Les piquillos, petits piments doux rouges grillés, apportent une saveur fruitée et une belle couleur à une verrine fondante associée à des produits fromagers et de la mer. Cette recette assemble des éléments variés et permet un dressage en couches qui valorise les textures et les goûts.
Ingrédients et base de la préparation
Faire tremper la feuille de gélatine dans un bol d’eau froide pendant 5 min. Mixer les piquillos et le jus de tomate. Mettre dans une petite casserole et faire chauffer à feu doux. Égoutter la gélatine et l’incorporer à la préparation en remuant.
Ajoutez ensuite des éléments de garniture et des assaisonnements qui structurent la verrine.
Préparation des composants et cuisson
Plonger l’araignée dans un grand volume d’eau froide salée. Couvrir et porter à ébullition, puis faire cuire 10 min à frémissements. Égoutter l’araignée, refroidir sous l’eau du robinet et décortiquer. Assaisonner avec du sel, du poivre, une pincée de paprika et arroser d’un filet d’huile d’olive. Ajouter le persil plat ciselé.
Faire cuire les poivrons entiers au four à 200°C pendant une vingtaine de minutes afin de pouvoir retirer la peau sans encombre. Coupez-les en petits dés. Coupez la courgette en petits dés. Plongez environ 3 mn ces dés de courgette dans de l’eau bouillante préalablement salée. Faites des lamelles de saumon de la hauteur de la verrine et de quelques cm de largeur. Réalisez une crème fouettée : battez au fouet la crème jusqu’à épaississement. Mettez-la dans une poche à douille.
Montage et dressage en verrine
Procédez au dressage : Déposez deux lamelles de saumon sur les parois des verrines de manière symétrique. Faites une première couche de poivrons rouges. Déposez un peu de crème fouettée. Ajoutez une couche de courgette. Déposez de la crème fouettée. Mettez quelques dés de roquefort. Déposez de la crème fouettée. Recommencez ce processus autant de fois que possible. Terminez le dressage en disposant quelques brins de ciboulette.
Recette proposée par Aurélie Petureau du Lycée Technique d'Hôtellerie et Tourisme d'Occitanie de Toulouse. Vous avez apprécié cet article ? Partagez‑le.
Variantes et éléments complémentaires
La recette inclut une verrine fondante de piquillos au roquefort et saumon fumé, où les piquillos servent de support à une crème fouettée et à des couches successives de légumes, roquefort et saumon, agrémentées de ciboulette pour la fraîcheur.
Les piquillos, comme décrit, sont des piments doux, triangulaires, grillés et pelés, appréciés pour leur goût fruité et leur présentation élancée. On les trouve prêts à l’emploi en conserve ou en bocaux et il faut privilégier la qualité « enteros primera ».
Tableau récapitulatif des éléments clé
| Élément | Description | Notes |
|---|---|---|
| Piquillos | Piments rouges doux, grillés, pelés | Goût fruité, texture ferme |
| Gélatine | Utilisée pour lier la préparation | À tremper puis incorporer après dissolution |
| Crème fouettée | Crème battue jusqu’à épaississement | Utilisée comme couche et texture légère |
| Roquefort | Fromage bleu | Ajoute caractère et salinité |
| Saumon fumé | Lamelles fines | Élément iodé et gras |
Recette de Verrines à l'Avocat, Concombre, Saumon et Fromage
Chaque couche est pensée pour offrir un équilibre entre douceur de la crème, acidité des légumes et richesse du roquefort, le tout mis en valeur par la fraîcheur du saumon et la subtilité du piquillo.