La fondue savoyarde se distingue de la fondue suisse par son mélange de fromages et l’usage ponctuel du kirsch pour rehausser le goût et faciliter la digestion. La recette traditionnelle combine Beaufort, Abondance et Emmental ou Gruyère de Savoie, tandis que certaines variantes des années 60 privilégient un mélange égal de Beaufort, Emmental français et Comté. Notre fromager propose une version originale axée sur l’Appenzeller, pour une touche fruitée et une texture fondante accentuée.
Origine et types de fondue
Fondue savoyarde ou fondue suisse ? La fondue savoyarde est un mélange de trois fromages dont on trouve trace dans la littérature gastronomique en France dès le 17e siècle. La recette traditionnelle de la fondue savoyarde, c'est 40 % de Beaufort, 40 % d’Abondance et 20 % d’Emmental ou de Gruyère de Savoie. Il existe toutefois presque autant de variantes que de cuisiniers, dont une tendance forte a émergé dans les années 60 au moment de l’essor des sports d’hiver, composée à parts égales de Beaufort, d’Emmental français et de Comté. La version de notre fromager s'appuie sur le fruité exceptionnel de l'Appenzeller, qui apporte une touche d'originalité et un vrai supplément de saveur et de fondant à sa recette.
Proportions et choix des fromages
1/3 Beaufort, 1/3 Comté, 1/3 Appenzeller, notre tiercé de fromages pour fondue est également délicieux consommé tel quel et vous vous régalerez les jours suivants de pouvoir déguster chacun des restants de fromage. Ingrédients: 400g de Beaufort, 400g de Comté, 400g d'Appenzeller, 30cl de vin blanc sec, 1 demi cuillère à café de muscade, 1 cuillère à café de maïzena, 1 verre de liqueur de kirsch, 1 gousse d'ail, 1 pincée de poivre de Sarawak, 1 jaune d'œuf. Préparation: retirez les croûtes des fromages et coupez-les en dés; frottez le caquelon avec l’ail; chauffez 25cl de vin blanc et ajoutez le fromage petit à petit; réservez 5cl de vin avec maïzena et muscade; versez ensuite le reste et mélangez jusqu’à obtenir une texture onctueuse et fluide; poivrez et ajoutez le kirsch.
Alternatives et variantes
La recette peut être adaptée: il est possible de remplacer le kirsch par une autre boisson alcoolisée ou par des solutions non alcoolisées comme du lait, un mélange crème-lait, du bouillon ou de la bière sans alcool pour une fondue sans alcool. Si vous n’avez pas de kirsch, certains remplacent par des alcools de fruit à noyau (cerise, prune), ou même par de la Williamine (liqueur de poire) ou des fruits à noyau réduits en sirop, selon les préférences et les disponibilités.
Utilisation du kirsch et raisons d’en jouer
Pourquoi met-on du kirsch dans la fondue savoyarde ? L’ajout du vin et du kirsch date des débuts du XXe siècle: le vin pour la texture et le kirsch pour le goût et la digestion. L’avantage principal d’ajouter un peu de kirsch est de rendre la fondue plus digeste, mais il faut l’intégrer au contenu du caquelon juste avant le service et non le boire à côté. En cas d’absence de kirsch, on peut recourir à des substituts ou à des versions sans alcool comme mentionné ci-dessus.
Accompagnements et dressage
Pour accompagner votre fondue savoyarde, le pain est essentiel: comptez autant de pain que de fromage, soit environ 200 g de pain par personne, et privilégiez du pain au levain traditionnel coupé en cubes. Proposez des croûtons frotqués à l’ail et au four pour plus de saveurs. En version originale et moderne, accompagnez-la d’une salade verte avec noix, ou d’une salade d’endives et de pommes avec une huile de sésame et un vinaigre fruité ou au miel. Pour végétaliser, proposez des légumes croquants et des cubes de légumes-racines au four. La pomme de terre, particularly ratte ou grenaille, reste un grand classique à servir en parallèle. Si le kirsch n’est pas utilisé, une simple touche de poivre de Sarawak peut suffire à équilibrer les arômes.
Fromages savoyards et substitutions
Les fromages savoyards comme le Comté, le Beaufort, l’Abondance et le Gruyère de Savoie offrent des profils variés: l’Emmental de Savoie apporte une noisette, le Gruyère est plus robuste, l’Abondance est fruité et noisetté, le Beaufort offre une texture onctueuse et une douceur satinée. Le nombre de fromages et leurs proportions peuvent varier selon les goûts, et il est possible de remplacer le Beaufort par du Comté si nécessaire. La fondue savoyarde est généralement plus riche que la fondue suisse, dont les fromages proviennent de différents cantons et incluent le Gruyère et le Vacherin Fribourgeois. Ne faites pas tomber votre morceau de pain dans le caquelon et privilégiez des pains variés pour les dégustations.
Questions fréquentes et variantes d’inspiration
- Si vous ne trouvez pas Beaufort, utilisez du Comté; s’il n’y a pas de Comté, explorez d’autres fromages à noisette pour conserver l’équilibre.
- Pour une version sans alcool, remplacez le vin et le kirsch par du lait, de la crème et du bouillon; ajustez la texture avec de la maïzena.
- Pour une fondue simple et rapide, omettez les épices et la maïzena et privilégiez les trois fromages et le vin blanc; un peu de poivre de Sarawak suffira.
Dans l’esprit de ces variations, la fondue savoyarde peut s’adapter à la cuisine moderne tout en restant fidèle à ses racines régionales et à l’art du partage convivial.
RECETTE. Tous les secrets de la fondue savoyarde avec le chef Laurent Métral
Le terme kirsch vient du mot allemand pour cerise et le kirsch est une boisson populaire en Suisse et en Allemagne; certaines versions utilisent des cerises ou des fruits selon les saisons et les préférences. Goûtez donc la fondue au kirsch, ce complément à votre vin pour la fondue, ou explorez des substituts si nécessaire selon les goûts et les contraintes.
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