Histoire et produits de Heidi Chocolaterie Suisse: de l’origine des fèves au chocolat haut de gamme

Dans l’univers chocolaté suisse, l’histoire de Heidi s’entrelace avec celle des pionniers nationaux et des pratiques actuelles de traçabilité et de responsabilité. Le présent article combine des éléments historiques et contemporains sur les variétés de cacao, les procédés de fabrication et les enjeux éthiques qui entourent la production et la distribution.

Origine des fèves et sélection des sourceurs

Tri des fèves chez Orfève. Avec Orfève, eux achètent auprès de sourceurs spécialisés des fèves de cacao dont l’origine et les variétés sont certifiées. Les fèves sont achetées auprès de producteurs dont le travail contribue à préserver la diversité génétique du cacao.

Processus de torréfaction et conchage

Pendant un an et demi, ils se sont équipés de machines pour torréfier ces fèves, les casser et éliminer la peau et les germes avant de les transformer en pâte dans un moulin en granit et finalement d’affiner celle-ci par brassage (le conchage) afin d’en éliminer l’acidité et d’ajouter le sucre. Quelque-jours après ce chocolat est façonné sous forme de tablette.

Pourquoi ces choix et leurs implications

Pourquoi on en parle. 95% du marché mondial du cacao vient de variétés mélangées en vrac sans origine certifiées. Les 5% restants sont ces cacaos de spécialités dont l’origine, les variétés et les caractéristiques sont reconnues. Les chocolats d’Orfève ont des arômes originaux dérivant de ces variétés spécifiques. Les fèves sont achetées auprès de producteurs dont le travail contribue à préserver la diversité génétique du cacao.

A 10 francs la tablette, c’est évidemment plus cher que les chocolats industriels. C’est le prix non seulement de la qualité mais de retombées importantes comme d’éviter le travail des enfants, la déforestation ou la transformation de champs de cacao par de l’huile de palme plus lucrative.

Livraisons et expertise médiatique

Livraisons? Orfève livre gratuitement les commandes faites sur son site, par porteur à Genève et par la poste pour la Suisse. Grand reporter pour Heidi.news, depuis le lancement en 2019. Suit depuis 25 ans l’univers des sciences, de la technologie et des start-up. Collaborateur de L’Hebdo puis de Bilan après avoir été correspondant de L’Agefi aux Etats-Unis, en association avec la Technology Review du MIT. Date de publication : 11 mars 2021

Contexte historique du chocolat suisse

Dans le secteur Produits alimentaires et Thématique Entreprises, la marque de chocolat roumaine Heidi, propriété de la famille autrichienne Meinl via le fonds d'investissement Kex Confectionery, a ouvert son premier magasin à Vienne dans la rue Mariahilfer Strasse. Les produits Heidi sont déjà vendus dans plus de 50 pays, mais via plusieurs intermédiaires et non pas par leur réseau propre. Sur le marché roumain, Heidi est l'un des plus grands producteurs et exportateurs de chocolat et de pralines.

Fermeture et réorganisation en Suisse

Une page de l’histoire du chocolat se tourne à Lucerne. L’entreprise de chocolat Heidi fermera son site de production de la Täschmattstrasse à la fin de l’année. Il attribue cette fermeture à la détérioration croissante de l’environnement économique qui affecte Heidi. Scherer souligne qu’il ne s’agit pas d’une faillite de l’entreprise. « Il s’agit d’une fermeture ordonnée des activités opérationnelles en Suisse ». La société anonyme sera maintenue et la marque Heidi y sera également conservée. L’entreprise appartient à la famille autrichienne Julius Meinl et est principalement active dans le secteur du café depuis 2013.

Intégration et partenariats en Suisse centrale

« La célèbre marque de chocolat bio Heidi, originaire de Suisse, n’existera plus », déclare Scherer. Pour les activités opérationnelles à Lucerne, Scherer a trouvé une solution de raccordement avec la concurrence : Aeschbach Chocolatier AG, dont le siège est à Root et qui fête son 50e anniversaire, reprend une partie du parc de machines et du personnel au 1er janvier 2023. Les machines d’enveloppement sont nécessaires pour emballer le chocolat dans des tablettes de différentes tailles avec des enveloppes en papier personnalisées. Aeschbach reprend désormais essentiellement l’activité de chocolats publicitaires personnalisés. « Cette intégration représente un grand défi pour nous. Mais elle renforce encore notre position de leader dans le segment des chocolats publicitaires. Pour Aeschbach, ce n’est pas le premier « sauvetage d’entreprise ». Ils souffrent eux aussi de la hausse actuelle des prix, explique le directeur d’Aeschbach. « Contrairement à Heidi, nous n’avons qu’une petite part d’exportation, c’est pourquoi les problèmes de devises nous touchent moins ». Le traitement du chocolat dans l’usine de Root est entièrement exempt de combustibles fossiles. Le directeur général de Heidi, Philippe Scherer, est soulagé d’avoir trouvé un partenaire en Suisse centrale avec Aeschbach Chocolatier et est prêt à poursuivre certaines de ses activités actuelles.

Histoire et héritage des pionniers suisses du chocolat

En dernier lieu, Heidi employait environ 30 personnes à Lucerne. Jusqu’à il y a deux ans, Heidi Chocolaterie Suisse SA s’appelait Chocolat Schönenberger AG. Deux ans plus tôt, la chocolaterie zougoise Heidi Chocolat avait racheté la manufacture lucernoise de chocolats de marque et publicitaires Schönenberger. Schönenberger a été fondée en 1977 à Frenkendorf, dans le canton de Bâle-Campagne. En 2003, l’entreprise a fusionné avec E. Partout dans le monde, le chocolat est associé à la Suisse. Il est fabriqué dans notre pays depuis le début du XIXe siècle. Voici son histoire. Vous connaissez peut-être les chocolats Cailler, Suchard ou Sprüngli. Ces trois marques sont les pionnières helvétiques de sa production. À l’époque, la Suisse n’a pas de cacaoyers mais elle regorge d’explorateurs. Avec la révolution industrielle de la fin du XVIIIe siècle, le monde veut découvrir, apprendre et expérimenter. Ceux qui n’ont pas de terrains et qui ne travaillent pas dans l’agriculture sont à la recherche d’idées pour se nourrir. C’est dans le domaine de la confiserie et de la boulangerie qu’on sent qu’il y a des choses à faire. Le Neuchâtelois Philippe Suchard est un homme curieux, bouillonnant d’idées et touche à tout. Il est apprenti dans la confiserie de son frère à Berne et c’est lors d’un voyage en Amérique qu’il découvre le chocolat. Il apprend à transformer les fèves de cacao et installe sa propre chocolaterie à Serrières en 1826, développe l’histoire selon les archives.

Les premiers jalons suisses de la fabrication du chocolat

À cette époque, ils sont plusieurs producteurs de chocolat dans le pays. Avant l’apparition de la notion de brevet en 1870, les concurrents s’espionnent. François-Louis Cailler est le premier à lancer la tendance dans le pays. Il est épicier à Vevey et vend du chocolat dans son commerce avant d’en fabriquer. La force hydraulique permet de faire tourner les pierres qui concassent le cacao ainsi que les machines mélangeant celui-ci au sucre. Selon les archives de Nestlé, il vend son chocolat à des commerçants et des particuliers en Suisse romande. «Les premiers chocolats suisses sont mauvais, ils sont amers et ressemblent à du sel. À cette époque, les gens sont rachitiques, l’alimentation est mauvaise et le chocolat arrive pour redonner un peu de vie, on veut un produit qui nourrisse», s’amuse Laurent Tissot. «L’utilisation du lait dans la recette va changer la donne. En 1897, la société Cailler achète une propriété vers le Moulin à Broc et en 1898 la chocolaterie est opérationnelle. C’est Daniel Peter, le beau-fils de François-Louis Cailler, qui est le premier à intégrer du lait dans la recette de son chocolat.»

Contexte technique et ouverture internationale

«Notamment en Angleterre. Cela entraîne la création de la S.A. des chocolats au lait Peter en 1896. Dès lors, le succès du chocolat au lait est phénoménal et s’étend avec le début de la fabrication de chocolat au lait par la concurrence», complète Lisane Lavanchy. «Plusieurs fabriques de chocolat sont implantées à Vevey, qui a une situation centrale sur les routes qui la relient à Berne, à l’Italie et à la France. La présence de producteurs de lait, de main d’œuvre, de la force hydraulique et d’espace pour construire une fabrique ainsi que l’accueil chaleureux que lui réserve la commune de Broc dans le canton de Fribourg sont les éléments-clés qui incitent Cailler à s’y implanter en 1898.» Si la marque appartient désormais à Nestlé, le chocolat est toujours produit sur place. Une autre invention révolutionnera l’univers du chocolat : le procédé du conchage, développé un peu par hasard par Rodolphe Lindt en 1879. Le Bernois ouvre une chocolaterie dans sa ville la même année. À cette époque, son chocolat est encore dur et amer; la technique du conchage naît après une longue période d’expérimentation et d’erreurs qui aboutissent à un mélange plus lisse et fondant.

Influence des maisons helvétiques

Côté suisse-alémanique, la marque Sprüngli fait office de pionnière. David Sprüngli et son fils Rudolf ouvrent une confiserie à Zurich en 1836 et démarrent leur production de chocolat en 1845. À la fin du XIXe siècle, Sprüngli se transforme en deux entreprises distinctes: la Confiserie Sprüngli et la fabrique de chocolat Lindt et Sprüngli. Suchard montre l’exemple en implantant une fabrique en Allemagne dans les années 1880. Le facteur multinational permet aux producteurs de s’adapter aux goûts des clientèles locales et d’éviter les droits de douane parfois élevés. Aujourd’hui, Lindt & Sprüngli est un leader mondial du chocolat haut de gamme, tandis que Sprüngli demeure une confiserie historique et familiale.

Tableau synthèse: faits clés

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