Il y a quelques mois de cela, je vous présentais une recette de houmous express : utile lorsqu’on a peu de temps, et peu d’ingrédients sous le coude, et il nous est inutile d’y penser à l’avance (pas de trempage, ni de germination). A l’époque, j’avais dans l’idée de publier une recette plus traditionnelle un peu plus tard. Je ne recherchais pas la recette de houmous « parfait », ou le « meilleur » houmous, … Car, comme tous les grands classiques (pain d’épices, far breton, hachis parmentier, …), chaque famille a SA recette traditionnelle ou revisitée.
J’étais donc simplement à la recherche de MA recette de houmous. Avec tous les livres de cuisine que j’ai chez moi, j’étais persuadée pouvoir trouver mon bonheur. My God… Tant de variantes & de possibilités ! En commençant par l’ingrédient de base : le pois chiche. Pré-trempé, germé, cuit ou cru ?
Une huile végétale… Oui, mais laquelle ? Olive, sésame, tournesol ? Du sésame ? Si oui : sous quelle forme ? Graines broyées, purée, lait, huile ? Une association de plusieurs pour renforcer le goût ? Des herbes aromatiques ? Lesquelles ? Coriande, persil ? Et les épices, on en met ? Du cumin, piment, ras el hanout ? Certaines recettes proposait d’y mettre des laits ou crèmes végétales, afin d’apporter douceur & onctuosité… On le fait ? Et on utilise lesquelles ? Soja, riz, avoine, sésame ?
Etant perfectionniste, j’en ai tenté un sacré nombre… Ca oui ! Mais, aucune ne satisfaisait mes papilles. Et, il y a quelques jours, Frédérique Chartrand a publié une recette de houmous dont l’intro m’a rappelée à quel point une recette réputée « simple » pouvait s’avérer complexe. Après 2 essais, j’ai fini par trouver une recette dont le goût & la texture convient bien à mes papilles.
J’ai notamment fait le choix de pré-germer les pois chiche, afin de multiplier tous les nutriments, d’augmenter leur digestibilité, et le temps de cuisson. La recette comporte de l’huile d’olive & du jus de citron. Faites tremper vos pois chiche pendant 12 heures (mettez les dans un saladier, et recouvrez très largement d’eau). Mettez les dans 1 faitout, ajoutez l’algue kombu (que vous aurez préalablement mise à réhydrater dans de l’eau, pendant quelques minutes, dans 1 verre d’eau). Dans votre blender, versez la purée de sésame & l’eau. Mixez (vitesse la plus lente) jusqu’à obtenir un mélange homogène. Une fois vos pois chiches cuits : égouttez-les. Versez-les dans votre blender. Mixez jusqu’à obtenir un mélange homogène. Ajoutez tous les autres ingrédients. Re-mixez.
Niveau texture : excellente, parfaite. Elle n’avait pas du tout une texture « étouffe-chrétien » que j’ai obtenu de nombreuses fois avec des recettes, et elle n’était pas liquide non plus. Simplement onctueuse, et épaisse comme il faut. Pierrette, qui a découvert cette recette en Syrie, l’a réalise dans la petite cuisine de son Land, un 4×4 aménagé pour leur aventure. Du Moyen-Orient, c’est sûr. Mais plus précisément, c’est moins facile à affirmer.
Pas moins de huit pays se disputent la paternité du houmous, dont la naissance remonte à l’époque ottomane : la Palestine, le Liban, Israël, la Grèce, la Turquie, la Jordanie, la Syrie et l’Egypte. Pour ne fâcher personne, je reprends à mon compte la conclusion de Oren Rosenfeld, réalisateur du documentaire : Hummus! Le Houmous c’est simple : des pois chiches réduits en purée, de l’ail, du jus de citron, de l’huile de sésame et du tahini (crème de sésame). Il peut être servi seul avec du pain pita ou en mezzé.
Huile d’olive (environ 2 c. à soupe) - Dans le cas de la conserve, les faire chauffer, puis les égoutter et enlever la peau. Le lendemain les égoutter, les rincer puis les faire cuire dans une grande casserole remplie d’eau. Ne pas saler l’eau de cuisson. Écumer la mousse qui se forme dès l’ébullition. Baisser le feu et laisser cuire environ 1h30. Une astuce : retirer la peau des pois chiches avant de les mixer. Mettre les pois chiches égouttés dans un mixeur avec un peu de jus de cuisson (environ 2 c. à soupe) et mixer légèrement. Goûter et rectifier l’assaisonnement si besoin (sel, jus de citron, poivre).
Le houmous se sert dans une assiette creuse ou un bol large. Faire un sillon et verser un filet d’huile de sésame. Puis le saupoudrer de cumin, ou de sumac ou encore de paprika. Pour 100 g de graines de sésame, prévoir environ 4 c-a-soupe d’huile de sésame (ou autre huile). Faire griller des graines de sésame à la poêle. Laisser refroidir puis les mixer en rajoutant l’huile au fur et à mesure.
Bien manger en se faisant plaisir, le houmous est riche en nutriments essentiels, antioxydants et anti-inflammatoires. A base de pois chiches, donc de légumineuses, le houmous est un bon apport en protéines végétales et en fibre végétale. En houmous ou dans un couscous, ce petit légume sec est très apprécié en cuisine. Riche en protéines végétales, vitamines et minéraux, en plus d'être savoureux, le pois chiche a tout pour plaire.
Afin de le déguster dans vos recettes favorites, comme en préparant un houmous onctueux, il faut savoir les cuire. Il est important de faire tremper les pois chiches pendant 8 heures minimum, d'une part, pour les ramollir et faciliter leur cuisson, d'autre part, pour diluer les sucres qu'ils contiennent et qui sont responsables des gaz au cours de la digestion. Il faut donc immerger les pois chiches dans une grande quantité d'eau à laquelle vous pouvez ajouter une cuillère à soupe de bicarbonate de soude pour accentuer la dissolution de ces sucres. Si vous n'avez pas le temps, vous pouvez opter pour un trempage rapide.
Pour cela, faites bouillir vos pois chiches dans de l'eau additionnée de bicarbonate de soude pendant 5 minutes environ. Ce mode de cuisson est le plus rapide pour des pois chiches secs. Après les avoir fait tremper, placez-les dans une cocotte minute avec 4 fois leur volume d'eau et sans y ajouter du sel. Faites chauffer à feu vif jusqu’au sifflement et laissez cuire à feu moyen pendant 45 minutes. Bien que ce mode de cuisson soit long, il reste simple.
Déposez vos pois chiches au fond d'une grande casserole. Versez 3 fois leur volume en eau froide, sans sel. Portez le tout à ébullition. Une fois que l'eau boue, réduisez le feu et laissez cuire à feu doux pendant 1h30. La cuisson à la vapeur va conserver toutes les saveurs des pois chiches. Placez-les dans le panier de votre cuit-vapeur. Versez la quantité d'eau nécessaire pour former la vapeur. Pour cette cuisson, utilisez des pois chiches en boîte. Dans une poêle, versez un filet d'huile d'olive. Laissez chauffer puis ajoutez les pois chiches. Faites-les revenir dans l'huile d'olive 3 minutes en remuant à feu moyen. Afin de cuire les pois chiches au four sans trop tarder, privilégiez ceux déjà cuits comme on en retrouve en conserve. À partir de là, versez les pois chiches en boîte dans un bol et ajoutez de l'huile d'olive ainsi que les assaisonnements de votre choix. Déposez les pois sur la plaque du four, recouverte de papier cuisson. Enfournez à 200°C pendant 30 minutes.
Maintenant que vous savez cuire des pois chiches comme un chef, il est temps de le déguster. Préparation de la recette : 1h45 + une nuit. Pour : 4 personnes. Liste des ingrédients : 1 petite boîte de 400 g pois chiches (265 g net égoutté), 50 ml de tahine (ou pâte de sésame), 50 ml de jus de citron, 3 gousses d’ail, 1 feuille de laurier, 1/2 c. à café de sumac ou de mélange 7 épices. Préparation de la recette : La veille (si les pois chiches sont secs et pas cuits) : Mettez les pois chiches secs dans une grande casserole et versez 2,5 litres d’eau froide par-dessus. Laissez tremper toute la nuit.
Le jour J : Mettez les pois chiches dans 2 l d’eau froide avec le laurier et 1 gousse d’ail, faites bouillir et laisser cuire 1 h 30 à 2 h. Égoutter les pois chiches et garder environ 30 ml de l’eau de cuisson. Rincez les pois chiches et enlevez la peau en les pinçant délicatement. Passez les pois chiches au mixeur. Ajoutez l’ail et les 30 ml de jus de cuisson au mixeur et mixez à nouveau jusqu’à obtenir une purée bien lisse. Ajoutez le tahiné, le jus de citron, le sumac et assaisonnez. Mixez un dernier petit coup afin de bien mélanger le houmous (Hommos bi Tahini).
Cette recette d’houmous libanaise est une recette parmi tant d’autres. Cela vous donne une purée légèrement acidulée, idéale pour accompagner un apéro ou un repas ! C’est excellent pour tremper des crudités ou juste des toasts grillés. Si vous aimez cette recette, vous adorerez : la tartinade vegan d’haricots rouges aux épices, la sauce guacamole maison, la sauce Tzatziki de concombre, Labneh au cumin libanais. Une remarque, une question, un conseil ? Commentez donc l’article !
Disponibles toute l’année, les pois chiches secs invitent à voyager, du couscous familial au houmous convivial. Leur atout ? Un ingrédient simple, nourrissant et économique, parfait pour mettre la tradition dans l’assiette sans se compliquer la vie. Placez les pois chiches secs dans un grand saladier ou une grande casserole car ils vont beaucoup gonfler. Versez 1,5 litres d’eau froide par-dessus et laissez tremper toute la nuit (environ 10 heures). Égouttez-les et rincez-les bien. Mettez-les dans une grande casserole pleine d’eau propre (comptez au moins 3 fois leur volume d'eau). Ne pas salez ! Portez à ébullition (sans couvrir) et laissez cuire pendant 1h à 1h30 ou jusqu’à ce que les pois chiches deviennent tendres. Écumez régulièrement. Lorsque les pois chiches sont cuits, passez-les dans une passoire et laissez-les égoutter et refroidir. Les pois chiches sont naturellement riches en fibres et protéines, parfaits pour une alimentation saine. Pour une version plus légère, évitez l’ajout d’huile ou de sel après cuisson. Vous pouvez aussi mixer une partie des pois chiches avec des légumes cuits pour diminuer l’apport calorique global (environ 120 kcal/100 g de pois chiches cuits).
Pour la trempe rapide ou les modes de cuisson modernes, voici quelques options: cuisson à la vapeur, cuisson au four ou utilisation des pois chiches en conserve. Une cuisson à la vapeur va conserver toutes les saveurs des pois chiches. Dans une poêle, versez un filet d'huile d'olive et faites revenir les pois chiches 3 minutes en remuant. Pour le four, privilégiez les pois chiches déjà cuits en conserve et arrosez d'huile d'olive avant cuisson.
COMMENT FAIRE UN HOUMOUS PARFAIT AVEC SON TAHINI MAISON
Tableau récapitulatif des méthodes de cuisson
| Méthode | Temps approximatif | Description |
|---|---|---|
| Trempage long + cuisson traditionnelle | 1h30 à 2h cuisson | Trempage 8-12h, cuisson dans grande casserole avec bicarbonate possible |
| Trempage rapide | 5 minutes trempage + 45 minutes cuisson | Bicarbonate de soude dans l’eau |
| Cuisson à la vapeur | 20-30 minutes | Pour préserver les saveurs |
| Pois chiches en conserve | 5 minutes + assaisonnements | Rapide, à réchauffer avec huile d’olive |