Cette semaine, nous avons reçu une invitation plus que gourmande et Catherine, fidèle cliente de Pourdebon, nous a préparé une joue de porc confite au cidre et aux pommes. Une recette fondante qu’elle réalise avec les bons produits normands.
Cette épicurienne de la vie partage généreusement sa recette, typique de la Normandie. On vous conseille de la garder précieusement, car elle réunit des techniques ancestrales et des saveurs de terroir. Confire une viande est une technique culinaire qui consiste à cuire lentement dans une matière grasse pour obtenir texture fondante et saveur unique.
Les principes clés pour confire une viande
Choix de la viande : privilégiez des morceaux riches en collagène, comme le canard, l’oie, ou le porc. Accompagnée de pommes de terre au four ou de pâtes fraîches, la viande confite devient un plat réconfortant et généreux.
Assaisonnement : marinez la viande avec du sel, des herbes (thym, laurier) et des épices pour une imprégnation optimale des saveurs. Cuisson lente : immergez la viande dans une graisse animale (saindoux ou graisse de canard) et laissez cuire à basse température (90-100°C) pendant plusieurs heures. Plus la viande cuit, plus elle sera confite.
Avec ces techniques, la viande devient ultra confite et le plat se prête à des accompagnements simples et savoureux.
Recette détaillée : joue de porc confite au cidre et aux pommes
Temps de préparation : 15 minutes. Temps de cuisson : 3 heures. Temps total : 3 heures 15 minutes. Type de plat : plat principal, cuisine française.
Ingrédients:
- 1 kg de joue de porc
- 40 g de beurre
- 75 cl de cidre doux
- 6 pommes
- 3 c. à s. de farine
- un peu de Calvados
- 2 échalotes (ou 1 oignon)
- 2 gousses d’ail
- sel et poivre
Étapes :
- Faites dorer les joues dans le beurre 10 minutes. Ajoutez ensuite le Calvados.
- Ajoutez les échalotes et l’ail émincés.
- Ajoutez ensuite les 3 c. à s. de farine, le cidre et les aromates. Laissez mijoter 3 heures à feu doux. On dit qu’on « l’oublie sur le feu ».
- 30 minutes avant la fin de la cuisson : faites revenir dans le beurre séparément les pommes et laissez-les caraméliser légèrement. Ajoutez-les au plat avant de servir.
- Pendant ce temps, préparez la purée de piment : retirez les pédoncules des piments puis coupez-les en deux et faites-les blanchir dans de l’eau bouillante pendant 10 minutes.
- Pendant ce temps, préparez les joues : émincez les oignons et panné les joues dans de la farine de maïs. Dans une cocotte, faites fondre le saindoux, puis faites saisir les joues pendant 3 minutes de chaque côté.
- Une fois saisies, retirez-les de la cocotte et faites fondre les tranches de matraila coupées en lanières avec les oignons émincés. Salez, si besoin rajouter de l’eau dans laquelle vous avez blanchi les piments.
- Enfournez votre cocotte à 160°C pendant 2h30.
Le résultat est une viande tendre à souhait, une sauce aromatique et des pommes qui apportent une douceur fruitée. Cette recette, bien que relativement généreuse en étapes, reste accessible et peut être adaptée selon les produits locaux disponibles en Normandie.
Pintade au cidre
Variantes et conseils
Pour varier, vous pouvez remplacer une partie du cidre par un autre alcool doux ou ajouter des épices comme le clou de girofle ou un peu de cannelle pour une touche automnale. L’important est de laisser la cuisson se faire lentement et d’en profiter pour développer les saveurs sans brusquer la cuisson.
Tableau récapitulatif
| Élément | Détail |
|---|---|
| Viande | Joue de porc |
| Liquidité de cuisson | Cidre doux |
| Graisse | Beurre et saindoux |
| Durée | 3 h (cuisson principale) |
| Accompagnements | Pommes caramélisées, purée de piment |
| Température | 90-100°C (cuisson lente); 160°C (finitions) |
Ce plat est une invitation à savourer une viande fondante et une sauce parfumée, dans l’esprit chaleureux et généreux de la Normandie.
