La Koka est une crème caramel très appréciée au Pays Basque, servie traditionnellement dans des ramequins et parfois proposée dans des maisons réputées pour leur cuisine locale. Par exemple, je vous conseille le Pil Pil Enea, pour la qualité de ses plats locaux Basque, et surtout leur poisson. Voila la KOKA du Pil Pil, servie dans les assiettes locales, je vous en avais parlé dans cet article à propos du musée du Pays Basque.
Pourquoi cette recette fonctionne et quelques repères
Les motifs, les traits, leur couleur et leur nombre représente chacune une province du Pays Basque. On n'ajoute ni crème liquide ni crème épaisse dans la KOKA ! La texture serait changée. En revanche, il faut du Lait Entier. Et si votre lait n'est pas entier, alors oui, rajouter une cuillère à soupe de crème pour compenser, mais pas plus !
Ingrédients selon le nombre et la taille des ramequins
Les proportions varient selon le diamètre et le nombre de ramequins. Voici les formules issues du cahier de cuisson :
| Pour | Caramel | Lait entier / Crème | Vanille | Oeufs | Sucre (crème) | Rhum |
|---|---|---|---|---|---|---|
| 5 ramequins Ø 8 cm | 150 g sucre, 40 g eau (4 cL) | 500 g Lait Entier (50 cL) | 1 gousse | 3 oeufs (150 g) | 50 g | 10 g |
| 8 ramequins Ø 8 cm | 240 g sucre, 64 g eau (6,4 cL) | 800 g Lait Entier (80 cL) | 1,6 gousses | 4,8 oeufs (240 g) | 80 g | 16 g |
| 5 ramequins Ø 10 cm | 234,3 g sucre, 62,5 g eau (6,25 cL) | 781,2 g Lait Entier (78,12 cL) | 1,5 gousses | 4,6 oeufs (229 g) | 78,1 g | 15,6 g |
| 8 ramequins Ø 10 cm | 375 g sucre, 100 g eau (10 cL) | 1,25 kg Lait Entier (125 cL) | 2,5 gousses | 7,5 oeufs | 125 g | 25 g |
Étapes de préparation détaillées
- Préparer le caramel : faites chauffer le sucre et l'eau selon les proportions indiquées pour votre nombre de ramequins.
- Pendant la cuisson, il est recommandé de passer un pinceau de cuisine, trempé dans un verre d'eau, sur les bords de la casserole afin de nettoyer les cristaux de sucre qui risquent de surcuire et de faire masser le sirop.
- Le sucre sur le bord cuit, cristallise, puis retombe dans le liquide, le faisant cristalliser.
- Si votre sirop masse, il va cristalliser : (une sorte de mousse plus ou moins solide), et si votre sirop a massé, vous êtes juste bons à recommencer...
- Laisser le caramel restant dans le fond de la casserole : Cuire le Lait Entier dans cette même casserole : le caramel va se dissoudre.
- Verser le Lait Entier (par exemple 500 g ou 50 cL pour 5 ramequins Ø 8 cm) dans la casserole, avec le caramel restant.
- Cuire, mais important : Ne pas faire bouillir !
- Transférer dans un pichet avec bec verseur.
- Mixer avec un mixeur plongeant (parfois appelé une 'giraffe') de préférence.
- Après plusieurs tentatives, je vous recommande de recouvrir vos ramequins avec du papier aluminium : cela évite de colorer, et surtout cela conserve l'humidité : les crèmes restent tendres et ne croutent pas !
- Placer les ramequins dans un plat à bords hauts qui résiste à la chaleur du four.
- Verser de l'eau à la moitié de la hauteur des ramequins.
- Cuire au bain-marie au four jusqu'à ce que la crème soit prise.
- Après cuisson, faire refroidir à température ambiante.
- Puis placer au frais pendant minimum 2 heures, idéalement une nuit.
- Au moment de servir, passer une lame de couteau tout autour du ramequin afin de décoller.
- Puis démouler !
Astuces techniques et erreurs à éviter
- Ne pas laisser bouillir le lait : cela risque d'altérer la texture et la tenue de la Koka.
- Éviter que le sirop ne masse : si le sirop a massé, il cristallise et vous devrez recommencer le caramel.
- Nettoyer les cristaux de sucre collés aux bords avec un pinceau trempé dans l'eau pendant la cuisson du caramel.
- Conserver l'humidité pendant la cuisson en recouvrant les ramequins d'aluminium pour obtenir des crèmes tendres qui ne croûtent pas.
- Si votre lait n'est pas entier, compenser avec une cuillère à soupe de crème, mais pas plus.
Conseils de service
Servir la Koka bien froide, démoulée sur une assiette ou servie dans son ramequin. Au moment de servir, passer une lame de couteau tout autour du ramequin afin de décoller, puis démouler ! À la pointe Sainte-Barbe, le meilleur moment pour admirer Saint-Jean, c'est juste avant le coucher de soleil, lorsque tout ce petit monde a déserté la grande plage - un cadre parfait pour déguster une Koka après une balade.
La meilleure façon de réussir sa crème caramel - 750g
Remarques finales pratiques
Je me lève aux aurores : c'est le meilleur moment à Saint-Jean : L'Atlantique est calme, les gens encore couchés, et les lumières sont phénoménales à cette heure ! Ces instants conviviaux et calmes sont propices à la dégustation d'un dessert simple et authentique comme la Koka.