Voici une préparation complète et détaillée pour réaliser un bavarois framboise citron pistache en utilisant le Thermomix (TM 31 ou TM 5) ou des éléments compatibles avec d’autres robots comme le Companion ou le Cook’in. Le texte réutilise les phrases données sans en modifier le contenu, en les réorganisant pour former une narration fluide et cohérante, et en ajoutant les liaisons nécessaires pour une progression logique de la recette.
Préparation du biscuit pistache
Mixez les pistaches et mélangez-les à la maïzena et la levure. Fouettez les jaunes d'oeufs et le sucre jusqu'à ce qu'ils blanchissent et mélangez à la préparation précédente. Montez les blancs en neige avec une pincée de sel, et incorporez-les à la préparation. Versez dans un moule beurré de 27 cm (il faut qu'il soit plus grand que celui qui servira au gâteau car le biscuit va un peu se rétracter en refroidissant). J'ai agrandi mon cercle réglable à 27 cm et je l'ai posé sur une plaque de cuisson recouverte de papier cuisson. Faites cuire 20 min à 180°C (le biscuit est très épais, mais ne vous inquiétez pas il va dégonfler sous le poids des mousses). Laissez refroidir et démoulez-le délicatement. Si vous utilisez le même cercle (comme je l'ai fait), lavez-le et remettez le biscuit dedans en le réglant à 25 cm.
Crème au citron et bavarois
Pour la mousse citron, sur le feu doux ajouter le jus et les zestes de citron, le lait et lorsque la crème commence à peine à bouillir, l’éteindre. Préparer la crème fouettée si vous ne l’avez pas encore faite car vous ne la faites pas au thermomix (du coup vous la faites pendant que le citron refroidit) en sortant la crème froide et le récipient. Lorsque la crème au citron est bien refroidie, y ajouter d’abord la crème fouettée au citron (dans son saladier avec sa proportion de crème fouettée) deux cuillères à soupe de crème tout d’abord. Ensuite deux autres cuillères et ainsi de suite jusqu’au bout. Cela pour la mousse que vous voulez mettre en premier dans votre moule. Pour moi le citron mais ça aurait pu être la framboise (méthode en dessous).
La préparation de la crème anglaise: mettre les jaunes d’œufs, le lait, le sucre dans le bol, et programmer 8min/80°/Vit.4. Deux minutes avant la fin, baisser la vitesse à 1, et incorporer le chocolat blanc en morceaux et l’agar-agar par l’orifice du couvercle, remettre le gobelet et augmenter la vitesse à 4. Verser la préparation chocolat blanc par-dessus la préparation framboise.
Purée et couche framboise
Mettre les framboises décongelées dans le bol, puis mixer 15 sec/Vit.9. Remettre la purée de framboises, le sucre en poudre et l’agar-agar dans le bol et chauffez 10min/100°/Vit.3. Mettre le coulis de framboises, le jus de citron avec le sucre et l’agar-agar dans le bol, et programmer 8 min/100°/Vit 3. Laisser refroidir.
Montage du bavarois
Prendre un cercle à gâteau de 26-28 cm de diamètre, mettre dans le fond la génoise et verser la préparation framboise par-dessus. Verser la préparation chocolat blanc par-dessus la préparation framboise. Déposer ensuite le bavarois framboise‑citron et gazer l’ensemble avec la mousse au citron et la mousse framboises comme couche finale, puis placer au congélateur 45 minutes à 1 heure pour démouler facilement.
Variantes et conseils
- Cette recette est faisable avec le TM 31 et le TM 5; elle est aussi valable pour le Companion et le Cook'in. Ce n’est pas parce qu’il y a quelques degrés de différence que vous ne pouvez pas le faire.
- Choisi cette fois des framboises fraîches. Avec les 2 blancs d’œufs, j’ai fait de la meringue.
- Et enfin, afin que ce soit sans lait de vache, ni gluten, j’ai supprimé la génoise et j’ai fait ma chantilly au lait de coco.
- Pour la mousse au citron si on veut que le citron soit au-dessus sur une bûche ou dessous dans un cercle.
- Si vous faites la crème fouettée au Thermomix, mettez le bol, le fouet au congélateur aussi et faites la crème fouettée en premier.
Astuce montage et démoulage
Rincer le moule, l’essuyer et répartir la mousse au citron dans le moule à bûche et poser quelques framboises réservées en les enfonçant légèrement bien droites et laisser prendre au congélateur 45 à 1 h. Le démouler, gelé, doucement (c’est tout à fait possible le jour même).
Notes et remerciements
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Ingrédients et étapes clés résumés
- Génoise pistache: pistaches → maïzena → levure → jaunes d'œufs et sucre → blancs en neige → cuisson 180°C 20 min → refroidir.
- Pâte framboise: framboises → purée + sucre + agar-agar → cuisson 100°C, 10 min; refroidir.
- Crème anglaise et chocolat blanc: jaunes d'œufs + lait + sucre → 8 min 80°C; ajouter chocolat blanc et agar-agar, remuer puis réserver.
- Coulis framboises et citron: framboises + sucre + agar-agar → cuisson 100°C 8 min; ajouter jus et zestes de citron → refroidir.
