Harira viande de boeuf: recette, histoire et variations

L’une des choses que j’ai le plus aimées de Paris est son multiculturalisme, qui m’a permis d’entrer en contact avec des cultures que je connaissais peu ou pas du tout. L’une d’entre elles est certainement la culture arabe et la religion islamique. La harira est un plat typique de la tradition gastronomique marocaine et répandu aussi dans l ouest de l Algérie. Il s’agit d’une soupe très riche et nutritive à base de légumes secs et de viande. Bien qu’elle puisse être consommée toute l’année, la période pendant laquelle elle est le plus souvent préparée est le mois de Ramadan. C’est l’un de ces plats dont la recette peut varier d’une famille à l’autre.

Une autre caractéristique de cette soupe est l’ajout de tadwira, un coulis de farine ou, plus rarement, de levain mélangé à de l’eau, qui donne au plat une consistance dense et un goût légèrement acide (dans le cas de la levure). La recette se déroule généralement en deux étapes. On fait d’abord revenir la viande avec l’oignon, puis on ajoute l’eau, les tomates, les légumineuses, les épices (comme la cannelle, le paprika, le cumin) et parfois une poignée de riz, de blé ou de vermicelles. Je lui fais confiance et je l’inclus ci-dessous. Il existe de nombreuses variantes de la harira. L’une d’entre elles est la chorba, équivalent à la harira et populaire en Tunisie, en Algérie et en Libye, et qui est également servie à la rupture du jeûne pendant le Ramadan.

Origine, étymologie et connexions régionales

La recette varie d’un pays à l’autre : celle de la Tunisie contient généralement du veau ou du bœuf, et est plus épicée que celle de l’Algérie, qui contient de la coriandre et de la menthe. Contrairement à la harira marocaine, cependant, la chorba ne contient pas de levure ou de farine. À sa place, vous trouverez souvent du blé vert concassé ou des vermicelles. La diffusion de la chorba et de ses variantes s’étend jusqu’en Roumanie et dans les Balkans.

Étymologiquement, la racine du mot harira, en arabe حريرة, signifie “chaleur”, “chauffer” et on lui donne aussi des sens comme “soif”, “piquant” ou “libre”. Les origines de la harira sont très anciennes. Les premiers témoignages écrits remontent au Moyen Âge. En fait, les exégètes ont trouvé la mention, dès le IXe siècle, d’une soupe à sept ingrédients qui ressemble à la harira. Selon d’autres, la recette dérive d’une soupe andalouse, la bufertuna (de buena fortuna, “bonne chance”), comme on l’appelle encore, notamment dans les villes de Fès et de Rabat. Elle aurait été introduit en Algérie en 902 après J.-C. par des marins andalous, avant la chute d’Al-Andalus, l’Espagne sous domination musulmane au Moyen Âge. Ce nom semble provenir du fait que dans les plus anciennes recettes, le tadwira était préparé avec de la levure prélevée de la pâte à pain de la veille et que ce geste portait bonheur. Exportée plus tard dans le reste du monde par les Juifs marocains, la harira figure aussi souvent sur la table de Shabbat.

Ramadan et coutumes associées

Ramadan (رمضان en arabe) est le nom du neuvième mois de l’année dans le calendrier lunaire musulman, de 29 ou 30 jours. Il s’agit d’un mois sacré au cours duquel, selon la tradition islamique, Mahomet a reçu la révélation du Coran “comme guide pour les hommes de la juste direction et du salut” (Sourate II, v. Le ramadan est le mois consacré à la prière, à la méditation et à l’autodiscipline, au cours duquel est pratiqué le jeûne. Le mois de Ramadan ne tombe pas toujours à la même période du calendrier grégorien ; il remonte chaque année, car le calendrier islamique est un calendrier lunaire (qui dure environ 11 jours de moins que le calendrier solaire). La numérotation des années entre les deux calendriers ne coïncide pas non plus. Il est intéressant de noter que le Ramadan peut commencer à des saisons différentes d’un pays à l’autre, avec des durées de jours très différentes. Si, par exemple, elle tombe en été, en Islande le jeûne peut durer un peu moins de 22 heures, c’est-à-dire régulièrement de l’aube (vers 2 heures du matin) au coucher du soleil (vers minuit). En tout cas, le Ramadan est partout un moment de partage et d’unité. Vient ensuite le repas du soir (iftar) qui commence par un bol de harira, accompagné de figues sèches, œufs durs au cumin et pâtisseries. En général, les gens retournent à la mosquée pour une dernière prière. Une fois de retour, ils prennent un second repas composé de salades, de viande et de sucreries.

Préparations et variantes de la harira

La harira marocaine, et plus particulièrement celle de la ville de Fès, est une soupe riche en saveurs, délicatement parfumée aux herbes et généreusement relevée de gingembre et de cannelle. Cette soupe emblématique occupe une place toute particulière pendant le mois de Ramadan, où elle est traditionnellement servie pour rompre le jeûne. La harira est une soupe traditionnelle emblématique d’Afrique du Nord, dont chaque pays - et même chaque famille - possède sa propre version. Aujourd’hui, je vous propose la harira marocaine, préparée à base de tomates, de lentilles et de pois chiches, délicatement parfumée aux herbes et aux épices. Pour de nombreuses familles, la harira est bien plus qu’une simple soupe : c’est une véritable tradition.

La harira est à la fois réconfortante, équilibrée et énergétique. La préparation peut sembler longue et demande un certain temps en cuisine. Heureusement, une grande partie du travail peut être anticipée. Si vous prévoyez de servir la harira régulièrement pendant le mois de Ramadan, je vous conseille de préparer une grande quantité de bouillon, sans la tedouira, puis de le diviser en portions à congeler.

Ingrédients et base de la recette typique comprennent viande d’agneau ou bœuf, pois chiches trempés, lentilles, oignons, tomates, céleri, persil, coriandre, smen ou huile d’olive, farine, concentré de tomate, épices comme gingembre, curcuma, safran, cannelle, et vermicelles ou riz selon les variantes. La liaison (ou tadwira) est une technique clé: elle permet d’épaissir la soupe et d’apporter une légère acidité lorsque la levure est utilisée.

Recette type de harira marocaine

• 250 g de viande d’agneau (ou bœuf), coupée en petits morceaux
• 100 g de lentilles
• 100 g de pois chiches, trempés la veille
• 2 oignons
• 2 tomates pelées et coupées en dés
• 1 branche de céleri
• 1 bouquet de coriandre, haché
• 1 bouquet de persil, haché
• 2 cuillères à soupe de farine
• 2 cuillères à soupe de smên ou huile d’olive
• 1 cuillère à soupe de concentré de tomates
• 1 cuillère à café de gingembre, curcuma, poivre noir, safran, cannelle
• Sel, eau
• Vermicelles ou riz

Préparation :1. Faites revenir la viande avec les oignons dans une marmite avec le smên ou l’huile. 2. Ajoutez le persil, la coriandre et le céleri, puis les épices et le cube de bouillon si désiré. 3. Incorporez les tomates et le concentré, puis recouvrez d’eau et laissez mijoter. 4. Ajoutez les lentilles et les pois chiches préalablement trempés, et poursuivez la cuisson jusqu’à tendreté. 5. Délayez la farine dans de l’eau tiède et incorporez-la progressivement avec le concentré de tomate. 6. Versez les vermicelles en pluie et laissez cuire encore quelques minutes. 7. Servez avec dattes et pâtisseries pour accompagner le ftour.

La harira marocaine peut varier selon les régions et les familles: certains ajoutent du smen pour une richesse beurrée, d’autres préfèrent remplacer la cannelle par d’autres épices selon les goûts. Dans certaines versions oranaises ou algériennes, on retrouve aussi des touches personnelles et des associations aromatiques qui rendent chaque bol unique.

Relation avec la chorba et héritage culinaire

La chorba est l’équivalent tunisien, algérien et libyen de la harira et partage beaucoup de similitudes, notamment l’utilisation des légumineuses et des épices, mais sans levure ou farine dans beaucoup de variantes. La diffusion de la chorba et de ses variantes s’étend jusqu’en Roumanie et dans les Balkans.

La harira est un véritable héritage culturel: elle symbolise le partage, la générosité et la solidarité, surtout pendant le Ramadan, où elle sert à rompre le jeûne et à réunir les familles et les voisins. Exportée par les Juifs marocains, elle figure aussi souvent sur la table de Shabbat, témoignant de sa portée universelle dans les cultures méditerranéennes.

Tableau récapitulatif des ingrédients et étapes clés

Pour qu’elle soit prête au moment du Ramadan, la liaison peut être préparée la veille: elle apporte une légère acidité et donne une texture dense au plat.

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