J’aime la galette. Savez-vous comment ? Quand elle est bien faite. Avec du beurre dedans. Voilà, vous allez avoir les paroles en tête une bonne partie de la journée !
Pour ma part, j’apprécie janvier car, en pâtisserie après le gros rush de décembre avec tous les gâteaux de fêtes, le début d’année est toujours calme. Nous, les pâtissiers, produisons essentiellement que des galettes frangipanes et des royaumes pendant tout ce mois. Une période plutôt tranquille, en tout cas c’est comme ça que je le ressens !
Pour la galette des rois, vous avez besoin de maîtriser la pâte feuilletée, la crème pâtissière et la crème d’amande. Si vous êtes au point sur ces trois fabrications, alors la recette de la galette sera facile à réaliser !
Préparer la pâte feuilletée prête à cuire
Pour commencer, réalisez une pâte feuilletée maison : mélangez la farine, sel et eau pour former la détrempe. Une fois faite, étalez-la légèrement pour optimiser son refroidissement, puis stockez la pâte au congélateur pendant 20 minutes environ. Préparez ensuite le beurre de tourage. Enchâssez (enfermer) le beurre dans la détrempe. Puis, procédez à un tour simple suivi d’un tour double. Notes : Plus la pâte feuilletée a du temps de repos entre les tourages et plus elle sera belle. Il y a deux raisons à cela : premièrement, le beurre qui sépare les couches de pâtes restera froid et ne fondra pas avec le travail du laminage. Et deuxièmement, la pâte aura une belle détente, c’est-à-dire qu’elle ne va pas se rétracter ou se déformer lors du détaillage.
Concernant la pâte feuilletée traditionnelle à la maison, j’ai consacré un article entier sur le sujet. Vous aurez toutes les informations concernant le choix des ingrédients et comment faire les différents tours. Je vous invite donc à lire l’article détaillé, ou à regarder la vidéo tutoriel pour comprendre les étapes de fabrication.
Détaillage et abaisse
Une fois que la pâte feuilletée est prête et bien froide, étalez-la en rectangle d’environ 22 cm par 45 cm. Et détaillez avec l’aide d’un couteau deux disques de 20 cm. Notes : - J’étale ma pâte sur une épaisseur de 3 à 5 millimètres. Plus la pâte sera fine, plus vous aurez une galette fondante. - Je n’emporte-pièce pas la pâte feuilletée avec mon cercle mais, j’utilise un couteau (ou cutter) pour détailler les disques afin de ne pas écraser les feuillées de la pâte. Entre-temps (les temps de repos du tourage de la pâte feuilletée), réalisez la crème pâtissière.
Ainsi, commencez par faire chauffer le lait et une partie du sucre dans une casserole. A côté, blanchissez le restant de sucre avec les jaunes avant d’y ajouter la fécule de maïs. Puis, une fois que le lait commence à bouillir, versez-le sur le mélange jaune, sucre, fécule, en remuant la préparation. Transvasez le tout dans la casserole et cuire jusqu’à épaississement de la crème, toujours en fouettant constamment. Maintenez la cuisson encore 2 minutes après ébullition de la crème (diminution du risque bactériologique). Débarrassez la crème pâtissière dans un récipient, filmez au contact et stockez au froid.
Je vous invite à cliquer sur le lien suivant, ou à regarder la vidéo tutoriel pour voir les étapes de fabrication, concernant la crème pâtissière traditionnelle. Rien de très difficile pour la recette de la crème frangipane. Commencez à crémer le beurre avec le sucre. Ensuite, ajoutez la poudre d’amande, bien mélanger. Versez l’œuf, avant d’additionner la farine.
Garniture et montage
Tout d’abord, reprenez vos disques de pâte feuilletée : un que vous disposez au milieu de votre plaque de cuisson, et l’autre, laissez-le de côté. Puis, avec un pinceau trempé de dorure ou d’eau, dorez d’au moins 1 cm tout le bord du disque de pâte feuilletée. Ensuite, remplissez une poche à douille de crème frangipane et pochez-la de manière uniforme au centre. Attention à ne pas oublier la fève ! Prenez le deuxième disque de feuilletage et posez-le par dessus. Et appuyez bien le bord sur tout le tour. Note: Le chiquetage sert à bien sceller la galette des rois et sert également de décor. (Attention, obligatoire à faire pour le CAP).
Ensuite, le fait de retourner la galette, permet de scarifier plus facilement sur une surface plate que bombé. Enfin, passez une seconde couche de dorure sur la galette. Puis, avec le dos de la pointe d’un couteau d’office, tracez des traits pour créer un décor. Remettez la galette des rois au moins 2 heures au frais avant de l’enfourner. Note : Vous pouvez la congeler à cette étape.
Pour la cuire, nul besoin de la laisser décongelée, enfournez-la telle quelle dans un four chaud ! Pour finir, enfournez la galette dans un four préchauffé à 175°C pendant 45 minutes à 1 heure, selon votre four. A la sortie du four, donnez un coup de sirop de sucre sur la surface de la galette des rois pour la lustrer !
Cuisson et finitions
La cuisson doit être régulière et contrôlée. Cuisson en chaleur tournante à 180°C pendant 40 à 45 minutes au milieu du four. Surveillez attentivement la coloration : le dessous doit être bien doré et le feuilletage croustiller. A la sortie, laissez reposer quelques minutes et servez tiède ou à température ambiante selon les préférences. Pour vérifier la cuisson et obtenir une belle réussite, le dessous doit être doré et la galette bien développée.
Le sirop de sucre peut être préparé rapidement: 50 à 60 ml d’eau et 2 cuillères à soupe de sucre, porter à ébullition, puis attendre que le sucre fonde. Une fois sorti du four, appliquez une fine couche de sirop pour la brillance et le léger goût sucré.
Conservation et conseils pratiques
La galette se conserve à température ambiante entre 24 à 48 h maximum bien emballée dans un film alimentaire, ou au réfrigérateur jusqu’à 72 h dans une boîte hermétique. La pâte feuilletée peut perdre son croustillant; il suffit de la repasser 6 à 10 minutes à 160°C pour retrouver du croquant. La frangipane est meilleure tiède; pour des garnitures plus fermes, Hervé Cuisine conseille de la mettre 30 minutes au congélateur pour raffermir.
Pour ceux qui veulent réaliser leur pâte feuilletée maison, plusieurs options existent: pâte feuilletée escargot, pâte feuilletée rapide, pâte feuilletée inversée - qui, bien maîtrisée, offre un feuilletage très subtil et croustillant. L’essentiel reste le respect des températures et des repos.
Pour les amateurs pressés, la pâte feuilletée pur beurre prête à l’emploi reste une excellente option, à condition de choisir une pâte de qualité et de respecter un temps de repos avant cuisson.
Variantes et conseils de pro
La frangipane traditionnelle est composée des mêmes poids d’œuf, de beurre, de sucre et de poudre d’amande. Pour la crème d’amande, le beurre pommade et une pâte d’amande apportent du caractère; certains ajoutent vanille ou rhum en faible quantité pour rehausser l’arôme sans masquer l’amande. Si la garniture paraît fluide, la placer au congélateur 30 minutes peut aider à mieux la travailler.
Le montage doit respecter un bord de 1,5 à 2 cm autour afin de bien souder les deux pâtes. Piquez la pâte inférieure pour éviter les boursouflures et les fuites. Les trous sur le dessus (3 à 5) permettent à la vapeur de s’échapper et évitent que la galette ne gonfle excessivement.
Astuce visuelle: pour un décor net, rayer ou créer des motifs après la première dorure mais avant la cuisson finale. Le repos préalable, idéalement 2 heures au réfrigérateur, assure un feuilletage régulier et une montée harmonieuse.
Références et inspirations
Le site Hervé Cuisine recommande pâte feuilletée pur beurre et une cuisson à 180°C sur plaque perforée, avec vérification du dessous doré. Cyril Lignac propose une garniture frangipane typique, réalisée en couches et pochée en spirale à partir du centre. Le Journal des Femmes propose une cuisson autour de 200°C selon les recettes et des astuces de dorure et de garniture pour obtenir une galette parfaitement fondante.
- Préparez la garniture et mettez-la au frais 30 min.
- Etalez la première pâte feuilletée et découpez un disque de 20 à 28 cm.
- Etalez la frangipane en laissant 2 cm de bord et insérez la fève sur le bord.
- Humidifiez les bords intérieurs et recouvrez avec le deuxième disque.
- Soudez les bords sans écraser le feuilletage; dorez et faites les décorations après la dorure.
- Réfrigérez 2 heures minimum avant cuisson et enfournez selon les conseils de cuisson.
Avec tous ces conseils, vos galettes maison seront magnifiques. Vous pouvez aussi explorer des variantes comme la galette bretonne, la galette franc-comtoise ou la brioche des rois provençale pour changer de la frangipane traditionnelle.
🧈 La pâte feuilletée classique
La pâte feuilletée doit être bien froide et le repos indispensable pour obtenir un feuilletage développé. Pour plus de finesse, privilégiez une pâte pur beurre et un feuilletage inversé si vous cherchez un feuilletage plus léger et croustillant. Le respect des temps de repos et des températures reste la clé d’une galette croustillante et fondante.
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