La boucherie Marcq et la carbonade flamande: analysis, recettes et enjeux de qualité

Je me suis demandée pourquoi ces viandes mijotées étaient délaissées. Est-ce le mode de vie urbain qui impose aux ménages la cuisine express ou la lassitude de cuisiner et de manger des plats dits classiques ? Je crois que le problème se situe au niveau __des comportements d’achats des consommateurs__. Selon une étude IFOP, les français envahissent de plus en plus les supermarchés et délaissent épiceries, marchés et commerces de proximité. Paris serait l’exception étant donné que les grandes surfaces restent excentrées. Mais dans sa globalité, __les français vont au plus rapide et au moins cher__.

Alors dans les étals de boucherie de supermarchés, on trouve la viande conditionnée en barquette de polystyrène dont le fond est tapissé d’une feuille absorbante appelée capteur d’exsudats. Quel beau nom scientifique. Des morceaux de viande rouge flamboyante y sont prédécoupés et empilés comme des Lego, et répondent en général aux règles d’étiquetage. On nous informe de la provenance de l’animal, de son pays de naissance, de son pays d’élevage, de son lieu d’abattage, du poids et du nom du morceau, de son poids au kilo, de sa date d’emballage et de sa date limite de consommation.

La viande s’est « désanimalisée » en quelques sortes. Acheter un morceau de porc en caissettes (ou cuisiné dans des conserves), c’est plus aisé que d’acheter une épaule d’agneau. On ne veut pas imaginer grignoter la papatte du bébé mouton, mais on aime bien l’avoir dans notre estomac. Il me semble que nombre de consommateurs refoulent cela et même temps, je ne leur en veux pas. Là où le bât blesse, c’est lorsqu’ils ne s’interrogent pas sur la qualité de ces viandes de supermarchés.

Si on fait cuire une pièce de boeuf (en respectant les 55°/60° à coeur), elle rétrécit, pire il y a comme __un jus grisâtre qui s’écoule__. Je sais qu’au fond de vous, vous vous êtes dit que ce n’était pas très catholique tout cela, n’est-ce pas ?

Alors __quelles sont les différences entre une viande de supermarché et une viande achetée chez un artisan boucher ?__ Je me souviens avoir posé la question à mon cher boucher à l’époque de la vache folle. Si ses réponses m’ont semblé d’une logique incroyable, elles m’ont néanmoins effrayées. Voulez-vous continuer d’acheter sans états d’âme ou souhaitez-vous vraiment connaître la vérité ?

Des recherches, j’en ai fait pas mal sur des sites d’éleveurs de bétail et celui de l’INRA et toutes ont confirmé les propos de mon boucher. Voici mon court exposé sur ce sujet brûlant, ça va saigner et j’en suis désolée. Il existe trois catégories de vaches : __les vaches laitières__ qui comme leur nom l’indique produisent du lait, __les vaches de races à viande__ (dites allaitantes) et __les vaches mixtes__.

Les vaches laitières et la boucherie artisanale

Placées dans des boxes, ces vaches d’à peine 2 ans sont maintenues en lactation pendant 8 mois tout en ayant une insémination artificielle en vue de produire un veau ou une génisse. Au lieu de vivre 20 ans, elles seront abattues dans le meilleur des cas vers leurs 8 ans, faute de produire du lait en quantité suffisante. Ces pauvres vaches développent alors __des malformations__, souffrent d’une forme d’__arthrite dûe aux produits ingérés (antibiotiques, sulfamides, tranquillisants, hormones, anabolisants, vaccins)__ et au poids de leurs pis surgonflés.

Après avoir été essorées et usées dans des conditions abominables, ces vaches laitières sont ensuite __engraissées avec des compléments nutritifs et autres produits douteux comme de la sciure de bois, du papier journal déchiqueté, de la paille synthétique, de la graisse non comestible…__ Elles peuvent gagner jusqu’à 2 kg de masse par jour. Ensuite, ses vaches de réforme sont abattues, vendues à des grossistes et arrivent dans les boucheries de supermarchés. Le jus qui coule dans les biftecks, vous voyez d’où il vient désormais.

Elles représentent 30 % de la production française et sont destinées à __la boucherie artisanale__. Leur condition de vie n’a absolument rien à voir avec leurs soeurs laitières. Voici une synthèse du cahier des charges pour les Salers Label rouge. Leur alimentation est constituée de __80 % minimum d’herbe pâturée, d’herbe conservée et de fourrages__ (dont 75 % minimum sont produits sur l’exploitation).

En été, __elles pâturent dans des prairies__ et en hiver, elles sont placées dans une étable saine, correctement aérée, avec une litière paillée entretenue et des points d’eau potable propre et à volonté. La réglementation impose l’absence d’antibiotiques, de substances hormonales, de farines ou graisses issues de farines d’origine animale et de contaminant chimique.

Je pourrais continuer sur ma lancée mais concrètement, c’est le jour et la nuit. A 200 mètres de chez moi, j’ai un éleveur de bovins très pointilleux et ses vaches, je les vois tous les jours. Pour recentrer le débat, __je veux simplement manger du vrai et du bon, et même un animal__. J’aimerai que les consommateurs omnivores se décident enfin à boycotter cette viande torturée et assassinée. L’argument du prix n’en ai pas un. Le paleron que j’ai acheté chez mon boucher pour ce plat mijoté est au même prix qu’en grandes surfaces : __17,90 euros le kilo__.

Je consomme de la viande 3 ou 4 fois par semaine, pas plus car à côté je mange beaucoup de céréales apportant des protéines. __Acheter de la viande chez le boucher, le voir la découper, c’est prendre conscience de ce que l’on mange__.

Voilà, peut-être que je ne vous ai pas mis en appétit, seulement, cela faisait un petit moment que je voulais traiter cette question avec vous. __J’attends vos réactions, vos questions__. Si vous avez lu jusqu’ici, c’est qu’au final, cette supercherie industrielle vous dérange un peu et que vous êtes presque prêts à changer et à modifier votre comportement d’achats.

La carbonade flamande: recettes et tradition

Découpez la viande en tranches épaisses. Epluchez les oignons et coupez-les en rondelles. Dans une cocotte, faites dorer les tranches de viande dans le beurre fondu. Faites-le en deux fois si la cocotte est petite. Assaisonnez. Ajoutez la farine et les oignons. Mélangez bien et laissez cuire 5 min tout en remuant, pour attendrir les oignons sans les colorer. Ajoutez le vinaigre et laissez cuire 2 min. Puis ajoutez la bière, 50 cl d’eau, la vergeoise, le thym, le laurier, les clous de girofle et 5 tranches de pain d’épices coupées en morceaux. Portez à ébullition, couvrez puis baissez le feu pour laisser mijoter 2h45. Retirez le couvercle, augmentez le feu et faites cuire à découvert en remuant, jusqu’à ce que la sauce ait réduit de moitié. Faites griller les tranches de pain d’épices restantes et coupez-les en cubes. Servez la carbonade avec des petites pommes de terre vapeur et les cubes de pain d’épices grillés.

À propos, « N.B. : merci à Clothilde pour cette délicieuse recette ! » Tenté par une carbonade flamande ce dimanche ? Pour rivaliser avec celle des estaminets du Nord, encore faut-il ne pas se tromper de viande. Quelles découpes demander en priorité à votre artisan boucher ? À la carte de la plupart des bistrots des Hauts-de-France, la carbonade flamande pourrait se définir comme la variante belge du bœuf bourguignon… à ceci près que la bière se substitue au vin rouge.

Elle s’en distingue en outre par ses tranches de pain d’épices badigeonnées de moutarde qui se délitent progressivement dans la sauce en cours de cuisson et laissent un parfum inimitable. Du bœuf, évidemment. Mais quelles parties exactement ? Plutôt des découpes fermes, type bœuf à braiser, qui gagneront en fondant après une cuisson longue. Le paleron et la joue de bœuf sont idéaux; le flanchet fait également merveille dans les ragoûts.

La viande, c’est une chose, mais quid de la bière ? Certains chefs préfèrent une bière ambrée artisanale de caractère, capable de tenir tête aux saveurs marquées du pain d’épices et de la moutarde. Certaines bières brunes douces entre 8 et 10 ° d’alcool parviennent à tirer leur épingle du jeu.

Cette carbonnade se prépare idéalement la veille ou l’avant-veille afin de la faire mijoter plusieurs heures. La carbonnade flamande : une recette sucrée-salée, où le beurre, les oignons, la bière et le pain d’épice tissent une sauce riche et réconfortante. Plat typique du Nord de la France, cette carbonnade flamande au pain d’épices et à la bière saura émerveiller vos papilles.

Ingrédients typiques et méthode

4-6 pers - Préparation : 15 min + cuisson : 2-3h

ÉTAPES de la recette: Coupez la viande, faites-la dorer, puis dorez les oignons, ajoutez la farine, le vinaigre et la bière, puis laissez mijoter avec le pain d’épice et la moutarde sur feu doux pendant plusieurs heures. Le pain d’épices va s’imbiber et se délayer.

Le lien avec la culture flamande est fort: une gastronomie qui valorise les produits de la mer du Nord mais qui intègre aussi la viande dans des plats mijotés riches et conviviaux. La Bleue du Nord et l’endive complètent une cuisine où la viande tient une place centrale, notamment dans la carbonnade qui s’accompagne traditionnellement de pommes de terre ou de frites et d’une salade.

En définitive, la carbonade flamande représente une cuisine française du Nord riche en histoire et en saveurs, où le choix des morceaux et la cuisson lente dévoilent toute leur intensité lorsqu’elle est préparée avec des produits de qualité et une bière adaptée. La boucherie artisanale peut offrir une alternative authentique et respectueuse du travail animal, en opposition au système industriel qui suscite autant de questions éthiques que gustatives.

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