Parmi les très chouettes desserts de mon enfance, de ceux que l’on avait le droit de choisir au restaurant, figure en bonne place le mystère glacé. Cette boule de glace vanille enrobée de pralin, au coeur de meringue m’a fait fondre plus d’une fois.
Bienvenue sur Turbigo-Gourmandises ! Je m’appelle Sophie Seïté et j’ai créé ce blog de cuisine en 2011 pour partager mes recettes avec mes amis, ma famille et plus si affinités. Au fil du temps, il est devenu le cœur de mon activité et s’est enrichi de plus de 2000 propositions gourmandes, dont les ingrédients privilégient la saisonnalité et la provenance locale.
Je prends beaucoup de plaisir à mitonner des petits plats et autres desserts puis à les publier dans cet espace depuis ma Bretagne natale. J’ai bien entendu réalisé la glace à la vanille et les meringues mais pas le pralin cette fois. Rien ne vous empêche d’y remédier.
La veille ou le matin, réalisez une crème anglaise : fendez la gousse de vanille en deux et grattez les graines. Mettez-la avec le lait dans une casserole et portez à ébullition. Dans un saladier, mélangez les jaunes d’oeufs et le sucre jusqu’à ce qu’ils blanchissent. Versez le lait chaud dessus sans cesser de remuer. Transvasez le mélange dans la casserole et faites épaissir la crème. Attention, elle ne doit pas bouillir, stoppez la cuisson dès qu’elle nappe la cuillère. Mettez-la au frais.
Préparez les meringues : préchauffez le four à 110°C. Montez les blancs d’oeufs en neige en leur ajoutant progressivement le sucre en poudre jusqu’à obtenir une meringue lisse et brillante. Recouvrez une plaque de papier sulfurisé et dressez des boules de meringue d’environ 3 cm de diamètre. Enfournez pour 1h30 et laissez refroidir à température ambiante.
Préparez la crème glacée à la vanille : dans un cul de poule, fouettez les jaunes d’oeufs, le sucre en poudre et les graines de la gousse de vanille fendue et grattée jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Faites chauffer le lait dans une casserole et versez-le en filet sur les jaunes en remuant énergiquement. Reversez le tout dans la casserole et faites cuire jusqu’à atteindre 85°C, puis retirez du feu et laissez tiédir. Réfrigérez ensuite. Quand la crème anglaise est froide, montez la crème liquide très froide en chantilly souple et incorporez-la délicatement avec une maryse. Si vous utilisez un robot, turbiner 15 minutes pour obtenir une glace onctueuse.
Montage du mystère glacé : remplissez à moitié les empreintes de crème glacée à la vanille et posez une meringue au milieu. Recouvrez de crème glacée jusqu’au bord et lissez. Réservez 2 heures au congélateur. Préparez le pralin : faites caraméliser un tant pour tant d’amandes et de noisettes après les avoir tostées, puis mixez-les jusqu’à obtenir une poudre fine. Étalez sur silpat et laissez refroidir avant de les concasser ou les mixer.
Pour 8 mystères, voici les ingrédients principaux : 60 g de sucre en poudre pour la glace vanille, 250 g de lait, 250 g de crème, 1 gousse de vanille, 6 jaunes d’œufs, 100 g de sucre pour la base vanille, 165 g de sucre et 45 g d’eau pour le pralin.
Réalisation des meringues cœur : monter les blancs avec le jus de citron et le sucre jusqu’à ce que la masse soit ferme et brillante. Ajouter la vanille et former des cœurs à l’aide d’un emporte-pièce ou d’un gabarit. Enfourner à 100°C pendant environ 2h30 jusqu’à ce qu’ils soient fermes et craquants. Laisser sécher dans le four porte fermée une nuit si possible.
Montage final et variations : sortir la glace du congélateur 5 à 10 minutes avant le montage, travailler à la cuillère pour obtenir une consistance crèmeuse. Étaler la crème glacée sur une moitié de meringue et refermer avec l’autre moitié pour former un sandwich glacé. Remettre au congélateur 15 minutes avant de servir. J’ai utilisé le moule Cuoricino de Silikomart pour obtenir 8 cœurs en 3D, mais on peut aussi utiliser des demi-sphères en silicone. On peut ajouter des framboises émiettées et une purée de fruits rouges pour varier les goûts et les textures.
Des variations existent et permettent d’adapter la recette selon ses envies. Par exemple, on peut émietter des meringues dans la préparation et ajouter des fruits rouges au montage ou préparer des cœurs avec d’autres parfums d’appoint. Les quantités et les temps indiqués donnent une base solide pour 8 pièces et peuvent être ajustés selon les moules et les goûts.
Pour la finition et l’accompagnement, des variations autour du pralin, du fruité des purées et des textures croquantes peuvent enrichir le dessert sans en altérer l’esprit : glace vanille, cœur de meringue et pralin restent les éléments clés qui composent le mystère glacé.
Tableau récapitulatif des étapes et temps
| Élément | Températures et temps | Notes |
|---|---|---|
| Merinues | 100°C, 1h30 | Boules de 3 cm |
| Crème anglaise | 85°C nappe cuillère | Froid avant mélange |
| Montage | 2 heures congélation | Housse et lissage |
| Pralin | 160°C caramel ambré | Fruits secs caramélisés |
Régalez-vous !