Même si on est équipé d’un réchaud ou d’un barbecue portatif, faire la popote sur feu de bois est un plaisir que l’on doit s’offrir au moins une fois par été! S’assurer qu’il est permis d’allumer un feu: pendant une période de sécheresse, des restrictions concernant les feux peuvent être émises. Normalement, cette information est affichée bien en vue à l’accueil du camping. Attendre le bon moment: il ne faut pas cuisiner sur les flammes! C’est la braise ardente qui fournit assez de chaleur pour cuire les aliments. Installer la grille: certains foyers de camping sont déjà munis d’une grille. Si ce n’est pas le cas, utilisez une grille de four. Pour la faire tenir, déposez-la sur quatre roches installées aux quatre coins. Cuire les aliments de façon adéquate: certains aliments, comme les papillotes de légumes ou les pommes de terre en robe des champs, peuvent être cuits directement sur la braise puisqu’ils sont bien enrobés de papier d’aluminium.
La braisière est un article de cuisson aussi polyvalent que emblématique. Introduisez simplement vos ingrédients préférés, fermez le couvercle et asseyez-vous pendant que la braisière opère sa magie. Mais qu’est-ce qu’une braisière exactement? Quelles sont certaines de ses principales caractéristiques? En termes simples, une braisière est un article de cuisson qui utilise à la fois chaleur humide et chaleur sèche afin de créer un environnement idéal pour la cuisson de viandes et de légumes tendres. Le braisage consiste d'abord à saisir la viande et les légumes à une température plus élevée pour conserver l'humidité et la saveur, puis à les cuire lentement dans un liquide aromatique. Au-delà du braisage, nos Braisières peuvent également être utilisées pour de nombreuses autres techniques de cuisson, notamment le brunissage et le pochage.
Jacques Faussat : La Braisière
Les Braisières Le Creuset sont conçues pour offrir toute une vie de délicieux repas, combinant un savoir-faire expert avec des matériaux de qualité supérieure. La base large et peu profonde de nos Braisières maximise le contact avec la source de chaleur. Cela crée l’environnement idéal pour saisir les ingrédients à la perfection avant de les cuire lentement dans un liquide aromatique. Que vous dorer de la viande pour un ragoût copieux ou caraméliser des légumes pour un plat d'accompagnement savoureux, la base peu profonde de nos Braisières assure une répartition uniforme de la chaleur. Sa base peu profonde permet aux liquides de se répandre afin que les aliments puissent braiser au lieu de mijoter. Un couvercle en dôme ajusté est la marque distinctive des Braisières Le Creuset, transformant la préparation quotidienne des repas en une expérience culinaire.
Une fois les ingrédients saisis à température élevée, le couvercle ajusté crée l’environnement optimal pour que la magie du braisage se déroule. Pendant que le plat mijote, le couvercle en forme de dôme permet une circulation efficace de la vapeur, arrosant continuellement les ingrédients et leur insufflant des saveurs riches. Notre Braisière Antiadhérent Robuste Pro, en revanche, est parfaitement adaptée à ces recettes délicates, offrant une surface entièrement antiadhésive. Les braisières Le Creuset sont soigneusement conçues avec deux poignées ergonomiques pratiques, offrant un confort et un contrôle supérieurs. En effet, nos poignées ergonomiques permettent des transferts sûrs et sans effort, réduisant ainsi les risques de déversements, de dégâts et d'accidents.
La question de la taille entre souvent en jeu lors de l’achat d’un article de cuisson. Une règle générale lors de la sélection d’une braisière est d’estimer environ 1 L par portion. Autrement dit, une Braisière de 4,8 L peut servir jusqu'à cinq personnes à la fois. Les braisières polyvalentes de Le Creuset passent facilement de la cuisinière au four, ce qui en fait un ajout pratique à votre cuisine. Ces articles de cuisson sont compatibles avec toutes les tables de cuisson, y compris les brûleurs à gaz, électriques, halogènes, céramiques et à induction. Lorsque vous utilisez la braisière sur la cuisinière, assurez-vous de la mettre à feu doux à moyen, garantissant une cuisson uniforme sans brûler sa base.
La Braisière et la Cocotte sont souvent comparés en raison de leurs similitudes, cependant, il existe quelques distinctions clés. Les Cocottes, quant à elles, sont idéales pour mijoter des soupes et des ragoûts. Les Braisières présentent une grande surface de cuisson excellant dans la friture peu profonde, le rôtissage et l'attendrissement d'ingrédients qui ne nécessitent pas une grande quantité de liquide. En fin de compte, la Cocotte et la Braisière sont conçues pour se compléter l’un l’autre en cuisine. Vous cherchez à tirer le meilleur parti de votre braisière Le Creuset? Ces recettes de base de Braisières sont tout aussi délicieuses que faciles à préparer. Prête en un peu plus de deux heures, notre recette de côtes de bœuf braisées sert entre six et huit portions à la fois. Besoin d'un cours intensif sur la façon de braiser? Parfaite pour un dîner convivial à la maison entre amis et en famille, notre recette de Cuisses de Poulet Braisées peut rapidement devenir une des préférées de la maison.
La forme large et peu profonde de la Braisière en Fonte vous permet de saisir plus de morceaux de poulet à la fois avant de les cuire lentement dans un liquide aromatique. Notre Poulet à la Provençale Braisé au Lait offre une touche unique aux recettes de poulet traditionnelles et se prépare en cinq étapes simples. Commencez par assaisonner généreusement le poulet avec du sel, du poivre et des herbes de Provence avant de faire chauffer votre braisière en fonte. Les cuisses de poulet sont ensuite cuites lentement dans une sauce magnifiquement crémeuse accompagnée d'herbes fraîches et d'autres aromates pour un plat principal tendre et délicieux. Notre Tombée de Scarole et Pois Chiches Croquants offre une délicieuse alternative végétarienne pour la préparation des repas hebdomadaires. Combinant la scarole braisée avec des pois chiches croustillants, du paprika fumé, du cumin et de l'ail, ce plat est aussi délicieux que sain.
Une fois que la scarole est à peine fanée, assurez-vous d'utiliser votre braisière pour faire croustiller les pois chiches pendant environ quatre à cinq minutes. Les Braisières Le Creuset sont un excellent ajout à toute collection d’articles de cuisson, offrant aux cuisiniers amateurs la possibilité d'expérimenter une gamme de recettes faciles. Ce ne sont là que six des caractéristiques les plus importantes qui font de nos braisières un article de cuisson emblématique. La tradition gastronomique française ne s’est pas construite en un jour. - 5 c. Cette recette vous est offerte par les éditions Archives& Culture. Retrouvez d’autres recettes dans l’ouvrage 100Recettes du temps de Louis XIV, par Anne de Bergh et Joyce Briand, éd. 1. Fendez le poulet en deux sur le dos. Incisez légèrement au niveau des articulations (hauts de cuisses et ailes), sans en détacher les morceaux. 2. 3. À l’aide d’un hachoir électrique, hachez finement le persil lavé, l’échalote et l’ail pelés, le thym émietté ainsi que les aiguilles de romarin. 4. Badigeonnez les deux côtés du poulet avec le mélange obtenu. 5. Préchauffez votre four (175°C). Enfournez pendant une heure en arrosant fréquemment avec le jus de cuisson. 6. Au bout d’une heure, enlevez la feuille d’aluminium, allumez le gril du four et faites dorer le poulet quelques minutes. Laissez reposer 5 minutes avant de découper en morceaux pour le service.
Le braisage pour une explosion de saveurs! Quand divers morceaux de viande mijotent lentement au four dans des cocottes en fonte et parfument la maison d’odeurs alléchantes, il y a de quoi faire fondre le cœur des grands amateurs de viande! Le braisage est une méthode de cuisson traditionnelle qu’utilisaient déjà nos grands-mères et qui permet non seulement de préparer des plats succulents, mais aussi d’utiliser tout l’animal. Cette technique se prête notamment aux morceaux de viande qui contiennent une grande quantité de tissu conjonctif et qui ne sont donc pas adaptés au barbecue. Et ce sont précisément ces morceaux-là qui, s’ils sont cuisinés correctement, présentent de nombreux avantages.
Qu'est-ce qiue le braisage? Le braisage désigne une méthode de cuisson consistant à préparer à couvert un ou plusieurs morceaux de viande dans une cocotte. En général, la surface extérieure est préalablement dorée en saisissant la viande quelques instants. Les morceaux traditionnellement utilisés pour le braisage sont plutôt durs. En les faisant cuire de longues heures, ils deviennent bien tendres. Sous nos latitudes, on accompagne généralement les viandes braisées de légumes tels que le céleri-rave, les carottes, le poireau et les oignons. La cocotte doit toujours être remplie d’un liquide (fond, bière, vin ou un mélange de tout ceci) pour que la viande braisée et les légumes, ou les autres accompagnements, ne brûlent pas au fond de la cocotte et que la viande soit bien tendre et bien juteuse.
Les avantages du braisage Le braisage permet de créer des arômes et des textures uniques. Les accompagnements comme les légumes-racines peuvent être cuits dans la même cocotte. Pour obtenir de délicieuses sauces, il suffit de passer le jus de cuisson dans une passoire et de faire réduire. Et voilà que vous avez une excellente sauce! Les morceaux à braiser sont bien souvent moins chers que leurs pendants à cuire au barbecue. Peu de travail pour un repas complet à déguster en famille ou avec ses amis.
Quels morceaux pour une cuisson braisée? En général, il est préférable d’utiliser une viande qui est très dure à l’état normal. Cette dureté est due à la grande quantité de collagène, autrement dit de tissu conjonctif, présente dans ces morceaux. Et c’est précisément ce tissu conjonctif qui donne au morceau de viande son goût si savoureux une fois braisé. Les morceaux plus nobles (comme le filet) ne sont pas faits pour la cuisson braisée! Ils contiennent peu de tissu conjonctif et peu de matières grasses. Ils deviennent secs et durs. Voici nos coups de cœur pour une viande braisée: Joues, Plats braisés, Queue de bœuf, Poitrine de bœuf, Épaule d’agneau, Jarrets.
Plats braisés: Vous avez l’eau à la bouche? Découvrez dans cet épisode quelques recettes de plats braisés que nous avons testées nous-mêmes. La rubrique «Braiser: la recette de base» vous offre des conseils utiles pour préparer tous vos plats. Braiser: la recette de base, Plat-de-côtes braisé, Poitrine de porc avec boulettes de pomme de terre et sauce à la bière, Petite joues avec des pappardelles au diable, Coq au vin, Plat-de-côtes aux pommes de terre, légumes et sa sauce aux morilles.
Quels ustensiles pour les plats braisés? Pour préparer des plats braisés, il vous faut seulement un faitout ou une cocotte ainsi qu’un four, une plaque de cuisson ou au feu. Autrement, tout ce dont vous avez besoin, ce sont des légumes, un morceau de viande adapté à la cuisson braisée, des épices, des herbes aromatiques, du vin, un fond (ou un autre liquide) et du temps. La cuisson a lieu au four, sur une plaque de cuisson ou au feu. Il faut toujours poser un couvercle sur la cocotte pour éviter de ne pas trop perdre de liquide. Le braisage est aussi possible à feu ouvert, et le résultat est fantastique. Cependant, le contrôle de la température est très compliqué avec cette méthode et requiert une certaine expérience. Mais pour progresser, il faut essayer! Alors, lancez-vous!
Comment fonctionne le braisage? Grâce au braisage, les inconvénients des morceaux de viande durs deviennent des avantages. Comme nous l’avons évoqué précédemment, le tissu conjonctif joue un rôle important. S’il est indésirable dans les biftecks à griller, nous en avons besoin pour un plat braisé afin d’obtenir de bons résultats. Le tissu conjonctif ou collagène est une protéine de structure qui donne au muscle sa forme et son maintien à différents niveaux. Malheureusement, il est aussi très coriace et ne ramollit pas vraiment à la température à cœur souhaitée pour un bifteck à griller (50 °C à 60 °C). Non, pour que le collagène devienne tendre, il faut plus de puissance et plus de temps. En effet, à partir de 70 °C environ, température à laquelle n’importe quel steak serait bien trop cuit, il se transforme en gélatine. Et c’est précisément cette gélatine que nous voulons obtenir. Pour maximiser l’effet de la chaleur pour notre viande braisée, nous avons besoin d’un liquide comme du vin, de la bière ou un bouillon de viande (fond) dans notre cocotte. Si le couvercle est à peu près hermétique, nous n’avons pas besoin de beaucoup de liquide. Le fond de la cocotte doit simplement être bien recouvert. Une fois la cocotte chaude, une partie du liquide présent au fond s’évapore et enveloppe la viande de vapeurs chaudes, ce qui garantit un transfert de chaleur optimal.
La chaleur à une température à cœur supérieure à 70 °C a pour effet de dénaturer la structure du collagène dans la viande. Ainsi, la capacité de rétention d’eau et la consistance du collagène changent considérablement, et le plat braisé devient merveilleusement juteux et tendre. À basse température, ce processus dure très longtemps et requiert plutôt une cuisson sous vide. Lors du braisage, la température à cœur est donc nettement supérieure à 70 °C, voire tout juste inférieure au point d’ébullition du liquide contenu dans la cocotte, afin d’obtenir de bons résultats. La transformation du collagène en gélatine a ainsi lieu plus rapidement, et nous avons un résultat incomparable en l’espace de quelques heures. Pour le braisage, la température doit être réglée de manière à ce que le liquide ne bouille pas. Celui-ci doit juste faire quelques petites bulles de temps en temps, c’est-à-dire frémir.
Nos bons conseils: La cuisson braisée au four permet d’obtenir les meilleurs résultats, la chaleur agissant de tous les côtés et ne provenant pas uniquement d’en bas comme sur une plaque de cuisson. Le gras qui reste au fond de la cocotte après avoir saisi la viande ne doit pas être enlevé. Ce gras donnera plus d’arômes à votre plat tout entier. Il ne faut pas utiliser seulement de l’eau comme liquide pour le braisage. Préférez du vin, un consommé, un bouillon, de la bière ou un mélange de tout ceci. Procurez-vous une cocotte en fonte pour braiser vos plats. Ces cocottes sont lourdes, mais elles conviennent le mieux. Le thym et le romarin contiennent une grande quantité d’antioxydants qui donnent plus de goût lors du braisage. L’anis étoilé et les clous de girofle (en petites quantités) conviennent aussi très bien dans presque tous les plats braisés. À présent, vous savez tout ce qu’il faut savoir. À vos cocottes! Fermez les yeux un instant. Imaginez le crépitement des braises, les volutes parfumées qui s’élèvent doucement dans l’air, une pièce de viande qui saisit lentement, des légumes qui caramélisent délicatement, des fruits qui révèlent sous l’effet de la chaleur des saveurs insoupçonnées.
La cuisine au feu possède quelque chose d’universel. Elle réveille des souvenirs d’enfance, évoque les repas partagés en famille ou entre amis et rappelle que la cuisine est avant tout une histoire de transmission et de convivialité. Longtemps cantonnée aux traditionnels barbecues estivaux, elle connaît aujourd’hui un véritable renouveau. Les plus grands Chefs se réapproprient cette cuisson ancestrale et la placent au cœur de leur démarche gastronomique. Le feu n’est plus seulement une source de chaleur : il devient un ingrédient à part entière.
À La Villa des Chefs, nous avons souhaité explorer cette tendance qui allie authenticité, technicité et générosité. Dans un monde où tout va toujours plus vite, la cuisine au feu nous oblige à ralentir. Elle nous invite à observer les braises, à maîtriser les températures, à comprendre le comportement des produits face à la chaleur. Chaque cuisson devient un dialogue entre le cuisinier et son ingrédient. Le feu offre une richesse aromatique incomparable. Si la cuisson à la braise fait aujourd’hui son grand retour, c’est aussi parce qu’elle constitue un formidable terrain d’exploration des cuisines du monde. En Argentine, l’asado rassemble les convives autour de grandes pièces de viande lentement cuites au feu de bois. Aux États-Unis, le barbecue texan sublime les cuissons longues et les fumaisons maîtrisées. Au Japon, les yakitori révèlent toute la finesse des grillades réalisées au charbon.
Une des évolutions les plus intéressantes réside dans la place accordée au végétal. Le feu révèle le meilleur des légumes: chou pointu croustillant, carottes rôties, poireaux brûlés avec vinaigrette aux agrumes, betteraves confites. Le feu révèle ainsi le meilleur des légumes et rappelle qu’il n’est pas nécessaire de produits rares pour créer l’émotion. Préparer des légumes rôtis d’une incroyable gourmandise. Chaque cuisson devient une expérience. Et si le feu s’invitait jusqu’au dessert ? La gourmandise ne s’arrête pas au plat principal. Les desserts cuits au feu réservent eux aussi de magnifiques découvertes: pêche grillée, abricots rôtis, ananas caramélisé, figues saisies sur la grille.
Le Big Green Egg permet également d’explorer une pâtisserie plus audacieuse: tartes rustiques, brioches moelleuses, clafoutis et gâteaux aux épices profitant subtilement des arômes développés lors de la cuisson. Le feu accompagne ainsi le repas de l’entrée jusqu’au dessert. L’art des accords mets et vins s’épanouit: côtes de bœuf maturée avec grand vin rouge, poisson fumé avec blanc minéral, légumes grillés avec blancs ou rosés gastronomiques, desserts fruités avec vin doux naturel. À La Villa des Chefs, nous sommes convaincus qu’un bel accord ne vise pas la démonstration technique, mais l’émotion: celle qui naît lorsque le plat et le vin se répondent avec harmonie.