Gratin Dauphinois aux Cèpes au Thermomix: recette complète, ingrédients, temps de cuisson et astuces

Un classique pour une belle table. Puisque c’est de saison, aujourd’hui on prépare un Gratin Dauphinois aux cèpes frais. Une recette du chef étoilé Eric Fréchon. Personnellement, j’adore le gratin Dauphinois. Certainement le seul légume d’hiver dont je ne me lasse pas. Pourtant, chez moi les légumes racines n’ont pas la primeur … Et pour cause, étant une fille du sud, seuls ceux du printemps et de l’été font la joie de ma cuisine Méditerranéenne. On raconte que le gratin dauphinois est né à l’aube de la Révolution. Déclinable à l’infini, ce gratin est le symbole d’une cuisine conviviale, gourmande et qui fédère les petits et les grands. Une bonne odeur qui s’échappe du four, un dessus bien doré, des légumes fondants et ici, des cèpes rajoutés pour obtenir des saveurs boisées, caractéristiques des grands mets de chefs étoilés. Et comme le gratin dauphinois est un plat généreux, si truffe il y a, il faut qu’elle soit abondamment détaillée en fines lamelles sur le dessus. L’idéal étant juste à la sortie du four, afin que la chaleur du plat enveloppe les effluves de ce diamant noir. De ce fait et avec un tel ingrédient, ce type de plat sera plutôt à réserver pour un repas de fêtes. Ainsi, vous ferez le bonheur de vos convives !

Les étapes essentielles et les ingrédients clés

Voici un classique de la cuisine française magnifié par quelques cèpes. Nettoyer rapidement les cèpes. Les émincer en lamelles de 5mm d'épaisseur. Dans une casserole faire bouillir la crème avec les gousses d'1/2 tête d'ail nettoyées et grossièrement écrasées avec le plat d'un couteau, le thym, le laurier, muscade sel et poivre. Laisser frémir à feu doux 5 mn. Passer la crème au chinois, ou si vous aimez l'ail comme moi, ôter simplement la tige de thym et la feuille de laurier.

Dans une poêle mettre 25 g de beurre à fondre. Lorsqu'il devient "noisette", ajouter les cèpes bien à plat dans la poêle et les faire revenir à feu assez vif, jusqu'à coloration. Éplucher et laver les pommes de terre, les couper en rondelles de 2 mm d'épaisseur à l'aide d'une mandoline. Réserver quelques belles tranches de cèpes pour le service. Dans un plat à gratin mettre une fine couche de crème infusée, une couche de pommes de terre, saler et poivrer, puis déposer une couche de cèpes. Remettre de la crème et des pommes de terre, du sel et du poivre et des cèpes. Terminer par une couche de pommes de terre. Enfourner 1 h environ. A la sortie du four, déposer les lamelles de cèpes dorées que vous aviez réservé.

Le gratin dauphinois aux cèpes ne peut se réussir qu’avec des pommes de terre à chair ferme, et n’oubliez pas, il n’y a pas de fromage dans cette spécialité montagnarde. Apportez une touche raffinée et gourmande au traditionnel gratin dauphinois avec cette version aux cèpes. D'abord revenus dans un beurre noisette avec de l'ail, ces derniers seront ensuite superposés avec de fines rondelles de pommes de terre avant d'être recouverts d'une crème infusée au thym, laurier et noix de muscade.

Préparation au four et variations

Préchauffez le four à th 5/6 (160°). Grattez et lavez le pied des cèpes pour bien enlever la terre puis essuyez-les soigneusement un à un. Dans une poêle, déposez une noix de beurre. Dans un plat à gratin, versez une fine couche de crème infusée. Intercalez ensuite une couche de pommes de terre, une couche de crème, une couche de cèpes et ainsi de suite, en veillant à ce que la dernière couche soit une couche de pommes de terre.

Variantes et astuces Thermomix: Méthode traditionnelle et Méthode Thermomix. Méthode traditionnelle: épluchez les pommes de terre et coupez-les en fines tranches d’environ 3 mm à l’aide d’une mandoline si possible. Ne les rincez pas; l’amidon est essentiel pour lier la préparation. Faites cuire à feu moyen dans la crème et le lait avec ail, sel, poivre et muscade, puis versez dans un plat et enfournez à 210°C pendant 15 minutes. Variante gourmande optionnelle: ajouter du fromage râpé (gruyère ou emmental) sur le dessus avant d’enfourner.

MÉTHODE THERMOMIX: hacher l’ail, ajouter les pommes de terre, puis les liquides et assaisonner (crème, lait, sel, poivre, muscade). Cuire 20 minutes à 100°C sens inverse vitesse mijotage. Transvaser dans un plat et enfourner à 210°C pendant environ 25 minutes. Pour une version plus légère, remplacer une partie de la crème par du fromage blanc ou du lait écrémé. On peut aussi ajouter 2 gousses d’ail et une pincée de noix de muscade pour plus de saveur.

Vous pouvez préparer le gratin à l’avance et le réfrigérer. À la veille, faire tremper 1/2 heure les cèpes séchés dans de l’eau tiède; jeter cette eau et faire tremper les cèpes toute la nuit dans 250 ml de lait. Beurrez un plat à gratin et frottez le fond et les parois avec une gousse d’ail coupée en deux. Placez les pommes de terre en couches jusqu’à 1/2 hauteur, salez et étalez dessus les cèpes égouttés. Ajoutez le restant de pommes de terre, salez à nouveau, poivrez, recouvrez de râpé. Versez sur le plat le lait de trempage des cèpes mélangé avec 25 cl de crème épaisse et 100 ml de lait.

Idées et accords

• Le gratin dauphinois est idéal avec un gigot d’agneau, un rôti ou une volaille.
• Pour une touche festive, utilisez des cèpes frais et éventuellement un filet de truffe pour réveiller les arômes.
• Utiliser des pommes de terre à chair ferme (type Charlotte) pour une meilleure tenue.

Note finale sur la présentation et le service

À la sortie du four, vous pouvez ajouter des lamelles de cèpes dorées pour renforcer l’odeur boisée et le contraste croquant-tondant. Le plat gagne à être servi aussitôt pour profiter pleinement de la chaleur enveloppante et des arômes.

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