Riz Gyosho fermenté Camargue: Guishu et l’essor d’une boisson millénaire revisitée par la Camargue

Le Guishu est un alcool de riz plutôt doux est très aromatique. Son créateur vient d'être récompensé à Hong-Kong. Le Guishu vous connaissez? C'est le premier alcool de riz fermenté de Camargue. Un breuvage tiré des rizières du pays d'Arles, élaboré avec des méthodes d'œnologue. Le Guishu est un breuvage tiré des rizières de Camargue. Son créateur vient d'être récompensé au concours international de Hong-Kong. Reportage de Olivier Brachar et Lucien Thélu. En interview : Olivier SUBLETT Créateur du "Guishu" et Bruno LACROTTE Riziculteur - Silos de Tourtoulen.

Les Français raffolent des sushis. Ils sont même les plus gros consommateurs en Europe. Avec notre iconique vinaigre de riz premium, on a réussi un petit exploit. Notre riz à sushis bio provient du silo de Tourtoulen, situé en plein cœur du Parc naturel régional de Camargue, en face de l’Étang de Vaccarès. Son format de 400 g est idéal pour préparer une sushis party pour 4 gourmands.

Notre Mayo Coréenne est la fusion gourmande entre l’iconique mayo française et les saveurs de la street food coréenne. C’est l’histoire d’une fusion gourmande entre l’iconique mayo bien française et les saveurs de la street food asiatique dont les consommateurs ne peuvent plus se passer. L’histoire d’Autour du riz a commencé au nord de la Thaïlande avec des riziculteurs de plusieurs villages qui s’étaient regroupés pour travailler leur terre en bio.

Créateur du Guishu, un alcool de riz unique produit à partir du riz de Camargue, Olivier Sublett est un viticulteur bordelais qui a su marier son savoir-faire ancestral avec une inspiration asiatique. Je suis basé à Saint-Émilion et dans ma famille, on fait du vin depuis plus de deux siècles. Je connais bien la fermentation, donc j’ai voulu appliquer ce savoir-faire à un produit que l’on peut appeler "vin de riz". Ce sont des produits fermentés qui font entre 12 et 13,5 degrés d’alcool. En 2013, j’étais en Chine pour voir un client qui m’avait acheté quelques bouteilles de vin (rires). Il vivait dans une région connue pour ses alcools de riz fermentés et m’a invité à en boire. J’ai trouvé que ça ressemblait au porto et ce n’était pas désagréable. Il se trouve que c’était la boisson fermentée la plus ancienne du monde.

Le nom "Guishu" a des racines provençales et asiatiques. L’origine du nom est Provençale, "Lou Guichou", qui veut dire "Le petit arbre". Et comme la plupart des mots provençaux, il a été francisé. Effectivement. En tant que Français, je voulais utiliser un produit français. Et la Camargue est une référence en matière de riz. Alors quand je suis rentré en France après mon périple chinois, c’est dans ce coin-là que je suis allé. Qu’ils soient rouges, noirs, ou blancs, il existe encore beaucoup de variétés de riz de Camargue qui sont méconnues mais très goûteux, avec des parfums intéressants. Après quelques années, j’ai réussi à créer quelque chose qui me plaisait. Parce que le Guishu est un produit qui s’inspire du saké mais qui ne le copie pas. Si je devais le définir, je dirais en fait que c’est une boisson à la croisée du vin et du saké.

Je commence la production comme pour une bière, on extrait l’amidon pour obtenir un jus sucré, puis, ensuite, je le fais fermenter comme du vin. Cela interpelle. Le Japon est le seul pays vraiment reconnu pour son saké. Donc, quand on propose un produit français à base de riz, qui plaît gustativement, cela suscite l’intérêt. En France, je suis sur un marché de niche que peu de gens connaissent. Et pour qu’un produit comme celui-ci se fasse connaître, il doit être expliqué. Or, en supermarché, il n’y a pas d’échange possible avec les clients. Je pense également que l’Asie est plus ouverte aux nouveaux produits. Puis, un produit français en Asie reste prestigieux, et ça commence à intéresser.

Au-delà d’une gamme de sec, demi-sec et demi-doux, j’ai récemment produit une deuxième fermentation en bouteille, ce qui donne un pétillant assez intéressant. Mais pour l’instant, avec ces quatre produits, je vais m’arrêter là. Olivier Sublett et Guizhi, un couple à l'origine du Guishu, une boisson nouvelle à base de riz de Camargue. La rencontre d’une Chinoise et d’un Français a créé le désir et une naissance : celle du Guishu, en Camargue. Le riz fermenté, première boisson alcoolisée de l’humanité (il y a 9000 ans) a été repensé, avec un savoir-faire bien français et une saveur affirmée, dans les rizières de Camargue. Elle s’appelle Guizhi, ce qui veut dire “rameau d’olivier de Chine” et lui Olivier. Originaire de la région de Saint-Emilion, élevé dans l’amour du vin et de la qualité (son ancêtre a reçu la médaille du Mérite agricole pour sa participation à la replantations des vignobles français après la crise du phyloxera), Olivier Sublett se souvient avec émotion de ce jour de 2013, en Chine, où il a découvert un “vin jaune de Chine”, à base de riz fermenté…

“L’histoire de cette boisson millénaire m’a intéressé. Tout de suite j’ai pensé à la Camargue. mais je ne voulais pas copier ce qui se faisait en Asie. S’en suit une période de tâtonnements et de tests… “j’ai rapidement pensé au riz complet, pour me différencier du saké japonais, par exemple. Mais les premiers essais n’étaient pas vraiment concluants. J’ai bien failli laisser tomber. Et un jour, ma compagne m’a suggéré de mélanger deux échantillons. Médaille d’Or aux “international awards” de Hong-Kong. A force de travail, avec l’aide de brasseurs, Olivier Sublett élabore ainsi une gamme de trois produits différents. l’expérience laisse son entourage circonspect. Jusqu’au jour où, en septembre 2016, Jean-Luc Rabanel lui propose d’organiser une dégustation dans son restaurant d’Arles. Le chef qui officie aux fourneaux de L’Atelier (au 7, rue des Carmes, à Arles) aimes les expériences. Fort de cette première reconnaissance, le Guishu peut poursuivre le chemin entamé dans les rizières camarguaises. Olivier Sublett n’hésite pas à aller affronter les grands maîtres du genre. une médaille d’or vient récompenser ce Français quelque peu iconoclaste lors des “international awards” de Hong-Kong !

“Les Chinois ont été surpris. Ils n’étaient même pas convaincus qu’il y ait du riz en France. Diane Mera, de la cave Vin aQui, à Aigues-Mortes, vante les saveurs du Guishu à la Foire de Montpellier. Cette gamme est présente à la Foire internationale de Montpellier, jusqu’au lundi 16 octobre, sur le stand de l’épicerie-cave à vin Vin aQui (notre photo), où la souriante Diane Mera se fait un plaisir de proposer une dégustation de ces délicieux nectars, qui mêlent terroir et exotisme dans le même verre. “Au début, on me prenait pour un zinzin. Mais le Guishu a de beaux arguments à faire valoir. Je travaille pour le faire évoluer, pour le rendre plus naturel encore. Ce qui m’a aidé, c’est que le riz de Camargue est riche de diversité, il offre une palette très intéressante pour élaborer une boisson vraiment nouvelle. Le Japon a le Saké, la chine le Yellow Wine et désormais, la France a le Guishu.

Première distillerie créée en Camargue, et première distillerie de riz en France, Maison Fluide a démarré à Aigues-Mortes il y a un an en avril 2024 et ouvre ses portes aux amateurs de spiritueux originaux. La Maison Fluide, à Aigues-Mortes, distille une gamme de spiritueux à base de riz de Camargue bio, une première mondiale. Le riz est utilisé au Japon fermenté pour le saké et pour deux spiritueux : le shoshu du Kyushu et l’awamori d’Okinawa. Il existe des bières au riz de Camargue, des expérimentations de fermentation pour des sakés, mais personne n’avait été jusqu’à la distillation. Les produits sont distillés et proposés dans leur Maison Fluide, un ancien entrepôt sur les quais du canal du Rhône à l’entrée d’Aigues Mortes. La boutique propose leur gamme ORUZA, leur gamme de rhums d’origine et des produit locaux (riz, vins…). Le bar à cocktail permet de déguster et découvrir sur place. Un loft où l’on peut séjourner, situé dans le haut du bâtiment, complète l’offre. Le projet s’est construit au fil des années. Pascal et Frédéri Sauvaire enfants du pays ont le souvenir de l’activité familiale de distillateur de raisin, depuis le début du XXème siècle. La distillerie Vergnes, à Vauvert dans le Gard, est considérée comme l'une des plus grandes distilleries de France à l'après-guerre. Frédéri Sauvaire s’est consacré à la technique, en allant apprendre la distillation à Cognac. Il y a fait ses premières distillations, puis les deux frères ont commandé leur alambic hybride, fabriqué en cuivre par un artisan chaudronnier du Gers. Ce dernier trône au milieu de la distillerie, entre cuves en inox et fût en bois. Sur place ils préparent riz, levures et eau pour fermenter avant la distillation. Puis la chauffe produit une vodka, un gin aux aromatiques d’ici et d’ailleurs, élégant et précis. En mélangeant riz et grain malté, ils distillent aussi le Moonshine. Elevé 6 mois en fûts d’Armagnac, il gagne rondeur et longueur sur les notes gourmandes apportées par le riz. Dans des flacons épurés aux étiquettes graphiques, ils commercialisent leurs spiritueux à partir de 41€ les 70 cl et les distribuent en national par Vinotribu, (groupement de 8 vignerons en Languedoc Roussillon et Maison Fluide).

Une boisson française à base de riz Camargue: contexte et procédés

Le Guishu se positionne comme une boisson à la croisée du vin et du saké, en s’appuyant sur une méthode de fermentation adaptée au riz Camargue. Le riz utilisé provient majoritairement des rizières camarguaises, riches de diversité et de parfums qui nourrissent des profils aromatiques uniques. La production suit un processus semblable à celui d’une bière pour l’extraction de l’amidon, puis une fermentation vinifiée afin d’obtenir une alcoolisation autour de 12 à 13,5 degrés d’alcool. Cette approche mêle savoir-faire viticole et techniques œnologiques, avec une sensibilité française authentique et une ouverture vers les marchés asiatiques.

La trace d’un succès initial passe par une étape clé: une dégustation organisée en 2016 à Arles dans le restaurant L’Atelier, où le Guishu a reçu une première reconnaissance. La Médaille d’Or obtenue lors des international awards de Hong-Kong a renforcé l’image d’un produit audacieux et iconoclaste, capable de concurrencer des références asiatiques tout en affirmant son caractère français. Le parcours du Guishu est aussi marqué par la collaboration avec des acteurs locaux comme Diane Mera à Aigues-Mortes et la présence de la marque à Montpellier, illustrant une stratégie de diffusion axée sur les marchés régionaux et les foires spécialisées.

Le riz de Camargue: diversité et potentiel

Qu’ils soient rouges, noirs ou blancs, il existe encore beaucoup de variétés de riz de Camargue qui sont méconnues mais très goûteux, avec des parfums intéressants. Le Guishu capitalise sur cette diversité et cherche à mettre en valeur un riz qui bénéficie d’un terroir unique. Le lien entre Camargue et gastronomie est fort, et la boisson s’inscrit dans une logique de valorisation du terroir et d’innovation dans les modes de production.

Perspectives et élargissement du portfolio

La gamme inclut des versions sèches, demi-secs et demi-douces, avec une expérimentation de deuxième fermentation en bouteille pour un caractère pétillant. Par ailleurs, la dynamique de diffusion s’appuie sur des synergies avec d’autres acteurs du milieu (distillerie, caves, salons et foires), afin de proposer des expériences de dégustation et de découverte autour du riz de Camargue et des techniques de fermentation. La première distillerie dédiée au riz en Camargue, Maison Fluide à Aigues-Mortes, élargit l’écosystème et montre l’esprit pionnier de la région dans le domaine des spiritueux à base de riz.

Tables et chiffres clefs

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