Cette recette rassemble les techniques essentielles pour réaliser une île flottante légère et fondante, en mettant l’accent sur la cuisson au four et le mélange des textures entre la crème anglaise vanillée et les blancs en neige bien fermes.
Ingrédients et base de la crème anglaise
Faire bouillir le lait avec la vanille. Pendant ce temps, réserver le blanc d'oeuf pour la suite et mélanger le jaune d'oeuf avec 15 g de sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Ajouter le lait chaud à la préparation et remettre sur le feu jusqu'à ce que le mélange épaississe. Agiter sans arrêt à l'aide d'une cuillère en bois, ne pas faire bouillir la crème. La crème est prise lorsqu'elle nappe la cuillère. Réservez au réfrigérateur.
- Mettre les jaunes d'œufs avec le sucre et chauffer le lait avec vanille pour obtenir une crème anglaise qui nappe la cuillère.
- Cuire à feu doux en remuant constamment et refroidir ensuite.
Montage et cuisson des blancs en neige
Monter les blancs en neige avec la pincée de sel. Au fur et à mesure, ajouter 15 g de sucre. Vous pouvez verser la crème anglaise dans un plat et déposer les blancs en neiges par dessus. À vous d'arroser les îles avec le caramel selon votre convenance. Pour une version express, les blancs 30 secondes au micro-ondes peuvent suffire selon les variantes.
Faites un caramel avec 90 g de sucre puis délayez-le avec 3 cuillères à soupe d'eau chaude afin d'obtenir un sirop épais. Battez les blancs en neige ferme en y incorporant progressivement le sucre vanillé. Versez dans le moule caramélisé. Enfournez le plat au bain-marie pour 35 minutes de cuisson puis retirez du four et laissez refroidir.
Variantes et conseils de cuisson
Faites cuire cette crème à feu doux en remuant à l'aide d'une cuillère en bois. La crème est prête lorsqu'elle nappe la cuillère. « Pour une île flottante aux pralines, ajoutez aux blancs en neige 8 pralines roses grossièrement concassées. »
Battre les blancs en neige très ferme, y incorporer progressivement le sucre glace, les grains de vanille, les pralines en prenant soin de ne pas faire retomber les blancs. Verser dans un moule à soufflet préalablement caramélisé puis beurré. Faire cuire à four très doux 150 °C (thermostat 5), au bain-marie, pendant environ 20 min. L’île flottante est un dessert classique et léger, composé de blancs d’œufs pochés flottant sur une crème anglaise vanillée.
Procedures et méthodes complémentaires
1) Mettez les blancs d'œufs dans un saladier, ajoutez la pincée de sel et commencez à monter les blancs en neige avec un fouet électrique. 2) Préchauffez le four à 160°C (th.5-6). Versez les blancs en neige dans un moule à savarin. Placez le moule garni sur la plaque de four. Versez de l'eau chaude dans la plaque de four sur une hauteur de 2 cm. 3) Laissez refroidir les blancs en neige dans le moule. 4) Versez la moitié de la crème anglaise dans le plat de service. 5) Versez le caramel liquide en filet sur l'île flottante.
Battre les blancs en neige ferme, y incorporer progressivement le sucre, les grains de vanille et les pralines en prenant soin de ne pas les faire retomber. Verser dans un moule à soufflet préalablement caramélisé puis beurré. Faire cuire à four très doux 150°C (thermostat 5), au bain-marie, pendant environ 20 min.
Finitions et conseils de service
Mettre la crème dans un plat creux. Y déposer les blancs puis décorer avec des filets de caramel et un peu d'amandes. L’île flottante est prête quand les blancs restent bien fermes et que la crème anglaise est nappée. Y ajouter éventuellement des pralines ou des toppings selon les goûts et les occasions.
Pour impressionner vos convives, l’animateur propose de réaliser cette gourmandise en version XXL à l’aide d’un moule à tarte, et d’éviter les erreurs de caramel en utilisant les techniques simples décrites ci-dessus. L’île flottante reste un dessert emblématique et régressif du répertoire culinaire français, dont la réussite dépend de la texture des blancs et de la cuisson douce du caramel et de la crème.
