Histoire des glaces pâtissières et leurs inventeurs: panorama des origines à nos jours

On raffole tous de la crème glacée pour sa texture lisse, crémeuse, douce, mais aussi pour sa fraîcheur et fermeté et ses saveurs riches. On attribue l’invention des desserts glacés aux Chinois et aux Perses. Durant l’antiquité, les chinois ont inventé une technique de congélation particulière ; les sorbets étaient préparés avec des jus de fruits ou du vin que l’on mettait dans des tonneaux sur lesquels on faisait couler un mélange de neige et de salpêtre (qui abaisse le point de congélation de l’eau). Parallèlement, dans le monde arabe, on fabriquait des boissons aux fruits glacées nommées chorbets (ou sharbet) : c’est de là que provient le mot sorbet. La neige des montagnes était stockée dans des maisons construites spécialement pour ça, la neige était acheminée à dos de chameau dans des sacs contenant la neige compressée dans des sacs.

Les Romains avaient pour habitude de consommer la glace de l’Etna et du Vésuve avec du miel. C’est au XIVe siècle, grâce à Marco Polo, que la glace voyage de l’Extrême-Orient à l’Italie. Puis, Ruggieri di Firenze, le pâtissier de Catherine de Médicis, crée une recette de sorbet qui enchante Paris. Une légende veut que ce soit au cours de la renaissance italienne que la grande tradition du gelato typiquement italien commence. Lorsque la jeune Catherine de Médicis et future épouse d’Henri II, roi de France, débarqua en France, elle apporta avec elle, bon nombre de parfumeurs, de cuisiniers, de couturiers ainsi que le pâtissier Ruggieri di Firenze, un ancien vendeur de poulet. Ruggieri di Firenze aurait gagné un prix de cuisine organisé par les Médicis, c’est une magnifique crème glacée qui aurait conquis le jury. Afin d’étonner les nobles de la cour, elle demanda à Ruggieri de créer ses meilleures crèmes glacées italiennes. C’est alors qu’il confectionna des glaces très élaborées. En réalité Ruggieri ne s’appelait pas Ruggieri mais Cosimo. Il n’était pas un vendeur de poulet, il était plus précisément un alchimiste et un célèbre astrologue. Il a tout d’abord offert ses services à Lorenzo (le père de Caterina), puis à Caterina.

À la fin des années 1500, la famille des Médicis charge le célèbre artiste et architecte Bernardo Buontalenti de préparer une fête pour la visite du roi d’Espagne. C’est toutefois Francesco Procopio dei Coltelli, célèbre restaurateur italien qui popularisa le gelato dans toute l’Europe. À son arrivée à Paris Procopio ouvrit un restaurant connu sous le nom de Procope, qui connut un succès fulgurant. Le gelato était servi dans de petits verres ressemblant à des coquetiers. En 1770, le Gelato fait sa toute première apparition en Amérique du Nord, lorsque Giovanni Basiolo apporte le produit à New York. Le Gelato est fait à base de lait entier plutôt que de crème, il contient donc moins de gras et moins d’air qu’une crème glacée normale.

Bonne question ! Les deux produits contiennent les mêmes ingrédients, mais les proportions ne sont pas les mêmes, ce qui donne deux résultats légèrement similaires mais différents. Dans une casserole à fond épais, versez le lait. Pendant ce temps, séparez les jaunes d’œuf des blancs et dans un bol moyen, fouettez les jaunes d’œufs et le sucre jusqu’à ce que le mélange soit lisse. Tempérez les œufs en versant lentement le mélange de lait chaud tout en fouettant continuellement. Versez à nouveau cette crème pâtissière dans la même casserole et placez-la à feux doux, remuez fréquemment avec une cuillère en bois pendant environ 6 à 8 minutes ou jusqu’à ce que la crème pâtissière ait légèrement épaissi et nappe le dos d’une cuillère. Dans un bol, versez le mélange à travers un tamis de cuisine fin et laissez reposer à température ambiante, en remuant toutes les 5 minutes environ. Ajoutez le sel et la vanille à la crème anglaise et mélangez. Pour refroidir rapidement la crème anglaise en la plaçant dans un bain de glace (versez de l’eau et des glaçons dans un bol et placez le bol avec la crème pâtissière dedans).

Maintenant nous allons passer à la crème épaisse (il faut qu’elle contienne 36% de matière grasse). Incorporez délicatement la crème pâtissière à la crème fouettée, mélangez délicatement à la spatule jusqu’à ce qu’elle soit lisse et épaisse. (Surtout, ne battez pas le mélange ou vous ferez dégonfler la crème fouettée.). Incorporez le sucre à la purée de fraises, mélangez jusqu’à ce que le sucre soit dissous. Versez le gelato dans un moule à pain ou tout autre récipient adapté à la congélation et placez-le au congélateur. Après 30 minutes, fouettez le gelato pour briser les cristaux de glace. Laissez congeler encore 4 à 5 heures ou jusqu’à ce que la glace soit congelée avant de la servir.

Vous avez aimé cet article ? Et pour un plaisir XXL c’est par ici, Big Marcelle ! Consommer de la glace ou de la neige prélevée dans la nature est un réflexe que l’on peut imaginer aussi vieux que le monde. La première forme de glace pourrait alors bien être un sorbet créé sous l’Empire perse. Ou peut-être un vin givré apprécié des Romains. Et s’il s'agissait plutôt de la Chine impriale ? Ce qui pourrait étayer cette théorie, ce sont les découvertes culinaires rapportées par Marco Polo après un long voyage au XIIIe siècle. La production chinoise de la glace se fait alors selon la technique ancienne du ruissellement. Son ancienneté dépasse-t-elle les 2 000 à 3 000 ans avant notre ère ? Et la crème, ou le lait, dans la glace, qui en a eu l’idée ? Peut-être les Chinois s’il est avéré que la recette selon les procédés anciens contenait du lait de chèvre. Ce pourrait aussi être les Italiens, inspirés par les trouvailles de Marco Polo.

D’autres versions évoquent un Français revenu d’un voyage en Italie. Il pourrait s’agir du franco-italien Francesco Procopio Dei Coltelli, celui qui a ouvert le célèbre Café Procope à Paris en 1686. Le commerce des marchands de glace se développe à la fin du XIXe siècle. C’est à cette période que la première mention du cornet à glace est identifiée dans un livre de recettes britannique. La glace italienne a en fait des origines américaines. Difficile d’affirmer avec certitude qui en est l'inventeur. L'histoire du glacier malchanceux est assez séduisante. En 1934 dans l'État de New York, l’homme aurait eu un souci avec son camion réfrigéré ambulant. Selon sa version, il se serait empressé de vendre son stock de glaces déjà partiellement fondu, et ce fut un succès ! Quoi qu’il en soit, la glace italienne trouve ses origines dans l'Amérique des années 1930. Elle sera introduite au Royaume-Uni dans les années 1950 par le fabricant de produits alimentaires et traiteur J. Lyons and Co. La question de l'invention de la première glace suscite fascination et débats depuis des siècles. Bien que Marco Polo soit souvent crédité d'avoir introduit la glace en Europe après son voyage en Chine, ses écrits n'en font pas mention explicite. Les origines de la glace remontent à plus de 3000 ans avant J.-C., en Asie et dans l'Empire Perse. En Chine ancienne, les origines de la glace remontent à des périodes très lointaines. Durant la dynastie Shang (XVe-XIe siècle av. Des découvertes archéologiques, comme des trous souterrains et des piques de glace, suggèrent l'existence de glacières où la glace était soigneusement stockée pour un usage ultérieur. C'est également à cette époque que les premiers mélanges de glace et de fruits ont vu le jour.

Même si Zhang Heng, un éminent astronome, mathématicien et inventeur de la dynastie Han (25-220 ap. Il est particulièrement connu pour ses inventions, comme le premier sismographe et la sphère armillaire à propulsion hydraulique, qui témoignent de sa maîtrise des mécanismes et des systèmes hydrauliques. Bien que ces innovations ne soient pas directement associées à la fabrication de glace, elles illustrent la sophistication technologique de l'époque. Dans l'Empire Perse, les yakhchals représentaient une innovation majeure en matière de réfrigération. Ces yakhchals prenaient la forme de grands dômes semi-enterrés, souvent reliés à des qanats (canaux souterrains) et équipés de badguirs (tours à vent). Ces éléments facilitaient le refroidissement par évaporation et maintenaient une température fraîche à l'intérieur. Une autre caractéristique remarquable était l'utilisation d'un mortier spécial appelé sarooj, composé de sable, d'argile, de blanc d'œuf, de chaux, de poils de chèvre et de cendres. Grâce à leurs murs épais, atteignant parfois deux mètres d'épaisseur, ces structures offraient une isolation thermique exceptionnelle. L'influence de l'Empire Perse sur la culture culinaire et les techniques de réfrigération s'est étendue bien au-delà de ses frontières.

Les routes commerciales et les conquêtes militaires ont favorisé le transfert de connaissances et de produits entre la Perse et l'Empire romain. Les Romains utilisaient des méthodes similaires pour conserver la glace, qu'ils transportaient depuis les montagnes et stockaient dans des glacières spécialement conçues. Ils ont également perfectionné des desserts glacés, comme le "sorbetum", un mélange de neige et de fruits. Ce type de dessert était un véritable luxe, réservé aux classes aisées. Ces échanges culturels et culinaires ont joué un rôle important dans l'évolution des desserts glacés, ouvrant la voie à futures innovations comme la crème glacée et les sorbets, qui allaient voir le jour dans les siècles suivants.

Alors, pourquoi ne pas visiter votre glacier préféré à Dijon ou essayer vos propres recettes pour créer une crème glacée qui reflète vos goûts ? L'influence arabe sur la création et la diffusion des desserts glacés a été déterminante. Ces boissons étaient souvent aromatisées avec des fruits tels que les cerises ou les grenades. Les Arabes ont également perfectionné les techniques de réfrigération en utilisant des combinaisons de glace et de sel pour abaisser la température, permettant ainsi la création de sorbets et d'autres desserts glacés. Bien que Marco Polo ne soit pas directement crédité d'avoir introduit la glace en Europe dans ses écrits, ses voyages en Asie ont certainement joué un rôle dans la diffusion des idées et des techniques culinaires entre l'Orient et l'Occident. Durant la Renaissance italienne, les Italiens ont transformé ces techniques primitives en desserts élégants et raffinés. La légende raconte que Catherine de' Medici, duchesse d'Orléans, aurait introduit des sorbets aromatisés en France en amenant des chefs italiens lors de son mariage avec Henri II de France en 1533. Quoi qu’il en soit, l’Italie a été un véritable foyer d’innovation pour les desserts glacés. Les Italiens ont développé des recettes de glace et de sorbet qui sont devenues des classiques de la cuisine européenne.

L’histoire de la crème glacée est une odyssée fascinante qui traverse les siècles et les continents. Au fil des millénaires, les innovations technologiques et les mélanges de saveurs ont transformé cet humble dessert en une spécialité diversifiée et accessible à tous. Que ce soit en découvrant les créations des glaciers italiens, en goûtant des fruits glacés, ou en essayant de fabriquer votre propre glace maison, vous pouvez aujourd’hui apprécier les contributions de différentes cultures à ce délice. Pour ajouter une touche de gourmandises à vos glaces ou sorbets, optez pour des amandes ou des noisettes caramélisés ou encore des noix de pécan au sirop d’érable, torréfiées et caramélisées dans notre atelier à Norges-la-Ville. Les Romains ne produisaient pas de la glace artificiellement, mais ils utilisaient la neige et la glace naturelle pour refroidir leurs boissons et desserts. Contrairement à ce que son nom suggère, la glace à l'italienne a été inventée aux États-Unis dans les années 1930, et non en Italie. La glace à l'eau a été inventée par Frank Epperson, un Californien de 11 ans, en 1905. Il avait oublié un mélange d'eau et de jus de fruit en poudre avec un bâton dans un verre, laissé sur le rebord d'une fenêtre. L'invention de la machine à glaçons est attribuée à plusieurs personnes. Le Dr. Dans quel Etat ? Cela fait débat entre l'Illinois, la Louisiane, l'Ohio et New-York. La glace prendrait ses racines en Orient. en Europe par Marco Polo qui l’aurait découverte en Chine. Pourtant il semblerait que les Italiens la connaissaient déjà à l'époque de Néron. Celui-ci dégustait des sorbets à base de fruits écrasés dans du miel et mélangés à de la neige. En effet, la glace alimentaire est le seul produit congelé que l’on peut découper, mettre en forme de boules ou de quenelles et consommer, le tout à une température inférieure à 0°C.

Sorbets et Crèmes Glacées. Le jeu concours de l'été a commencé!

Le récit continue avec des descriptions sur les techniques et les personnages qui ont façonné les glaces et sorbets tels que la lentitude du battage du gelato, les cornets, les traditions turques avec le dondurma, les ingrédients comme le salep et le mastic, le kulfi moghol, et des innovations européennes et américaines qui ont démocratisé le dessert glacé au XIXe et XXe siècles. Le texte rappelle aussi l’importance des glaces artisanales, les enjeux d’hygiène et les évolutions industrielles qui ont permis la diffusion mondiale de ce plaisir estival.

Le paragraphe final passe en revue l’impact culturel et industriel des glaces, invite à déguster des boules artisanales et souligne l’importance des ingrédients locaux et de l’éthique alimentaire. Le texte aborde aussi les enjeux contemporains autour des additifs et de l’environnement, citant Greenpeace et les grandes marques concernées.

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