Le Jambon de Parme: histoire, fabrication et usages

Si vous aimez les produits simples, authentiques et savoureux, alors choisissez le Jambon de Parme. Ce grand classique de la charcuterie italienne séduit par son goût délicat, son fondant en bouche, et surtout par la qualité de son élaboration. Le Jambon de Parme bénéficie d’une Appellation d’Origine Protégée (AOP), ce qui signifie qu’il ne peut être produit que dans une zone bien définie, dans le sud de la province de Parme, au nord de l’Italie. L’un des grands atouts du Jambon de Parme, c’est sa pureté. Sa recette ? Seulement de la cuisse de porc italien et du sel marin. Les porcs sont élevés selon un cahier des charges précis, nourris avec des céréales et du petit-lait. Le jambon est ensuite affiné pendant au minimum 14 mois, et souvent bien plus. Les inspecteurs contrôlent rigoureusement les jambons avant de leur apposer l’estampille « Parma ». Une équipe d’experts vérifie la qualité à l’aide d’une sonde en os de cheval, capable de détecter les arômes développés pendant l’affinage. Le Jambon de Parme est un produit raffiné, mais accessible. En magasin, repérez le logo représentant une couronne à cinq pointes avec l’inscription « PARMA ». Vous cherchez un produit de qualité pour sublimer vos assiettes ? Aujourd’hui, comme pour le parmesan, suite à mon voyage aux alentours de Parme, je tenais à vous toucher deux mots sur un autre produit d’excellence (autre perle !) italien que j’adorais déjà mais que j’ai redécouvert au coeur de son terroir : le Prosciutto di Parma. Le jambon de Parme est considéré en Italie parmi les meilleurs si pas le meilleur (je vous avais dit qu’en Émilie-Romagne sont concentrés plein de trésors et savoir-faire ;-). Il s’agit d’un jambon cru qui se caractérise par sa forme un peu ronde, sa couleur rosée mais surtout pour son goût très fin, peu salé et doux (dolce). Et par la suite, j’ai pu déguster nombre de jambons de différents affinages et producteurs. Je vous dit juste que le dernier jour de mon périple, nous avons déjeuné au Consortium avec uniquement du jambon et du pain (chose que je n’aurais jamais imaginée pour un repas chez moi). Le jambon de Parme est un produit à la longue histoire, fabriqué encore aujourd’hui selon les anciennes traditions (d’ailleurs on le voit bien quand on visite un prosciuttificio…. il n’y aucune machine que des jambons partout ;-).

Dans le cas du jambon de Parme, le terroir est extrêmement délimité : dans la province de Parme, au sud, entre deux fleuves : fleuve Enza et le torrent Stirone, en colline jusqu’à 900 m d’altitude. Ainsi que vous pouvez l’imaginer, ces conditions de bases sont absolument essentielles pour avoir un produit conforme mais surtout de haute qualité, bien séché et au goût inimitable. Ce qui frappe en ces lieux de production (prosciuttifici) est la conformation des bâtiments : ils sont tout simples, rectangulaires et plats, souvent grands et hauts avec des longues fenêtres avec des volets, tout en hauteur qui donnent toutes dans la même direction pour pouvoir jouer avec les courants d’air naturels. Comme d’antan, les producteurs en fonction du temps et des vents ouvrent ou ferment les fenêtres pour bien aérer les jambons. D’ailleurs, c’est tellement ancré dans la tradition que la phrase “apri le finestre” (ouvre les fenêtres !) fait partie de leur vie et veut dire quelque chose de bien précis et de positif. Voilà l’bon vent !

Comme je disais plus haut, la grande caractéristique est la proximité dans tout le procédé de production. 1. Une fois les cuisses arrivées sur le lieu de production du jambon, elles sont réfrigérées 24h de manière à atteindre 0°C ce qui permet de mieux les préparer (couper) par la suite. Les bords de la cuisses sont travaillés (on parle de rifilatura : une partie de la peau et du gras sont retirés) pour donner au jambon sa forme un peu ronde. Ainsi que vous pouvez l’imaginer, l’étape de salaison est très délicate. Il faut que la viande soit à la température idéale et pas trop humide pour absorber la juste quantité. Les jambons sont ensuite repris, le sel superficiel retiré et on sale à nouveau cette fois-ci avec du sel fin. À ce stade, le processus est déjà en marche puisque le sel va pénétrer lentement dans la chair en faisant ressortir l’humidité. On dit que le jambon doit respirer (terme utilisé à plusieurs reprises par le producteur ) c’est à dire quelque part vivre. Il ne faut pas que ce soit trop humide ou trop sec autrement le processus va s’altérer. 2. En fonction du climat, de la saison, de la température ambiante externe et interne et de l’humidité on va adapter. S’il fait sec et ventilé et les courants viennent de la mer (les meilleurs comme nous indiquait le producteur) on ouvre les fenêtres (les fameuses hautes fenêtres). 3. Cette phase de “protection” de la viande découverte qui a sécher s’appelle sugnatura (sugna signifie saindoux, graisse de porc dans nombre de régions d’Italie). 4. Ce n’est qu’au 7ème mois que le jambon est transféré en bas, dans les caves pour être affiné.

Ce qui frappe en rentrant dans ces endroits très bruts, nets (où il n’y que du jambon) est le parfum. Déjà dans la cave du début de l’affinage on commence à sentir des arômes assez doux très agréables et dans la deuxième cave là c’est l’explosion de parfums de bon jambon (enivrant si si). Les matériaux aussi contribuent : le sol est en terre cuite, poreuse donc et ancienne car elle est emprise de toute la bonne flore des affinages précédents (d’ailleurs le remplacer pose toujours problème). Savez-vous pourquoi on affine traditionnellement au moins 12 mois le jambon cru ? Je l’ai découvert là-bas mais aussi au travers des récits des tantes de mon mari (qui ont plus de 80 ans) qui ont passé leur enfance dans un petit village de montagne. En fait quand on tuait le cochon, il s’agissait le plus souvent de la seule source de protéines animales et de gras d’ailleurs… qui devait durer toute l’année. On entamait d’abord les morceaux les plus fragiles et frais (comme les abats par exemple), puis les autres morceaux de viande et on mettant à affiner le ventre (pancetta, lardons), la joue et la bajoue (guanciale) et le cuisses pour le jambon. C’est c’est dernières qui se conservaient le plus longtemps, jusqu’à l’année suivante justement.

OriginesUn bon jambon de Parme AOP dépend de la qualité du cochon. L'élevage de porcs lourds destinés à la production de ce type de jambon, dans le centre et le nord de l'Italie, existe depuis les Étrusques (entre le VIIIe et le IIIe siècle avant notre ère). Il a évolué en même temps que se développaient dans la région la culture de céréales et la production de produits laitiers, qui constituent les bases essentielles de l'alimentation des cochons. Tel est le secret de ce fameux jambon italien! L'aire de production, qui confère au jambon ses caractéristiques uniques, est limitée à la province de Parme, mais les matières premières peuvent provenir d’une zone plus vaste englobant les régions d’Émilie-Romagne, de Vénétie, de Frioul-Vénétie Julienne, de Lombardie, du Piémont, de Molise, d'Ombrie, de Toscane, des Marches, des Abruzzes et du Latium.

Production et contrôle qualité

Seules certaines races de porcs lourds telles que le Large White, le Landrace ou le Duroc peuvent être utilisées pour produire le jambon de Parme. D'autres races peuvent être utilisées si elles sont compatibles avec le livre généalogique italien. Les porcs âgés d’au moins neuf mois doivent peser environ 160 kg et être nourris selon un régime spécifique. Les cochons subissent de nombreux marquages destinés à certifier leur origine, à commencer par celui de l'éleveur dans les trente jours suivant leur naissance. Lorsque les porcs sont envoyés à l’abattoir, les éleveurs délivrent un certificat de conformité. L'abattoir appose un cachet indiquant le code d'identification sur les cuisses fraîches destinées à la production du jambon de Parme AOP. Les jambons sont frottés au sel sur le site de production afin de les assécher. Avant la salaison, un sceau en métal indiquant la date du début de la production est fixé sur les cuisses fraîches, qui sont ensuite réfrigérées pendant une semaine. Le sel est enlevé, puis une nouvelle couche fine de sel est ajoutée et les jambons sont mis au repos pendant 15 à 18 jours supplémentaires. Ils sont ensuite pendus pendant environ 80 jours dans une chambre froide ventilée. Au bout de 80 jours, les jambons sont suffisamment secs. Les surfaces dures sont ramollies par l'application d'une couche de graisse de porc («sugnatura»). Les jambons sont ensuite pendus dans des caves pour terminer l'affinage, qui doit durer au moins 14 mois. Un test de qualité est effectué après 14 mois. Une sonde est enfoncée dans cinq endroits précis afin de déterminer si le produit répond aux exigences de qualité du jambon de Parme. Si le test est positif, la couronne ducale portant en son centre l'indication PARMA est apposée au fer sur le jambon, sous la supervision d'un membre de l'organisme de contrôle. Le jambon est alors prêt à être emballé entier, en morceaux ou coupé en tranches. Le Jambon de Parme (Prosciutto di Parma) est produit exclusivement dans la région de Parme, en Émilie-Romagne. Il bénéficie de l’Appellation d’Origine Protégée (AOP) depuis 1996. Il est élaboré à partir de cuisses de porc italien de haute qualité, salées à la main avec du sel marin, sans additifs ni conservateurs. L’affinage dure au minimum 12 mois, souvent jusqu’à 24 mois. Le climat sec et ventilé des collines de Parme, avec l’influence des vents marins, est idéal pour ce processus. Le jambon de Parme se distingue par sa texture délicate, son goût doux et subtil.

Le Jambon San Daniele (Prosciutto di San Daniele), quant à lui, est produit exclusivement à San Daniele del Friuli. Lui aussi bénéficie d’une AOP. Sa méthode de fabrication est similaire à celle du jambon de Parme, mais avec quelques différences notables. Il est légèrement pressé en début d’affinage, ce qui lui donne une forme plus aplatie et allongée. L’affinage dure au minimum 13 mois. Le climat particulier de San Daniele, où l’air des Alpes rencontre celui de l’Adriatique, confère au jambon des arômes plus marqués. En résumé, bien que les deux jambons partagent une origine italienne et un savoir-faire traditionnel, le jambon de Parme offre une saveur plus douce et raffinée, tandis que le San Daniele présente un goût plus intense et une texture plus onctueuse.

« Le jambon de Parme est une charcuterie très aromatique et peu salée, issue d'un jeune porc des montagnes ». Telle est la définition du célèbre jambon par Bartolomeo Sacampi, cuisinier personnel du pape Pie V (1504 -1572). En ce XVIe siècle, ce jambon conservé au sel connait déjà un certain engouement. Mais ce n'est qu'au XIXe siècle que le jambon de Parme, consommé essentiellement en hors-d'œuvre, connaîtra un véritable succès. Vers 1870, le petit village de Langhirano, non loin de Parme, devint le centre de l'industrie du jambon hautement qualifiée. Aujourd'hui encore, d'immenses entrepôts se dressent à Langhirano et dans les villages avoisinants. Dans les entrailles de ces forteresses mûrissent des millions de jambons de Parme.

Le Prosciutto di Parma bénéficie de l'Appellation d'Origine Protégée (A.O.P.). Les porcs eux-mêmes, dont les cuisses porteront plus tard l'enviable marque de fabrique ornée d'une couronne pamesane, sont soumis à des contrôles très stricts. Ils doivent avoir été exclusivement élevés au petit lait produit lors de la fabrication du parmesan, à l’orge, au maïs et aux fruits. Au cours de la première phase de la production - phase de pré-affinage - le jambon, qui pèse autour de dix kilos, est régulièrement salé. On l'entrepose dans des chambres froides où règne une température entre zéro et quatre degrés. Le sel et le froid déshydrate la viande. Le jambon est aussi régulièrement battu afin de faire pénétrer le sel au cœur de la chair. Si le jambon a perdu assez d'eau, on le lave et on enrobe la partie sectionnée, qui n'est pas naturellement recouverte de couenne, d'une pâte grasse faite de saindoux, de farine de riz et de poivre pour qu'elle ne sèche pas. Le jambon est désormais près pour l'affinage proprement dit. Il est à cet effet suspendu dans des galeries où règne un microclimat approprié. L'affinage dure entre dix et douze mois minimum afin que les processus biochimiques issus du salage de la viande crue la transforment en savoureux jambon de Parme. Il peut durer plus longtemps si l'on veut obtenir une saveur encore plus délicate et raffinée. Pour vérifier l'affinage du jambon, on se sert d'un os de cheval creux à l'intérieur qui fonctionne comme un vide-pomme. Parvenu à maturité, le jambon ne pèsera plus que quelque sept kilos. Le Proscuitto di Parma se déguste bien souvent en antipasto avec des grissini, une tranche de melon ou des figues fraîches. Bannissez les tranches épaisses. Quelque soit l'accompagnement, il est indispensable de couper le jambon de Parme en tranches très fines.

Usages et dégustation

Le jambon de Parme accompagne parfaitement antipasti, salades et plateaux de charcuterie. Il est idéal avec des fruits frais comme la figue et le melon, et il se prête à des accords simples et raffinés.

Tableau récapitulatif des caractéristiques clés

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