Le jarret de veau braisé au porto est une préparation généreuse et aromatique qui met en valeur les saveurs profondes de la viande, son moelleux et les notes sucrées et florales du porto. En suivant une cuisson lente et maîtrisée, on obtient une viande fondante, relevée d’un jus réduit et velouté qui accompagne parfaitement des légumes mijotés ou une purée généreuse.
Préparation et marinage
Frottez le jarret avec 2 cuil. à soupe de gros sel. Enveloppez-le de film étirable et laissez-le mariner 2 h à température ambiante. Rincez et séchez-le dans du papier absorbant. Ces étapes permettent de commencer à assaisonner et d’éliminer l’excès d’humidité superflu pour une meilleure coloration lors de la cuisson.
Cuisson initiale et aromates
Pelez l’oignon et hachez-le au couteau. Chauffez l’huile dans une cocotte et faites dorer le jarret sur toutes ses faces. Ajoutez l’oignon, le vin, le porto, le miel et le thym. Salez peu et poivrez. Ces éléments forment une base aromatique où le jus de cuisson va progressivement s’enrichir et s’épaissir.
Cuisson au four
Couvrez, glissez la cocotte au four et laissez cuire 2 h 30, en retournant la viande 3 fois. Retirez le couvercle et poursuivez la cuisson 30 min. Cette étape permet à la viande de devenir tendre tout en développant une croûte légère et une sauce bien nappante.
Finition et service
Sortez le jarret, enveloppez-le d’aluminium et replacez-le dans le four éteint. Faites réduire le jus de la cocotte sur feu vif 10 min pour obtenir une sauce plus concentrée et brillante. Proposez le jarret tranché avec la sauce à part. Le contraste entre la chair fondante et la réduction épaisse crée une expérience gastronomique riche et équilibrée.
Variantes et accompagnements
Ce braisé est à la hauteur d’un repas gastronomique et peut être accompagné de légumes braisés, de purée de céleri ou de pommes de terre écrasées. Le choix des accompagnements dépend de la texture souhaitée et de l’harmonie des saveurs entre le veau et le porto.
Conseils pratiques
- Utilisez une cocotte adaptée à la taille du jarret pour assurer une cuisson uniforme.
- Veillez à ne pas trop saler au départ afin de laisser la réduction finale équilibrer le plat.
- Contrôlez la réduction: elle doit être nappante mais pas collante.
Tableau récapitulatif des étapes
| Étape | Action |
|---|---|
| Marinage | Sel, film étirable, 2 h à température ambiante |
| Saisie | Colorer le jarret sur toutes les faces dans l’huile |
| Mijotage initial | Ajouter oignon, vin, porto, miel, thym; assaisonner |
| Cuisson au four | 2 h 30 avec couvercle, puis 30 min sans |
| Finition | Réduire le jus à feu vif 10 min et servir |
JARRET de PORC à la BIÈRE (Tous en cuisine avec Seb)
Produit vedette: Jarret d’agneau. Ce braisé sera à la hauteur d’un repas gastronomique et épatera assurément vos invités. Le jarret d’agneau ou la souris d’agneau est savoureux et juteux grâce à son persillage et à son os.