La qualité d’une eau-de-vie dépend avant tout de la qualité des fruits utilisés ainsi que l’attention portée à la fermentation. C’est le sucre des fruits qui se transforme en alcool durant la fermentation. On ne met pas à fermenter des fruits pourris, sales et pas mûrs. De nos jours, on ne privilégie plus la quantité comme autrefois, mais une eau-de-vie de qualité, avec des arômes exceptionnels de fruits. La distillation est devenue très règlementée depuis les années 50. Autrefois, tout au long du printemps et de l’été, on ramassait les fruits du verger pour les laisser fermenter jusqu’à l’hiver, saison des distillations. Une formation à la distillation moderne est indispensable, car beaucoup de choses ont évolué et changé.
En France, toute personne propriétaire d’une parcelle ayant la dénomination de verger ou de vigne sur le registre du cadastre peut distiller les produits issus de cette parcelle (fruits, cidre, vin, marc). Un bouilleur de cru est une personne habilitée à produire ses propres eaux-de-vie. Ce n’est pas une profession mais un statut qui découle du statut de propriétaire récoltant (ne pas confondre avec distillateur qui est une profession). Depuis 2008, les bouilleurs de cru, non titulaires de l’allocation en franchise, bénéficient d’un droit réduit de 50 % du droit de consommation mentionné au 2° du I de l’article 403 dans la limite d’une production de 10 litres d’alcool pur par campagne, non commercialisables: le tarif est de 8,445 € par litre d’alcool pur jusqu’à mille degrés, et 16,89€ par litre d’alcool pur. (Année 2013).
Pour produire une eau-de-vie de qualité irréprochable, distiller ne s’improvise pas. Alliant tradition et techniques modernes, le guide pratique de la distillation fournit toutes les informations dont vous avez besoin. Les meilleurs bouilleurs de cru ont leurs secrets. C’est ainsi qu’ils parviennent à produire une eau-de-vie exceptionnelle ! Auteur : Daniel HAESINGER. Aujourd’hui, le bouilleur de cru ne recherchera plus la quantité, mais la qualité.
Pour utiliser les fruits de mon verger que j’ai soignés avec attention et délicatesse en vue de produire une eau-de-vie supérieure indéniable, pour pouvoir déguster avec mes amis et surprendre mes invités. D’une finesse aromatique exceptionnelle et d’une longueur en bouche éternelle, la poire Williams est celle que je préfère. C’est au cours de la maturation que s’élabore la qualité organoleptique des fruits (accumulation de sucres et d’acides, production d’arômes, modifications de la texture…). Récolte 2013 avec 3 semaines de retard. Du bon stade de récolte dépend la qualité gustative, l’aspect et le taux de sucre dans les fruits.
Après quelques jours dans la cave, elles seront mûres à point. Chez le poirier, la maturité de cueillette précède souvent la maturité gustative. Contrairement à la plupart des autres fruits, la poire ne mûrit pas bien sur l’arbre. Il est donc important de savoir quand la cueillette peut démarrer. Le bon stade de déclenchement de la cueillette varie selon les variétés et dépend de l’emploi que l’on réserve à ses fruits (conservation, transformation, …). En outre, des différences peuvent intervenir selon les régions, les conditions climatiques de l’année.
Au fur et à mesure que la poire mûrit, son amidon se transforme en sucre. Le trempage d’un morceau de poire dans une solution iodée permet de mesurer le taux d’amidon dans le fruit. Nos ancêtres prenaient du sucre, pour faire démarrer la fermentation plus vite, mais cela est interdit par la loi. Le sucre, le miel, la confiture, ont été utilisés pour faire plus d’alcool, mais vont ainsi diluer les arômes des fruits. Pour information, la saccharose dans le sucre est détectable en laboratoire, même après fermentation. Pour augmenter le sucre dans vos fruits, il suffit de faire une bonne fumure en automne au pied des arbres. La potasse permet l’aoûtement des rameaux et la formation des fleurs. La richesse en sucre du fruit dépend également de la potasse. Tous les 2 à 5 ans, selon la richesse du sol, apporter à l’automne du compost ou du fumier (non frais) en quantité suffisante (une brouette par arbre) au pied de l’arbre (désherber au préalable).
En attendant que mes nouvelles plantations et les poiriers surgreffés produisent, il faut se battre pour avoir le plus de poires pour la distillation. En effet, la poire Williams est la plus polyvalente, car elle peut être transformée en beaucoup de bonnes choses. Après quelques jours, la couleur va commencer à changer. Pour faire le premier test, il suffit de déguster des poires à différents stades de maturité pour trouver le moment idéal pour la mise en fûts. La poire Williams est surprenante de saveurs, cependant la qualité gustative optimum est éphémère. Mon second test se fait lors de la mise en fût, sur chaque poire. Surtout avec les différentes couleurs de la Williams rouge, ce n’est pas évident à l’œil. Il suffit alors de tirer sur le pédoncule pour savoir si la poire est bien mûre.
Beaucoup de personnes attendent la surmaturité des poires sur l’arbre, se manifestant par un brunissement de l’axe du pédoncule accompagné par une déshydratation plus ou moins marquée de la chair. Très vite, les poires vont devenir molles et perdre de leur goût, ce qui facilitera leur écrasement ou leur broyage des poires lors de la mise en fûts, mais engendrera une perte importante de saveur. Un fruit noble donnera une eau-de-vie noble.
J’utilise pour l’instant des fûts de 30 litres, qui sont plus adaptés à ma petite quantité de fruits mûrs par jour. Comme en 2011, je voulais tester la fermentation naturelle, sans ajout de levure, d’acide ou d’enzyme. La fermentation s’établit rapidement sous l’action des levures naturelles des fruits. J’avais parlé avec des anciens bouilleurs de cru qui rajoute quelques pommes vertes pour acidifier le moût. Mais ce n’est pas la bonne solution de rajouter des fruits qui sont encore verts, qui nuisent à la qualité de l’eau-de-vie. La fermentation est un phénomène naturel, qui va transformer les sucres fermentescibles en alcool et en gaz carbonique (CO2).
L’alcool que l’on cherche à isoler est l’éthanol. La fermentation alcoolique se fait à l’abri de l’oxygène. Il faudra donc éviter que nos matières soient en contact avec l’air, ce qui pourrait entraîner d’autres réactions qui nuiraient au rendement et au goût du produit recherché. Pour éviter au moût de rentrer en contact avec l’air, il faut vérifier l’étanchéité de son contenant mettre en place du barboteur ou reniflard avec un peu d’eau, à l’emplacement prévu sur le couvercle. Cette bonde aseptique permet l’évacuation du gaz carbonique, mais empêche l’entrée d’air nuisible à notre fermentation. La fermentation avec l’utilisation d’un barboteur ou bonde artisanale.
Afin de bien faire démarrer la fermentation, on peut placer les fûts, dans un endroit à 25° pendant 2 jours. Cette étape vise à optimiser les conditions de la fermentation, on parle de fermentation contrôlée. Les étapes suivantes n’ont pas le même degré d’importance selon le type de fruit traité. Avec tout le travail que j’ai réalisé, pour avoir de beaux fruits et la préparation de la purée de poires, il est indispensable de garantir une bonne fermentation. C’est pour cela, que je vais me lancer dans la fermentation contrôlée dès l’année prochaine, car une fermentation naturelle, n’est pas toujours garantie. Depuis mes premiers essais en 2013, je ne fais que des fermentations contrôlées, pour garantir un résultat impeccable.
L’acidification du moût limite les risques de développement de bactéries nuisibles à la qualité de notre produit. Elle n’est utile que pour des moûts peu acides naturellement. Pour le savoir, il faut mesurer le pH de votre moût à l’aide de bandelette test. Celui-ci doit être dans l’idéal inférieur à 3,2. Ces bandelettes de pH indiquent de façon fiable des valeurs de pH situées entre 2,5 et 4,5 à l´aide d´un changement de couleur. Pour la production d´alcool vous aurez besoin des bandelettes de pH, afin de réguler la valeur de pH de votre moût ou de votre marc. La valeur pH idéale pour une fermentation optimale doit se situer entre 3 et 3.2. Indispensable a tout bon bouilleur de cru, le papier pH permet de déterminer avec certitude et précision l’acidité du moût. Bandelette pH. Mesurer le pH de votre moût à l’aide de bandelette test.
Mesurer le pH de votre moût à l’aide de bandelette test. Tremper dans la purée pendant 2 secondes minimum. Grâce à l´échelle des couleurs fournie avec, vous pourrez reconnaître rapidement la valeur exacte du pH de votre purée de fruits. On peut voir que l’indicateur est supérieur au Ph de 4,1. La combinaison d’acides MS permet d’obtenir de l’aromatisant et des odorants propres aux fruits ainsi qu’une fermentation franche de goût. La combinaison d’acides MS est appropriée à l’acidification de moûts provenant de fruits à pépins, à noyaux, des baies et des topinambours. La quantité d’acides suffisante pour une protection efficace du moût dépend de la sorte de fruits ainsi que des fluctuations biologiques des matières composantes du fruit. Après l’acidification (bien remuer), il convient de contrôler la valeur PH, à l’aide d’un bâtonnet PH (en vente sur notre site) ou d’un ph-mètre électronique. Une protection suffisante est atteinte à un PH de 3.0 - 3.3. Dans la pratique, cela correspond à 1 à 2 litres de combinaison d’acides MS/ 10 litres de moût. Le dosage de combiné d’acide MS dépend du type de fruits et de leur qualité. Réduire le pH, en y ajoutant le combiné d’acide MS Simaco au dosage minimum suivant votre produit.
L’utilisation d’enzymes pectiques permet l’hydrolysation des pectines dont un des rôles est de maintenir entre eux les tissus végétaux. Avec la maturation des fruits, ce squelette se relâche naturellement. Les enzymes accélèrent ce phénomène naturel et permettent une liquéfaction du moût plus rapide, ce qui favorise notre fermentation alcoolique. Les enzymes ne sont efficaces qu’à une température suffisante de la matière. ULTRA FRUIT est une préparation enzymatique qui sert à effectuer une liquéfaction complète des moûts de fruits à pépins et à noyau dans la petite distillerie. Elle contient, en plus des pectinases, d’autres activités enzymatiques très efficaces. Elles agissent sur les polysaccharides. Ces enzymes ont une activité optimum à une température de 20 à 40° C et à un pH de 3 à 4, du moût. ULTRA FRUIT ( fermentation sous protection contre les acides ).
Le moût contient naturellement diverses levures responsables de fermentation spontanée. Les levures sélectionnées se présentent de plus en plus souvent sous forme déshydratée, ce qui permet une meilleure conservation. Il est recommandé de diluer ces levures dans 10 fois leur volume en eau à 35°C environ (attention, une eau trop chaude peut tuer les levures !). Laisser les reposer 15 minutes à cette température avant de les mélanger uniformément à votre moût. Le dosage est précisé par le fournisseur. Aroma Plus est une levure sèche particulièrement active. Des activités enzymatiques especiales facilitent le développement de bouquet et d’arômes. Aroma Plus est particulièrement adaptée à une fermentation douce des poires William et d’autres fruits. Dosage: env. Levure sèche révélateur d’arômes Schliessmann. Préparation du dosage de la levure sèche suivant la température du moût et suivant votre produit. Les levures ont besoin d’apports nutritifs pour se multiplier et fermenter. (A utiliser également avec des levures sèches sans sels nutritifs).
Domaine d’application : cette préparation permet de fournir à la levure les éléments nutritifs essentiels pendant la fermentation en la renforçant en présence de fortes concentrations de sucre, d’alcool et de tanins. Diluer dans un peu d’eau et rajouter au moût en 2 fois ( au deuxième jour de fermentation puis au septième jour de fermentation). Les moûts fermentés peuvent être stockés pendant 7 à 8 semaines sans risques majeurs. Juste avant de partir, je refais un brassage pour bien mélanger le moût. C’est aussi le grand moment de vérité, pour découvrir le résultat de la fermentation. Il faut également goûter chaque fût pour être sûr qu’on n’a pas fait du vinaigre. On ne rajoute jamais des fruits si la fermentation à commencée. Mauvaise mise en fût des fruits. Si on laisse le moût à l’air libre durant la fermentation (Sans fermer hermétiquement le fût), on peut trouver de belles choses. Pour préserver au maximum l’arôme des fruits pour la distillation, on distille juste avant la fin de la phase de fermentation ou alors tout de suite après la phase de la fermentation.
Cette année je suis encore allé distiller à Hambach, sur leur superbe alambic Muller à une passe (de 116 litres), qui a l’avantage de pouvoir distiller avec une quantité minimale de 30 litres de moût. La construction peaufinée des colonnes rattachées à des méthodes de nettoyage efficaces pour une propreté à toutes épreuves des surfaces de cuivre, ainsi que la technique de catalyse unique et brevetée en spirale, se portent garantes de distillats de pointe riches en arômes. Les 100 litres de poires Williams. Le cœur se situe entre 75,1° et 80°. Arrêter la distillation avant les produits de queue, car moins volatils que l’alcool. Commence alors la vidange et la phase de nettoyage. La finition est une phase essentielle, car l’eau-de-vie fraîchement distillée, n’est pas encore suffisamment harmonieuse. Elle possède un taux d’alcool très élevé et de temps à autre certain défaut visuel. C’est pour cela qu’elle est stockée avant qu’on ne procède à la réduction d’alcool et à l’embouteillage. Une finition optimale nécessite une certaine chaleur, mais aussi une bonne oxygénation. Pour des eaux-de-vie à forte teneur en alcool, la durée de stockage est le plus souvent comprise entre 4 et 6 mois (6 à 12, mois étant préférable), dans un endroit sombre et bien tempéré. Mais la durée du vieillissement ainsi que les techniques de stockage sont laissées à l’appréciation du bouilleur de cru. Néanmoins, les récipients en verre se sont imposés. Les dames Jeanne (bonbonne) sont stockées fermée avec un chiffon, pour permettre une finition optimale, qui nécessite une certaine chaleur, mais aussi une bonne oxygénation. Après la distillation, les esters se forment par réaction d’un acide avec un alcool et ceci est positif sur l’odeur et le goût, d’une part par diminution de l’acidité et d’autre part par la formation de produits à odeurs florales et fruitées. Finie, l’eau-de-vie contiendra de nouveaux arômes tout en perdant son goût âpre. L’eau de vie issue de la distillation a un degré d’alcool très fort, le cœur de la distillation par exemple, se situe entre 60 et 90 % vol, ce qui la rend manifestement imbuvable à la fois pour des raisons de santé et pour des raisons de goût et d’arôme.
Si le degré d’alcool est trop important, les aromes peuvent évoluer différemment et nécessitent une réduction progressive. Après distillation, la maturation et le stockage en conditions appropriées permettent de développer pleinement les arômes fruités. Le processus associe tradition et science pour obtenir une eau-de-vie harmonieuse, élégante et riche en bouquet fruité.