La levure est un microbe végétal microscopique et unicellulaire. Sans les levures, il n’y a pas de vin rien que du moût. Donc sans microbe*, pas de vin possible. Les levures jouent un rôle majeur dans le processus de vinification. Elles convertissent en alcool le sucre du moût obtenu par le pressage des raisins. Les levures produisent également des constituantes mineures qui modifient l’arôme et le bouquet du vin. On les trouve dans la nature, le sol et sur les plantes. Ainsi, pour le raisin, les levures se concentrent sur la peau (la pruine). Il s’agit de levures indigènes.
Louis Pasteur fut le premier à démontrer que toute fermentation est due à la présence d’un micro-organisme. Il avait entrepris ses premières expériences sur le vin en Arbois. Là, il va comprendre que la transformation du jus de raisin en vin est liée à l’action de micro-organismes et qu’à chaque type de fermentation correspond un ferment particulier. Pour prévenir la multiplication des germes nuisibles à la qualité du vin, Pasteur propose une méthode de chauffage. Le 11 avril 1861, il dépose un brevet intitulé Procédé relatif à la conservation des vins. Cette technique est aujourd’hui appelée pasteurisation. Elle s’est d’ailleurs adaptée à d’autres denrées alimentaires que le vin.
De nombreuses espèces de bactéries cohabitent naturellement dans le moût et le vin. Lors de la fermentation alcoolique les levures transforment le sucre en alcool et libèrent une grande variété de produits secondaires, grâce aux enzymes qui participent aux réactions chimiques. Après cette phase de fermentation alcoolique, le vin présente alors un taux d’acidité qui le rend acerbe et dur à la dégustation. Cette acidité est le fait de deux principaux acides provenant du raisin, l’acide tartrique et l’acide malique. Oenococcus oeni est la bactérie dominante qui assure la fermentation malolactique. Elle va contribuer à l’amélioration du vin. Cette seconde fermentation réduit l’acidité ce qui modifie le profil sensoriel du vin, l’assouplit et contribue à sa stabilisation microbiologique.
De plus en plus souvent, on utilise des levures sèches actives pour l’ensemencement des moûts. Elles sont obtenues par séchage à froid d’une culture concentrée. Présentées sous forme de poudre, elles devront par la suite être réhydratées avec de l’eau et du sucre par le maître de chai.
Fermentation et pratiques œnologiques
La fermentation du raisin est un phénomène complexe qui peut prendre différentes formes selon les choix du vigneron. La fermentation alcoolique est la principale et commence après le pressurage pour le vin blanc ou après la macération des raisins pour le vin rouge. Les levures, présentes naturellement sur la peau des raisins ou ajoutées par le vigneron, consomment les sucres et produisent de l’alcool et du CO₂. Cette étape dure entre quelques jours et plusieurs semaines, selon le type de vin. La fermentation malolactique concerne surtout les vins rouges et certains blancs. Des bactéries transforment l’acide malique en acide lactique, apportant une texture plus ronde et une diminution de l’acidité.
La durée moyenne de la fermentation alcoolique se situe entre 5 et 15 jours, pouvant aller jusqu’à 3 semaines pour certains vins rouges. La fermentation malolactique peut prendre 2 semaines à plusieurs mois, selon les conditions et les choix du vigneron.
Le rôle du vigneron dans la fermentation est crucial et peut inclure le contrôle de la température, le choix des levures et la décision du moment où arrêter la fermentation. La température idéale varie selon les styles: environ entre 18 et 25°C pour les rouges et entre 12 et 18°C pour les blancs. L’oxygène joue aussi un rôle, avec une exigence d’un équilibre délicat entre oxygénation et oxydation.
La fermentation spontanée, c’est-à-dire sans levures exogènes, représente une quête d’authenticité et de terroir. Elle nécessite vigilance et hygiène, mais sans chercher une stérilisation complète. Le respect du microbiome et des matériaux des cuves influence fortement le déroulement et le résultat aromatique. Les cuves peuvent être en béton, en inox, en foudres ou en amphores, chacun créant son microclimat et sa flore.
Le tri à la vigne et les pratiques au chai visent à limiter les risques de déviation tout en favorisant les levures indigènes. Le remélange du chapeau de marc par remontage ou pigeage assure une meilleure extraction et une meilleure aération du moût. L’oxygénation initiale stimule la multiplication des levures et soutient une fermentation plus complète.
Pour la vinification naturelle, certains domaines minimisent les intrants et évitent les additifs, en limitant le dioxyde de soufre et en n’effectuant pas de filtration agressive. Le résultat est un vin vivant, parfois accompagné d’un léger dépôt, témoignant d’un processus proche du travail manuel et artisanal. Cette approche est associée à une surveillance attentive par observation sensorielle et parfois microscopique des fermentations indigènes.
Étapes pratiques et exemples
La fermentation débute lorsque le raisin est prélevé et acheminé au chai. Dans le cas des rouges, la macération avec le jus extrait les arômes et les tanins, et le chapeau de marc nécessite des techniques de remontage ou de pigeage pour maintenir le contact entre peaux et jus. La température et la fréquence des remontages influencent la vitesse et l’intensité des arômes. Le pressurage sépare le jus de goutte du marc, qui peut être vinifié séparément en vin de presse ou réintroduit.
La partie descriptive et technique montre une pratique où l’homme intervient comme intermédiaire entre nature et vin. Certains domaines utilisent des pressoirs verticaux et même des systèmes modernes comme l’oxygénation contrôlée et la gestion du bois pour la maturation. La malo-lactique, réalisé sous certaines conditions, transforme l’acide malique en acide lactique et donne des vins plus ronds, souvent après une période d’élevage qui peut durer plusieurs mois dans des cuviers en béton ou en barrique.
Les vins de garde et les cuvées spéciales, telles que Le Gabier et La Favorite, illustrent des choix d’élevage qui influencent l’expression aromatique et la structure tannique. Le blanc, le rosé et le crémant de Bordeaux montrent la diversité des styles et des exigences viticoles, tout en restant fidèles à l’idée que le raisin, guidé par les levures indigènes ou les levures sèches actives (LSA), transforme le jus en vin.
Le texte rappelle aussi que l’assemblage final et le terroir jouent un rôle déterminant dans le résultat. La fermentation est décrite comme un moment clé et magique, révélant la richesse du raisin et l’expression du terroir, tout en restant une science attentive sans laboratoire. Louis Pasteur est cité pour rappeler que seul un bon raisin fera un bon vin.
Tableau rapide des types de fermentation et de leurs effets
| Type de fermentation | Acteurs | Effets sensoryiels |
|---|---|---|
| Fermentation alcoolique | Levures indigènes ou LSA | Alcool, CO₂, arômes primaires |
| Fermentation malolactique | Bactéries (Oenococcus oeni) | Réduction d'acidité, texture plus ronde |
La fermentation du raisin est donc une articulation complexe entre microbiologie, gestion du chai et respect du terroir. Elle se situe au cœur de la vinification et détermine en grande partie le profil aromatique et la stabilité microbiologique du vin final.
