Avec 386 000 tonnes équivalent carcasse, les jeunes bovins (JB) et taureaux totalisaient l’an dernier 30 % de la production française de viande bovine. Cette production est en net recul puisqu’un total de 917 000 JB et taureaux ont été abattus sur le territoire français l’an dernier contre 1,148 million de têtes dix ans plus tôt. Mais c’est pour les seconds que l’érosion est la plus sensible avec en dix ans -10 % pour les JB de viande et -33 % pour les JB laitier. L’autre différence majeure entre les taurillons allaitants et laitiers est le mode d’utilisation de la viande qui en est issue.
La part des tonnages des carcasses issues des JB allaitants destinée à l’exportation est nettement plus importante. « 24 % des tonnages de jeunes bovins de type viande sont consommés en France sous forme de viande hachée, que celle-ci soit utilisée dans les différents circuits de la restauration ou vendu en grande distribution », ajoutait Ilona Blanquet. Et cette proportion est encore plus élevée pour les animaux de type laitier (43 %). Le fait de hacher les muscles fait que l’on en voit plus la couleur et permet également de rehausser la teneur en matière grasse en donnant à la viande de jeune bovin le goût qui tend à lui faire défaut. Le jeune bovin a également pour lui d’être très prisé des circuits hallals, et en particulier des boucheries obéissant à cette confession, lesquelles sont de plus en plus nombreuses sur le territoire français.
La viande de veau et ses particularités
La viande de veau provient de jeunes bovins habituellement âgés de 6 à 7 mois. Un veau est dénommé ainsi jusqu'à l'âge d'un an, puis il prend le nom de bœuf. Sa viande devient alors de la « viande de bœuf ». Jusqu'à 8 mois, la viande de veau a une couleur légèrement rosée. La viande de veau Peter's Farm fait partie de cette catégorie. La composition des aliments dispensés aux veaux dépend de l'âge de l'animal et peut avoir une influencce sur la couleur de la viande. Le développement de la couleur de la viande est cependant aussi déterminé génétiquement. Après 8 mois, la viande devient de plus en plus foncée et l'on parle alors de « viande de veau rosée ». À partir de 12 mois, elle prend le nom de viande de bœuf. Elle a alors une couleur rouge.
La viande de bœuf provient de bétail laitier et de boucherie de différentes races. La viande de bœuf à rôtir ou à cuire à l'étuvée demande un temps de préparation plus long que les mêmes pièces de viande issues d'un veau. Pour le bifteck et l'entrecôte, le temps de préparation est pratiquement le même. Outre une texture plus grossière, la viande de bœuf a un goût plus prononcé que celle du veau. La viande de veau se caractérise par sa qualité élevée, sa tendreté et sa saveur intense. En raison de sa texture très fine, notre viande de veau est particulièrement tendre et se prête à de multiples préparations. La viande de veau est en général très digeste et contient peu de cholestérol. Comme l'indique l'Agence de sécurité alimentaire des Pays-Bas, la viande de veau est riche en vitamines et minéraux, telles la vitamine B1 et la vitamine D, en protéines et en fer. Maigre et pauvre en sodium, la viande de veau figure dans la roue des aliments pour une nutrition saine.
Étiquetage et termes usuels
L'appellation viande de veau sera réservée aux animaux abattus jusqu'à l'âge de huit mois, tandis qu'entre 8 et 12 mois, il s'agira de "jeune bovin". L'étiquette devra désormais le mentionner, alors que jusqu'à présent des confusions étaient possibles. En pratique, l'alimentation des bêtes diffère aussi selon les types d'élevage: les veaux sont nourris principalement de lait et de produits laitiers, tandis que les jeunes bovins mangent presque exclusivement des céréales (maïs essentiellement), complétées par du fourrage, explique la Commission européenne. L'alimentation et l'âge d'abattage donnent des goûts et des aspects (tendreté, couleur) différents aux deux types de viande, d'où la nécessité de clarifier pour les consommateurs.
Tous les Etats membres de l'UE produisent du veau, tandis que seulement un petit nombre de pays, les Pays-Bas, le Danemark et l'Espagne, produisent du jeune bovin. Au total, l'UE produit environ 800.000 tonnes de veau par an. Les principaux producteurs sont la France (30%), les Pays-Bas (26%) et l'Italie (18%). France et Italie sont les plus grands consommateurs de veau, avec environ 70% de la consommation européenne à eux deux. Le nouveau règlement communautaire entrera en vigueur en juillet 2008. Les randonnées de plusieurs jours avec les ânes ont repris.
Origines, accents économiques et usages culturels
Viande de boeuf et de jeune bovin : Pour vous proposer une viande savoureuse et bien persillée, nous engraissons les animaux destinés à la vente. Nous leur apportons, en plus du foin, un mélange de céréales (pour l'énergie) et légumineuses (pour les protéines) produits localement. Notre élevage est certifié bio. Pour préparer les petits plats mijotés de l'hiver et quelques délicieuses grillades, pensez à réserver vos colis de viande bio de veau (jeune bovin) ou de boeuf. Dommage que les décideurs n'aient pas retenu, pour l'appellation "veau", le critère : jeune qui boit le lait de sa mère, la vache. Car alors, tous les veaux broutards élevés sous la mère dans les zones herbagères, comme les nôtres, seraient restés des veaux et il aurait fallu trouver un autre nom pour les veaux de batterie. Cherchez l'erreur !
La viande bovine désigne l’ensemble des découpes bouchères issues des animaux de l’espèce Bos taurus. Ce groupe réunit tous les bovins : vaches, taureaux, bœufs, veaux… On les distingue selon leur sexe, leur âge, leur physiologie (mâle entier ou castré). On parle souvent de « viande rouge » pour désigner la viande de bœuf. Cette appellation n’est pas une définition juridique mais repose sur une réalité bien visible : la couleur ! La viande rouge bovine doit cette teinte à sa forte teneur en myoglobine, une protéine qui transporte l’oxygène dans les muscles. Plus un muscle est sollicité, plus il est rouge.
Le bœuf désigne un mâle castré de l’espèce bovine, élevé spécifiquement pour sa viande. Il fait partie de la grande famille des bovins mâles, aux côtés du taureau (entier, non castré) et du taurillon (jeune mâle non encore adulte). La castration, effectuée jeune, entraîne l’absence d'hormones mâles, ce qui ralentit la croissance musculaire. Ce rythme plus lent favorise une meilleure infiltration des graisses dans le muscle : on parle alors de persillage, cette petite merveille qui donne à la viande son fondant et sa saveur. Selon le GEB, la viande de bœuf castré ne représente plus que 5 % de la viande bovine consommée en France. La castration s’est raréfiée en Europe pour des raisons éthiques ou économiques. Cependant, dans l’imaginaire collectif comme sur les étals, le mot « bœuf » continue de désigner la viande bovine en général. Dans les faits, il serait plus exact de parler de… vaches !
Ces dernières fournissent à elles seules environ 66 % de la viande bovine consommée dans l’Hexagone. Dans la grande famille des bovins, la vache tient une place centrale. C’est une femelle adulte qui a déjà mis bas au moins une fois. Toujours d’après le GEB, plus de 80 % de la viande bovine consommée en France (hors veau) sont issus de ces deux catégories : environ 66 % de vaches, et 18 % de génisses. Il existe trois grandes familles de races : laitières, mixtes et allaitantes, aussi appelées races à viande. Le veau, c’est le benjamin de la grande famille bovine. Il s’agit du petit de la vache, généralement abattu avant l’âge de huit mois. Contrairement à ses aînés, sa viande n’est pas classée dans les viandes rouges, en raison de sa faible concentration en myoglobine.
Le veau propose notamment des préparations raffinées: côtes de veau, blanquette, rognons, foie ou encore escalopes. POUR VOTRE SANTÉ, MANGEZ AU MOINS CINQ FRUITS ET LÉGUMES PAR JOUR. En France, l’élevage allaitant repose essentiellement sur un modèle familial, viable et de qualité: les exploitations sont autonomes à 90% en fourrages. Au cœur de ces exploitations, les broutards, veaux mâles âgés de 6 à 12 mois se nourrissent de lait maternel et d’herbe. La viande issue de ces jeunes bovins est tendre et rosée, c’est un produit particulièrement adapté aux cantines scolaires. La filière de jeunes bovins est une filière d’excellence qui doit être reconnue et soutenue dans les commandes publiques pour les repas scolaires.
Tableau récapitulatif
| Catégorie | Âge typique | Caractéristique principale | Usage courant |
|---|---|---|---|
| Veau | 0-8 mois | Viande rosée, faible myoglobine | Rôti, blanquette, côtes |
| Jeune bovin | 8-12 mois | Transition veau → bœuf | Viande rosée à rouge |
| Bœuf | >12 mois | Viande rouge, persillage | Steaks, rôti |