Cette friture de petits poissons (éperlans, joel ou jols…) fait partie de mes madeleines. Liée à ma grand-mère napolitaine (nonna Anna) et toute l’ambiance que je retrouve depuis toujours chez elle. Quand j’ouvre la porte du petit appartement qui donne sur la mer, elle est toujours dans la cuisine sur la table ou au milieu des casseroles et le plus souvent en train de frire.
Elle excelle en ça et cela lui rappelle son enfance avec sa grand-mère. Petite j’adorais picorer dans la cuisine ces petits poissons, et Adriano aujourd’hui les apprécie énormément aussi : ils sont petits, se mangent entiers et avec les doigts. Rincer rapidement les poissons sous l’eau froide puis les éponger avec du sopalin.
Dans une large poêle à fond épais, verser l’huile de friture à 5-6 cm de hauteur. Y plonger les poissons par petites quantités de manière à ce qu’ils ne se chevauchent pas et les faire dorer environ 4 minutes. Les égoutter avec une écumoire et les poser sur une assiette avec du papier absorbant. Saler. Procéder de même avec le reste des poissons. Conservation : comme toute friture, elle est à son apogée (et surtout croustillante) tout juste préparée, toutefois cela se conserve quelques heures à température ambiante.
Procédé et ingrédients : ainsi que vous pouvez constater, difficile de faire plus simple et c’est ainsi que je les ai toujours vus faire et déguster avec juste de la farine. Pas de mélange avec un autre liquide ou de l’œuf qui enrobe le poisson, le protège et permet de créer une légère couche croustillante autour. Pour cela il faut vraiment la faire dorer et pas sous-cuire.
*Poisson frais ou surgelé : j’ai toujours préparé cette recette avec des poissons frais quand j’en trouve et puis un jour j’ai découvert qu’il y en avait aussi des surgelés. J’étais réticente mais finalement ça marche très bien ; on est sûr qu’ils ont été congelés ultra frais et pas besoin de les faire décongeler, il suffit de les rincer un peu à l’eau et de les éponger. Les éperlans se sont invités sur ma table. Je raffole de ces petits poissons cuits en friture. L’éperlan d’Europe, est connu également sous le nom de jols ou joels. C’est une espèce de poisson appartenant à la famille des Osmeridés. En fait, ce poisson est répandu dans les eaux douces et saumâtres des rivières et des lacs d’Europe, ainsi que dans certaines régions de l’Atlantique Nord.
Leur apparence est argentée et leur taille est généralement très petite, de la taille d’un gros alvin; ces poissons se déplacent en grands groupes et se nourrissent principalement de petits crustacés et de larves d’insectes. Achetez des poissons de très petite taille (inférieurs à 7 cm). Ainsi, il ne sera pas nécessaire de les vider, et de les étêter. Le grand classique consiste à les fariner avant de les passer dans les œufs battus et la chapelure, mais dans cette recette, je vous conseille de les fariner seulement.
L’huile de cuisson doit être bien chaude (180°C). Moins chaude, les poissons s’imbiberont de gras. Laver et essuyer les poissons. Les déposer dans un sac de congélation, verser la farine, fermer le sac et secouer-le afin d’enroder les poissons de farine. Chauffer l’huile de friture dans une grande poêle. Lorsqu’elle est assez chaude, verser petit à petit les éperlans en faisant en sorte qu’ils ne se touchent pas. Lorsqu’ils sont cuits sur une face, les retourner à l’aide de deux fourchettes. Les récupérer à l’aide d’une écumoire, et les déposer sur une grande assiette recouverte de papier absorbant. Lorsque tous les poissons sont cuits, les servir immédiatement accompagnés de sauce tartare et de citron.
La friture de joels ou jols est préparée avec de très petits poissons de la taille d’un gros alvin. Ils se mangent entiers, panés dans la farine puis frits. Nettoyer les joels en les brassant plusieurs fois dans un bac d’eau. Verser les fritures dans un récipient, ajouter un peu de farine et les enrober sur toutes les faces en les brassant ou en faisant sauter. Chauffer un bain d'huile à 180°C. Plonger les joels et les faire frire quelques minutes jusqu’à légère coloration. Plonger les fritures pour un 2ème bain jusqu’à obtenir une coloration bien dorée. Débarrasser les poissons frits dans un petit saladier. Arroser de jus de citron et saupoudrer de persillade. Dresser dans un bol de service, accompagnés de quartiers de citrons jaunes.
Vous pouvez servir cette friture de joels avec une sauce tartare légère: mélangez 1/2 tasse de mayonnaise, 1/2 bouquet de persil ciselé, 1 c. à soupe de moutarde de Dijon, 1 c. à soupe de Relish sucré, 1 c. à café de câpres finement hachés. Poivrez légèrement et servez cette sauce bien fraîche avec les poissons frits.
Les joels, petits poissons à chair tendre, se dégustent ainsi en friture croustillante et savoureuse, idéalement avec une salade verte et du citron pour un repas convivial et gourmand.
Friture d’Eperlans
Variantes et conseils pratiques
Pour obtenir une friture parfaitement dorée et légère, privilégier la cuisson en deux bains ou en une cuisson rapide selon la quantité, et veiller à ne pas surcharger la poêle afin d’obtenir une cuisson homogène. Le recours à la farine seule donne une couche légère et protège l’intérieur tout en préservant le goût du poisson. Il est possible d’associer des accompagnements simples comme une sauce tartare légère et des quartiers de citron pour relever les saveurs.
Cette recette peut être adaptée en version four si vous préférez une méthode moins grasse: disposer les joels sur une plaque, les sauparder légèrement de farine, puis les cuire jusqu’à coloration légère en mode chaleur tournante et les servir aussitôt.
- Rincer et sécher les joels.
- Les enrober uniquement de farine dans un sac hermétique ou sur une assiette.
- Chauffer l’huile à 180°C et frire en petites quantités jusqu’à coloration dorée.
- Égoutter et servir avec citron et persillade ou sauce tartare légère.