Il existe énormément de recettes de houmous sur le net, et beaucoup de déclinaisons à tester. Ceci n’est que ma version de la recette de base. Vous pouvez utiliser des pois-chiches en bocal, déjà cuits, mais personnellement je cuis d’avance des pois chiches en grande quantité et je les congèle, ainsi j’en ai toujours à disposition, et ça revient infiniment moins cher, surtout quand on est pois-chich’addict ^^. L’utilisation d’une cocotte minute pour cuire les pois chiches est grandement recommandée pour un aquafaba qui monte facilement, rapidement, et bien ferme. En plus, les pois-chiches cuisent plus vite !
Je cite Silyne : « l’extraction des protéines se fait beaucoup mieux à l’étouffée avec une couvercle scellé car la température est nettement plus haute. Tu ne perds pas de vapeur d’eau contrairement à une cuisson dans une casserole + couvercle juste posé dessus, au passage ça te prend moins de temps pour cuire tes pois, mais surtout, l’eau de cuisson (aquafaba) se sature davantage en protéines. »
Je n’utilise pas que le fait maison, mais aussi des matières premières simples et accessibles. J’utilise toujours la purée de sésame (ou Tahin) de la marque Damiano, qui est très fluide (je l’achète en magasin bio). Cela fait quelques temps que je me suis prise de passion pour la réalisation du houmous. Cela peut paraître simple et tout bête et pourtant si l’on ne s’y prend pas bien, il risque d’être trop épais, mal assaisonné, trop aillé et j’en passe! J’en ai donc fait, refait et refait ces derniers temps pour obtenir enfin ce que je cherchais. Et je peux vous dire que maintenant que j’ai le tour de main, cela change tout! Je pourrais en manger tous les jours tellement j’aime ça.
Et puis j’ai vu en fouillant sur internet que l’on pouvait en plus d’avoir un bon houmous, épater ses amis et ses convives en le servant « chargé » et en faire un véritable petit bijou pour les yeux. Envie d’en savoir plus, suivez-moi! Voici donc mes petits secrets en matière de houmous.
Règle n°1 et base de la recette
- Règle n°1: préférez les pois chiches en bocal que ceux en conserve. Après mes nombreux essais, j’ai réalisé qu’ils sont souvent bien meilleurs. Et si vous les trouvez bio, c’est encore mieux.
- Règle n°2: les égoutter et récupérer leur eau appelée aquafaba. Cette eau est miraculeuse car elle peut être transformée si on la fouette en une consistance qui ressemble à s’y méprendre à des blancs d’oeufs montés en neige. Elle peut ainsi être utilisée en pâtisserie pour les intolérants aux oeufs. Mais revenons à mon houmous!
- En utilisant l’eau de trempage des pois chiches on obtient un houmous très aérien avec une texture hyper fondante.
Règle n°3 et choix du tahini
Règle n°3: ne pas lésiner sur le tahini. La purée de sésame est indispensable pour faire un bon houmous et je n’en mettais jamais assez avant. Donc ne lésinez sur la quantité car elle apporte un fondant et une saveur indispensable.
Règle n°4 et niveau d’ail
Règle n°4: pas la peine de charger en ail, voire même ne pas en utiliser. Si, si, j’ai entendu un grand chef libanais dire que l’ail n’est absolument pas indispensable dans le houmous. Un peu d’huile à l’ail, si vous en avez, fera même l’affaire.
Règle n°5 et texture
Règle n°5: pas la peine de mettre de l’huile dans le houmous puisqu’avec l’aquafaba et le tahini, la texture est parfaite. L’arroser pour le décorer suffit largement. Donc, non le houmous n’est pas gras!
Règle n°6 et décorations pour un houmous « loaded »
Règle n°6: le servir parsemé au minimum d’un peu de zaatar ou de paprika fumé. L’idéal est de le décorer pour en faire un petit bijou. Des pignons grillés, des graines de courge, de sésame ou de tournesol seront parfaites. Pensez à la grenade pour la couleur et envisagez des dés de citron confit, olives, oignon rouge finement émincé, ciboulette, persil plat ou coriandre. L’idée est de mettre de la couleur et de varier les textures.
Règle n°7 et service
Règle n°7: servez-le à l’apéro avec du pain frais ou grillé, des chips de maïs, des gressins, des bâtonnets de légumes crus (pensez à la betterave c’est super bon). Les chips de lentilles, pois chiches et quinoa sont aussi très sympathiques et se marient à merveille avec le houmous. En cas de restes, utilisez-le sur des tartines avec du thon, des sardines ou des tranches d’avocat.
HOUMOUS - Recette traditionnelle Libanaise
Liste des courses et variantes
La liste des courses pour 4 personnes: 1 bocal de pois chiches d’environ 400g (un peu plus ou un peu moins n’a pas d’importance), 1 gousse d’ail, jus d’un citron, 2 grosses càs de tahini ou purée de sésame, sel et poivre du moulin. Pour le décor: un filet d’huile d’olive, quelques pignons légèrement toastés, quelques graines de grenade, quelques olives vertes et noires, des jeunes pousses ou des herbes fraîches hachées (persil plat, coriandre…), quelques fines tranches d’oignon rouge.
Et maintenant quelques conseils pratiques: Perso, je fais mon houmous dans mon vitamix car c’est super rapide et j’obtiens une texture lisse et fondante. Un conseil: mettez d’abord le jus de citron et le tahini. Ajoutez l’ail si vous en utilisez. Commencez à mixer puis ajoutez progressivement l’aquafaba car il ne faudra peut-être pas tout mettre. Vous risquez de le liquéfier trop si la marque d’aquafaba varie. Une fois que votre houmous est bien lisse, assaisonnez-le de sel et de poivre puis dressez-le comme sur la photo dans une grande assiette ou un grand plat. Arrosez-le d’huile d’olive puis parsemez-le de toutes les décorations de votre choix. C’est un peu comme faire un tableau, j’adore ce moment. Et voilà, il ne vous reste plus qu’à l’apporter à vos convives qui n’en reviendront pas.
La conservation: le houmous se conserve ensuite environ 5 jours au frigo dans une boîte hermétique. Bon appétit!
Recette du houmous au citron confit et mousse au chocolat
Cette section apporte une variation invitée: 420 g de pois chiches égouttés au naturel Priméal, 1/2 c. à c de graines de cumin, 70 g de tahin, 3 c. à s. d’huile d’olive vierge, 1 gousse d’ail, 1/2 de citron confit, 2 c. à s. de jus de citron, le zeste d’un citron. Pour la mousse au chocolat: 200 g d’aquafaba, 200 g de chocolat noir, 75 g de sucre. Étapes détaillées: séparer l’aquafaba, mixer les pois chiches avec l’ail, tahin, huile, citron confit, jus et zeste; ajouter de l’eau froide pour la texture; mixer encore. Servir avec filet d’huile et épices. Pour la mousse: monter l’aquafaba, faire fondre le chocolat, incorporer délicatement l’aquafaba et laisser prendre au réfrigérateur.