Je livre ici toutes les astuces pour réussir au mieux les macarons. Je ne cache pas qu’il faut un léger coup de main mais aucune réelle difficulté insurmontable. On peut très bien réussir la première fois puis les rater.
Une méthode privilégiée et ses fondements
Deux écoles s’affrontent sur le procédé des macarons. Une première méthode avec des blancs montés en neige ferme que l’on ajoute au mélange poudre d’amande/sucre glace. Le résultat ne me plaît pas. Une deuxième méthode, que je privilégie et que j’explique ici, avec toujours le mélange poudre d’amande/sucre glace (tant pout tant) mais auquel on ajoute une meringue italienne, c’est à dire des blancs montés en neige sur laquelle on verse un sucre cuit au gros boulé. Le résultat donne des macarons précuits qui nécéssitent une moins longue cuisson au four, donc perdent moins leur couleur et brunissent moins. Du reste, la coque croûte mieux et résistera mieux, donc donnera une belle collerette (ou pied) si particulière au macaron!
Ingrédients et base technique
150 g sucre glace, 150 g poudre d’amande, 60 g blanc d’oeuf pour la base. Pour la meringue italienne: 50 g blanc d’oeuf, 150 g sucre semoule, 35 g eau, 1 pointe de couteau crème de tartre (ou quelques gouttes de jus de citron).
Mettre la poudre d’amande et le sucre glace dans un mixeur. Puis laisser tourner la machine pendant deux ou trois minutes. Verser le contenu dans une passoire fine au dessus d’une jatte. Tamiser l’ensemble. Cette opération consiste à bien mêler le sucre et la poudre d’amande et donnera une apparence plus lisse aux macarons.
Pour la meringue italienne, verser le sucre semoule et l’eau dans une casserole et faire chauffer sur feu modéré. L’ensemble doit atteindre 117°C, mais il faut commencer à monter les blancs en neige quand le sucre atteint 110°C. Quand le sucre atteint cette température ou un peu avant, monter les oeufs en neige (les 50g!!) pas trop ferme avec une pointe de couteau de crème de tartre ou quelques gouttes de jus de citron. Ceci afin d’empêcher les blancs de « grainer ». N.B.: La crème de tartre stabilise par son acidité les blancs d’oeufs battus et empêche la cristallisation du sucre en confiserie. Quand le sucre atteint finalement 117°C, le verser en filet sur les blancs tout en continuant de fouetter au batteur électrique. Continuer toujours de fouetter puis ajouter les colorants en poudre si besoin.
Continuer de fouetter jusqu’à ce que les blancs soient à 45°C. On peut maintenant procéder à l’assemblage blancs/poudre. Mettre les 60g de blancs restants dans la poudre/sucre glace (tant pour tant). Ajouter une cuillerée à soupe de meringue au premier appareil et commencer à mélanger complétement. Le mélange ainsi réalisé est assez ferme! Ajouter ensuite au fur et à mesure le reste en mélangeant cette fois délicatement comme on le ferait pour une mousse, c’est à dire en soulevant la pâte. Quand toute la meringue a été ajoutée, continuer à travailler la pâte avec une spatule en l’écrasant un peu. On est en train de « macaroner » la pâte pour lui donner trois adjectifs: LISSE, SOUPLE et BRILLANTE.
En soulevant la pâte, quand on la fait retomber, elle doit s’assouplir un peu mais pas trop, ne doit pas être liquide mais pas ferme non plus. Avec une poche dotée d’une douille de 8 mm, réaliser des petits tas de pâte sur des plaques à pâtisseries garnies de papier sulfurisé. Il faut préparer les plaques à pâtisserie en avance, j’utilise 4 plaques pour cette proportion de pâte. Il faut bien découper le papier pour qu’il ne déborde pas. En ayant les plaques prêtes, on peut continuer avec la poche à douille!
Formation et cuisson des coques
On doit tenir la poche verticalement et faire des macarons d’en gros deux centimètres et les espacer suffisamment. On peut tapoter légèrement la plaque sur la table pour forcer la pâte à s’étaler et à perdre les imperfections dues à la poche à douille ou à une mauvaise manipulation. Le four est préchauffé à 140°C. Placer une grille au milieu du four. Quand celui-ci est chaud, placer une plaque de macarons sur la grille et laisser cuire 16 minutes selon la puissance du four.
Conseil: il n’est pas nécessaire de superposer les plaques, cela ne change rien et peut même compliquer le démoulage. Les macarons devront avoir une belle collerette et rester moelleux après une nuit ou deux au réfrigérateur. Cuire plaque par plaque pour garantir une cuisson homogène. Après la sortie du four, laisser les coques refroidir sur papier sulfurisé, puis les décoller lorsque nécessaires.
Astuce de cuisson et secret pour des coques lisses et uniformes
Le secret, c’est le tapotement léger et la gestion de la cuisson pour obtenir des macarons plats en surface tout en conservant une collerette. En voyant les premiers essais, ce « choc » mécanique aplatisse les macarons et évite les petits pics sur la pâte. Le non-croûtage peut aussi donner de beaux résultats si la météo et la température s’y prêtent.
La maturation est une étape clé: après cuisson, garnir et réfrigérer les macarons pendant au moins 24 heures (48 heures idéalement) pour créer une osmose entre coques et garniture. Attention, si la garniture est humide (curd, etc.), le temps de maturation sera moindre.
Garnitures et maturation
La garniture est aussi, voir plus importante que le macaron lui-même. Elle doit être parfaite pour éviter que l’humidité ne détrempe le macaron. Placer les macarons garnis dans une boîte hermétique et réfrigérer. Les macarons doivent être éventuellement garnis et stockés pour que les saveurs se diffusent et que les textures s’harmonisent.
Équipements essentiels et conseils pratiques
- Balance de précision: pour des pesées exactes et répétables.
- Mixeur et tamis: afin d’obtenir des ingrédients secs fins et uniformes.
- Tamis et casserole: pour la meringue italienne et le contrôle de la texture.
- Thermomètre alimentaire: pour surveiller le sirop et la meringue.
- Robot pâtissier ou batteur électrique et maryse: pour incorporer délicatement le sirop dans les blancs et macaronner.
- Plaque pâtissière perforée et feuille de cuisson: base pour pocher, diffusion de chaleur et maintien de la collerette.
Variantes et réflexions personnelles
La méthode décrite est inspirée et affinée au fil des essais, avec l’objectif d’obtenir des macarons uniformes, lisses et brillants, aux coques qui ne craquellent pas et qui présentent une belle collerette. Des expérimentations comme l’utilisation d’un chablon ou d’un choc thermique ont été menées pour lisser la surface et obtenir des macarons identiques.
Une autre étape mentionnée concerne l’âge des blancs: certains préfèrent vieillir les blancs avant usage. Certaines recettes préconisent l’utilisation de blancs crus selon des ratios modifiés et la maturation peut varier selon les garnitures et les environnements.
Dans l’univers du macaron, chaque four est différent et chaque plaque peut influencer la cuisson. Il faut donc faire des essais et ajuster les temps et températures selon son matériel.
Conclusion technique et appel à l’expérimentation
Les macarons demandent patience, organisation et précision, mais avec persévérance, on peut obtenir des coques parfaitement lisses, brillantes et une collerette marquée. Les garnitures et le savoir-faire se complètent pour offrir un macaron harmonieux et savoureux.