reste de l’acheter directement auprès du producteur, sur les marchés ou à la ferme ! Les ovins produisant moins de lait que les bovins, les fromages de brebis sont moins répandus et souvent plus chers que les fromages de vache. Dans les vallées du Béarn, la tomme de brebis est vendue aux alentours de 20€ le kilo par les producteurs de nos vallées, mais le prix peut doubler en magasin spécialisé d’une grande ville.
Fabrication de la Tomme de Brebis : épisode 6 - le moulage
Après achat, conservez votre fromage en le plaçant dans le bac à légumes de votre réfrigérateur ou sous cloche, emballé dans son papier d’origine. Ingraissable, il est spécialement conçu pour éviter que le produit se dessèche. Le fromage est un produit qui s’apprécie mieux à température ambiante : mieux vaut le sortir du frigo au moins une heure avant de le servir. Les produits frais comme le brocciu, la brousse, le greuil, etc. seront délicieux en apéritif, tandis que les fromages plus affinés garniront votre plateau de fromage. Dans les vallées béarnaises, la tomme de brebis au lait cru est une spécialité locale.
| Fromage | Zone d’origine | Type | Contraintes d’affinage | Prix indicatif |
|---|---|---|---|---|
| Ossau-Iraty | Basque/Béarn | Pâte pressée non cuite | Affinage variable | variable selon le marché |
| Roquefort | France | Pâte persillée | Affinage en caves | variable |
| Tomme fermière brebis | Béarn/Nouvelle-Aquitaine | Pâte pressée non cuite | Affinage min 3 mois | environ 20 €/kg (vallées Béarn) |
La Tomme fermière brebis est aussi associée à des choix œnologiques régionaux: idéalement, associer une tome vieille avec un vin blanc sec tel qu’un Pessac-Léognan, un Béarn-Belloc ou un Entre-Deux-Mers. Pour les novices, commencer par des accords simples et évoluer vers des préparations plus élaborées qui utilisent des copeaux de tomme pour relever les plats.