J’ai un faible pour la tarte au citron, ce grand classique : son goût frais et acidulé, ses différentes textures… quand c’est bien fait c’est divin. Aujourd’hui je vous propose une nouvelle recette de tarte au citron avec des meringues croustillantes. La base est une pâte sucrée, puis il y a la crème au citron et enfin de meringues maison agrémentées de zeste de citron. Chaque étape est facile et rapide, il faut juste s’organiser un peu pour le temps d’attente. Et la bonne nouvelle c’est que tout se conserve bien.
1. Préparer la pâte sucrée
Préparer la pâte sucrée (même la veille). Dans un saladier ou le bol d’un robot (dans ce dernier cas utiliser ensuite le feuille), mettre le beurre avec le sucre, le zeste de citron et le sel. Mélanger jusqu’à ce que le tout devienne crémeux. Tamiser la farine avec l’amidon ou la fécule et l’ajouter au reste. Mélanger rapidement, juste ce qui est nécessaire pour former une boule homogène (attention à ne pas trop travailler la pâte).
2. Préparer la crème au citron (curd)
Préparer la crème au citron (curd) : dans une casserole à fond épais et assez large, mélangez le sucre avec le zeste de citron puis le jus. Ajouter l’amidon, les oeufs et mélanger. Laisser cuire à feu doux jusqu’à ce que la crème devienne plus consistante et nappe la cuillère (ne pas bouillir). Quand la crème est tiède, incorporer le beurre en morceaux, il ne doit pas fondre immédiatement.
3. Aborder le montage de la pâte et la cuisson
Reprendre la pâte, la laisser se détendre sur le plan de travail quelques minutes puis l’étaler sur un plan légèrement fariné ou sur une feuille de cuisson à 2-3 mm d’épaisseur. Enrouler la pâte sur le rouleau puis la dérouler sur le moule ou le cercle à tarte posé sur la plaque recouverte de papier cuisson. Faire bien adhérer les bords et couper l’excédent. Pendant ce temps, préchauffer le four à 180-190°C et cuire les tartelettes environ 10 minutes ou la tarte environ 20 minutes. Si grand moule, cuire à blanc avec des billes de cuisson.
4. Crème citron et préparation de la meringue
Sortir et laisser tiédir. À l’aide d’une poche à douille garnir les fonds de tarte. Décorer avec deux petites meringues, des brisures et du zeste de citron. Pour la meringue, des blancs d’œufs montés en neige ferme, sucre glace, puis cuisson jusqu’à dorure ou meringue italienne en versant un sirop chaud sur les blancs.
5. Conservation et organisation
Conservation : les tartelettes non décorées se conservent plusieurs heures au frais, voire un jour, mais la surface peut se peliculer. Vous pouvez préparer la pâte sucrée crue deux à trois jours à l’avance et la congeler, cuire la base deux jours à l’avance et la conserver à température ambiante. La crème au citron peut être préparée deux à trois jours à l’avance et conservée au frais. Les meringues peuvent être cuites quatre jours à l’avance.
6. Variantes et astuces
Pour intensifier la fraîcheur, un coulis de fruits rouges ou une boule de sorbet citron apporte une dimension supplémentaire. Une version tartelette ou mini-format est idéale pour un buffet. Côté légèreté, remplacer le beurre de la crème par du fromage blanc et alléger le sucre de la meringue offre une alternative plus légère tout en restant gourmande.
La magie naît à la première bouchée: la cuillère brise la meringue croquante, plonge dans la crème citron acidulée puis cueille le fond doré de la pâte sablée. L’équilibre parfait s’affirme entre la vivacité du citron, le moelleux de la crème et la douceur aérienne de la meringue. Tout doucement, le palais s’éveille entre croquant, velouté et nuage sucré, offrant un feu d’artifice de sensations hivernales.
7. Histoire et sources d’inspiration
L’origine anglo-saxonne de la lemon curd et de la tarte garnie avec cette crème remonte à Philadelphie avec la lemon meringue pie; la combinaison des trois couches serait née de l’autre côté de l’océan. Des variantes existent, comme la tarte au citron vert, ou des versions avec chocolat blanc ou lait concentré (Key lime pie). L’idée générale - pâte sablée, crème au citron et meringue - demeure une référence intemporelle.
Tarte Citron Meringuée : Recette CAP Complète
Parfaite présentation et accompagnements
La tarte peut être dressée froide et décorée de zestes ou d’écorces grillées pour une touche colorée. Un coulis de fruits rouges ou une boule de sorbet citron rehausse encore la fraîcheur. Pour servir, la tarte froide est idéale et la meringue doit rester tendre au cœur après le passage au four.