La blanquette de veau: histoire, recette et interprétations contemporaines

La blanquette, tout le monde connaît, ou croit connaître ! Ce plat à priori sans histoires en a pourtant bien une. Deux théories s’affrontent quant à l’origine de la blanquette de veau aujourd’hui bourgeois et familial.

Origine et évolution historique

La première soutient qu’elle est une évolution d’un brouet de poulet du Moyen-Âge, un poulet poché dans un bouillon additionné de vin blanc et de verjus puis découpé en morceaux que l’on fait dorer dans du saindoux. Morceaux qui sont ensuite servis dans une sauce réalisée avec le bouillon de cuisson lié avec des amandes, de la mie de pain, des jaunes d’œufs, et bien sûr des épices, comme cela se pratiquait beaucoup à l’époque.

Mais la thèse la plus plausible, semble-t-il, est celle de Jean-Louis Flandrin, auteur de « La blanquette de veau. Histoire d’un plat bourgeois », dans lequel il note que les historiens pensent que la blanquette était à l’origine une manière d’apprêter des restes de rôti de veau avec une sauce blanche. Vincent de La Chapelle est le premier cuisinier à avoir rédigé une recette de la blanquette, en 1735. A l’époque, il n’existe qu’une blanquette : elle est exclusivement de veau et elle est constituée de restes de rôti. Elle était servie en entrée sans autre accompagnement que des oignons grelots et des champignons de Paris.

Jusqu’aux années 1870 il se créera de nombreuses variantes concernant l’accompagnement de ces restes, en particulier dans les sauces créées dans ce but et qui seront plus ou moins complexes. Ce n’est qu’à la fin du 19e siècle que la blanquette est réalisée à partir de viande de veau crue, cuite ensuite dans un bouillon. Une des premières recettes écrites date de 1867 et elle est de Jules Gouffé dans son « Livre de cuisine » et elle est très proche de la recette communément partagée aujourd’hui par la cuisine familiale ou celle des restaurants actuels.

Technique et sauce traditionnellement associée

Dans un grand faitout déposez la viande et les légumes du bouillon. Ajoutez les grains de poivre et le sel. Ne pas trop saler car à la fin de la cuisson on devra faire réduire le bouillon. Ajoutez de l’eau à hauteur et portez à ébullition. Une fois l’ébullition obtenue, écumez et faites cuire doucement entre 1h et 1h15. Pendant ce temps préparez les champignons et les oignons grelots. Enlevez les parures des champignons et ajoutez-les au bouillon. Faites cuire les champignons en les faisant revenir quelques instants dans une poêle avec un peu de beurre. Salez, poivrez, ajoutez une louche de bouillon et faites-les cuire environ 4 minutes. Faites cuire les oignons grelots en les mettant dans une poêle avec un morceau de beurre, une cuillerée à café de sucre et ajoutez de l’eau (ou du bouillon de la viande) à hauteur. Faites-les cuire pendant une bonne dizaine de minutes sans qu’ils ne colorent.

Lorsque la blanquette est cuite, sortez les légumes, filtrez le jus, puis versez-le dans une casserole. Vous allez en récupérer un bon litre. Mettez la viande dans une grande cocotte. Préparez la sauce. Réalisez un roux blond (tant-pour-tant de farine et de beurre). Dans une casserole, faites fondre le beurre et ajoutez la farine, mélangez. Lorsque le beurre et la farine sont incorporés, ajoutez 2-3 louches de bouillon et faites bouillir en mélangeant. Faites cuire ce mélange pendant environ 15 minutes. Ensuite, ajoutez 20 cl de crème en plusieurs fois et un peu de bouillon. Poursuivez ensuite la cuisson à petite ébullition pendant 15 minutes environ en ajoutant éventuellement du bouillon. La sauce va prendre progressivement de la consistance.

Pendant ce temps préparez la liaison au jaune d’œuf. Dans un récipient, mettez deux jaunes puis ajoutez un peu de crème fraiche liquide et mélangez. Quand le riz est cuit et égoutté, au moment de passer à table, versez votre liaison au jaune d’œuf dans la sauce, mélangez puis portez rapidement à ébullition.

Variantes et accords contemporains

Après la France, évidemment, l’Italie est probablement le pays le plus intéressant et passionnant pour l’amateur de vin. D’abord tout simplement parce qu’il y a ici aussi de très grands terroirs qui permettent de produire des vins d’une complexité et d’une finesse rares à l’égal de nos plus grands crus. Mais l’Italie se distingue également par la variété extraordinaire de ses cépages, très souvent attachés à une seule petite appellation, mais aussi par des méthodes de vinification originales comme celles concernant les blancs de macération. Pour faire simple, ce sont des blancs vinifiés comme des vins rouges, c’est-à-dire en laissant les peaux macérer avec le moût pendant parfois plus d’un mois !

La cuvée Ageno de La Stoppa accompagne ici notre blanquette. Un assemblage de 60% de malvasia di Candia aromatica et de 40% d’un mélange d’ortrugo et de trebbiano qui a macéré avec les peaux des raisins pendant un mois, puis qui est élevé pendant un an pour moitié en cuves métalliques et pour moitié en barriques de plusieurs vins. Un vin délicatement aromatique sur des notes florales, de fruits jaunes aussi, un nez très intense. Une bouche surprenante par la présence de tannins délicats mais sensibles qui structurent une matière sapide, élégante, fruitée, qui n’évoque rien de connu chez nous, presqu’aussi étonnant qu’un vin jaune ou un Château-Chalon mais sans côté oxydatif. Un vin qui se marie vraiment bien à la viande de veau, qu’elle soit rôtie ou en blanquette, le côté fruité du vin se mariant bien à la crème goûteuse et légèrement citronnée de la sauce, et les tannins à la structure délicate de la viande cuite au bouillon.

Ingrédients et méthodes actuels

La recette de la blanquette de veau se compose aujourd'hui de viande de veau, de carottes, d'oignons et de champignons de paris, savant mélange de textures et de saveurs. L'origine de ce plat daterait du Moyen Âge, période durant laquelle la blanquette de veau n'était qu'un modeste plat villageois préparé à base de poulet poché dans un bouillon de vin et de verjus, que les familles faisaient mijoter des heures durant dans le fournil du boulanger ou dans leur cheminée. Roborative, l'ancêtre de notre blanquette se dégustait alors chaude ou froide dans une miche de pain creusée.

La sauce était obtenue en liant le bouillon avec des amandes broyées, des épices et des jaunes d'œufs. En 1735, la première recette d'une blanquette de veau digne de ce nom voit le jour. On la doit à Vincent La Chapelle, chef et écrivain culinaire, qui a officié à la cour de Louis XV. Reconnue aujourd'hui comme un plat complet, la blanquette de veau n'est à l'époque qu'une entrée constituée des restes de rôti de veau de la veille. Au XIXème siècle, le chef Jules Gouffé, cuisinier pour Napoléon III, offre à cette entrée ses lettres de noblesse et la blanquette devient un plat à part entière. Le chef, surnommé « l'apôtre de la cuisine décorative », estime que la recette a grand besoin d'être dépoussiérée. Il décide d pocher la viande encore crue dans un bouillon avant de la faire mijoter avec un mélange de petits légumes - carottes, oignons, pommes de terre… Il réalise ensuite un roux, un mélange de beurre et de farine, auquel il ajoute des jaunes d'œufs pour obtenir une sauce nappante.

Au XXe siècle, madame E. Saint-Ange, qui règne sur la cuisine bourgeoise, s'empare de la recette. L'autrice du fameux ouvrage de recettes La bonne cuisine : recettes et méthodes de la bonne cuisine française (1927), décide d'ajouter de la crème au roux, sublimant ainsi le plat jusqu'alors très rustique. Le plat mythique devient tout un symbole et ces évolutions techniques lui apportent un statut social et gastronomique dont la portée n'aurait pu être imaginée à sa naissance.

Variantes modernes et conseils pratiques

Il tient le haut de l'affiche dans la littérature policière : le commissaire Maigret, héros imaginé par Georges Simenon, se régale de celui de son épouse et le commissaire San Antonio de Frédéric Dard vénère celui de sa mère. Aujourd'hui, ses adorateurs se disputent gentiment sur la qualité des morceaux de viande, certains visant à alléger la recette alors que les puristes soutiennent collier, flanchet et tendron, certes un peu gras mais tellement plus goûteux dans cette recette que la noix ou l'épaule.

Avez-vous déjà préparé une blanquette de veau avec... du lait de coco ? Ce petit twist vous permettra de rendre votre plat encore plus léger, sans pour autant lésiner sur la gourmandise ! Quoi de plus réconfortant que de se réunir en famille autour d'un bon plat mijoté ? Cette blanquette de veau aux patates douces, carottes et châtaignes se dégustera volontiers un dimanche midi.

La plupart des belles sauces se lient avec de la farine de blé, au plus grand malheur de ceux qui suivent un régime sans gluten. Qui dit sauce nappante, dit blanquette de veau. Un grand classique de la cuisine française, en version plus légère et digeste. Cette blanquette de veau sans crème garde tout son moelleux et sa gourmandise grâce à une liaison au bouillon et à la farine. Une alternative parfaite pour se régaler en hiver sans alourdir l’assiette.

Par quoi peut-on remplacer le vin blanc sec ? Le vin blanc n'est absolument pas indispensable. Vous pouvez réaliser votre blanquette sans le vin blanc. Il n'est pas nécessaire de le remplacer. Oui, vous pouvez tout à fait réaliser cette recette de blanquette avec du poulet, de la dinde, du porc ou même du poisson. Vous pouvez même réaliser une version végétarienne en utilisant des légumes.

Dans le peloton de tête des succès de grand-mère, la blanquette de veau occupe l’une des premières places. Pelez les carottes, puis coupez-les en rondelles. Dans une cocotte, faites revenir les morceaux de veau dans le beurre jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés. Ajoutez la farine. Remuez bien. Versez le vin blanc. Laissez évaporer un peu puis verser le bouillon. Laissez mijoter à feu très doux pendant 1 heure 30 à 2 heures en remuant régulièrement. Lorsque la blanquette est cuite, ôtez le céleri et le bouquet garni. Dans un bol, mélangez la crème fraîche avec le jaune d’oeuf et le jus de citron. Mélangez bien. Ajoutez la sauce dans la cocotte et mélangez.

Tableau récapitulatif des étapes clés

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