À ceux qui n'ont encore jamais dégusté la joue de porc, je peux vous assurer qu'il s'agit d'un superbe produit. Ce morceau de viande qui est un muscle, particulièrement maigre, est situé dans le creux de la joue sous l'œil de l'animal. Cette recette vient du site "Académie du goût" auquel je suis abonné. J'ai juste pris la liberté d'y ajouter des champignons Bella rosés.
Ingrédients et préparation de base
Choisissez un vin assez corsé à 13,5°. Laver puis essuyer la carotte et le céleri. Ajouter la garniture aromatique puis la faire suer pendant 5 minutes. Ajouter la farine (opération appelée "singer" en terme culinaire). Mettre la cocotte avec son couvercle à four chaud à 150°C. Laver si nécessaire les champignons, les couper en quartiers puis les ajouter aux joues. Prolonger la cuisson de 20 minutes. Retirer les joues de la sauce puis passer celle-ci avec une passoire dans un cul de poule.
Hachez l’oignon à coupe large. Pelez et coupez les carottes en rondelles. Faites revenir les joues de porc dans une cocotte en fonte avec le beurre et l’huile d’olive. Lorsqu’elles sont bien colorées, ajoutez la valeur d’un oignon et les carottes. Laissez suer pour obtenir une belle couleur blonde. Ajoutez alors l’ail et bouquet garni. Mouillez avec le Morgon. Faites revenir les restes d’oignons avec le miel dans le beurre 1/2 heure avant la fin de la cuisson de la viande. Mouillez d’eau à hauteur et cuisez jusqu’à évaporation de l’eau. Vérifiez la cuisson de la viande : celle-ci doit être fondante. Sortez les joues de porc de la cocotte. Rectifiez l’assaisonnement en sel et poivre du moulin.
« Servez avec une vraie purée ou « un écrasé » de pommes de terre, en accompagnement. » Absolument délicieux! J'étais pourtant sceptique au départ, croyant que le résultat serait trop sucré...
Variantes et conseils de cuisson
Les joues de porc peuvent se cuisiner de plusieurs façons autrement que braisée comme cette recette. Elle peut être grillée au feu de bois ou cuite au four selon l'équipement et le temps disponibles. Le temps de cuisson dépend de la grosseur des joues, mais une cuisson lente et maîtrisée garantit une viande fondante. Pour varier les saveurs, on peut ajouter des oignons, échalotes et ail en aromatiques, et jouer avec des alcools comme le vin blanc ou le Morgon.
Pour une version plus légère, on peut accompagner d’haricots blancs ou opter pour des légumes racines. En fin de cuisson, un petit flambage au marc ou cognac peut apporter une note aromatique supplémentaire, facultatif selon les goûts. Les joues peuvent aussi être dorées à la poêle puis braisées lentement avec les aromatiques et la sauce réduite pour une texture encore plus nappante.
Accompagnements et service
Servez les joues de porc avec une purée maison ou un écrasé de pommes de terre pour absorber la sauce riche et veloutée. Un accompagnement lourd comme des pommes de terre nouvelles frites ou, plus léger, des haricots blancs, peut compléter le plat selon l’envie et le contexte.
Éléments techniques et choix d’ingrédients
Le choix du vin impacte fortement la sauce et l’accord avec la viande. Un vin corsé à 13,5° ou Morgon peut soutenir les saveurs et la douceur des oignons et du miel. La cuisson à feu doux et la réduction de la sauce permettent d’obtenir une consistance légèrement nappante qui enrobe les joues et les légumes.
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Les commentaires et variations montrent l'intérêt de cette viande: “Le temps de cuisson dépend de la grosseur des joues.” et “Très bonne recette facile à réaliser.” Les retours évoquent aussi des ajustements comme le temps de cuisson et les ajouts d'épices selon les préférences personnelles.
Tableau récapitulatif des étapes clés
| Étape | Description | Durée approximative |
|---|---|---|
| Préparation | Laver, couper carottes et céleri, préparer garniture aromatique | 5-10 min |
| Singer | Ajouter farine et mélanger | 2-3 min |
| Cuir initiale | Colorer joues dans matière grasse | 8-12 min |
| Braise | Ajouter légumes, aromatiques, vin; couvrir | 60-90 min |
| Finition | Réduire sauce, ajuster sel/poivre, servir | 5-10 min |
Disposer à côté l'oignon coupé en quatre et les tomates ouvertes par la moitié, mettre à four chaud. Les joues de porc sont excellentes aussi grillées au feu de bois. Le temps de cuisson peut varier selon la grosseur des joues et le type de cocotte utilisé.