Le glaçage royal est un grand classique de la pâtisserie décorative.
Il s’agit d’un glaçage blanc, lisse et durcissant à l’air, à base de blanc d’œuf et de sucre glace, parfois enrichi d’un peu de fécule et de jus de citron pour plus de tenue.
On l’utilise traditionnellement pour décorer les biscuits de Noël, les maisons en pain d’épices, les sablés, ou encore les gâteaux de mariage.
La MÉTHODE TRADITIONNELLE Préparation (méthode traditionnelle).
Préparation et texture
Dans un bol propre, mélanger le blanc d’œuf non monté, le sucre glace tamisé, la Maïzena et un peu de jus de citron.
Travailler le tout à la spatule ou au fouet manuel jusqu’à obtention d’une texture lisse, homogène et légèrement brillante.
Ajuster la consistance au besoin : plus ferme pour le contour ou les lettres, plus fluide pour remplir les surfaces (ajouter quelques gouttes d’eau ou de jus de citron).
Utiliser immédiatement à la poche à douille fine ou conserver au frais couvert d’un film au contact pour éviter qu’il ne sèche.
Techniques de décoration
Faites-le contour des biscuits avec un glaçage un peu solide.
Pour donner élégance et gourmandise aux ventres rebondis de vos cakes moelleux et autres petits biscuits, variez les goûts et les textures.
Vous pouvez par exemple teinter votre glaçage avec un peu de colorant.
Attention, la couleur du glaçage fonce toujours un peu en séchant.
Variantes et conseils de conservation
Testez aussi notre recette facile de glace royale au café : mélangez 200 g de sucre glace avec 1 c.
Pour des raisons sanitaires - la glace royale contient du blanc d'œuf cru, il est préférable de la consommer fraîche.
Si vous souhaitez tout de même la réserver pour plus tard, versez-la dans un tupperware, filmez la glace royale au contact, déposez une ou deux feuilles de papier absorbant humide par-dessus, puis refermez avec le couvercle de façon hermétique.
Vous pouvez appliquer le glaçage royal sur vos biscuits à l'aide d'une petite spatule, d'une cuillère ou d'un cure-dent par exemple.
Faites sécher vos biscuits décorés à l'air libre jusqu'à ce que le glaçage ait durci.
Contexte et ressources complémentaires
Découvrez notre recette de court-bouillon maison, très aromatique : carotte, céleri, bouquet garni et vin blanc.
Envie d’une vraie pâte à pizza napolitaine, souple et aérienne ? Découvrez la recette italienne traditionnelle à base de farine 00 et fermentation longue, pour une pizza maison aux arômes développés, croûte dorée et texture élastique.
Découvrez comment réaliser une recette de pâte à pâtes maison, en suivant les étapes simples de notre préparation.
Découvrez la recette des crêpes au sarrasin d'Anne-Charlotte Garet*, diététicienne-nutritionniste.
Cette pâte, préparée avec de bons ingrédients, n'a rien de déséquilibré. LesCalories sont plutôt dans la garniture !
Variétés et techniques avancées
Mercredi 2 février 18h Atelier crêpes sucrées/salées avec Anne-Charlotte Garret pour une Chandeleur pleine d'astuces.
Découvrez comment réaliser facilement une recette de caramel à sec !
Une préparation de base indispensable à maîtriser quand on se lance en pâtisserie.
Des fruits secs, du sucre et un peu d’eau… Les ingrédients pour faire un praliné maison se résument à l’essentiel.
Glaçage royal et technique de remplissage
Pour une jolie décoration de biscuits, plus élaborée que le simple sucre glace saupoudré (ce qui est très bien aussi), la meilleure option est le glaçage royal.
Pour arriver à faire un glaçage aussi lisse et uniforme, vous aurez besoin d’au moins deux textures de glaçage, une plus ferme pour tracer et une autre plus liquide pour le remplissage.
Vous pourriez aussi en préparer de la très liquide pour transformer le glaçage royal en laque sucrée et très lisse.
N’ayez crainte je vous explique tout ça dans ce dossier spécial sur le glaçage royal.
Qué est-ce que le glaçage royal?
Il ne faut pas confondre le glaçage royal avec la crème au beurre ou le glaze (ou laque) : ce sont des choses complètement différentes !
L’ingrédient clé de la crème au beurre est le beurre ; pour la laque il s’agit plutôt de sirop de maïs et/ou du lait ; tandis que le glaçage royal est fait avec une sorte de blanc d'œuf.
Le glaçage royal de base est obtenu par le mélange de poudre de meringue, d'eau et de sucre en poudre.
À l’époque, il était préparé avec des blancs d’œufs; vous pouvez certainement toujours le faire, mais la plupart se sont convertis à l’utilisation de meringue en poudre car elle est beaucoup plus stable.
Consistances et temps de séchage
La plus grande différence avec les autres glaçages est la variété de consistance qu’il est possible d’avoir.
La consistance disponible va du rigide pour les fleurs à la consistance liquide pour surfaces lisses et uniformes, selon la technique de « flooding ».
Le temps de séchage est d’environ 8 heures pour sécher complètement et il doit être laissé exposé à l’air.
Et on ne parle pas de sécher seulement en surface, il faut qu’il soit sur et complètement sec avant de ranger.
Il est facile à faire, mais le glaçage royal est un medium capricieux et sensible à l’environnement, à la chaleur et à l’humidité.
Il est sensible aux matières grasses et peut craquer facilement surtout s’il est trop mélangé lors de sa préparation.
De petits détails difficiles à déceler avant le lendemain qu’on a décoré nos biscuits.
Recette et techniques 101
Il est possible d’aromatiser avec des essences notre recette de glaçage.
La saveur la plus classique est la vanille mais il est possible de choisir des essences d’agrumes ou d’amande.
Si vous voulez colorer votre glaçage, il est fortement recommandé d’utiliser des colorants alimentaire en gel ou en poudre pour ne pas trop modifier la consistance finale.
Les colorants trop liquides vont évidement allonger un peu trop votre glaçage.
La recette fournie plus haut est la recette de base et sa consistance est relativement ferme mais pas trop dure.
Allonger le glaçage avec quelques gouttes d’eau ou de jus de citron à la fois vous donnera une consistance coulante idéale pour faire le remplissage uniforme des zones tracées préalablement.
Pour bien étendre cette consistance, une simple aiguille ou une fine brochette métallique peut s’avérer très utile pour guider le glaçage dans les zones à remplir.
Pour créer des motifs comme sur les images, tracer des lignes de glaçage liquide sur la surface encore fraîche et à l’aide de l’aiguille, vous tracer des mouvements dans le sens voulu.
Pour ajouter des détails en relief, il faut d’abord attendre que la première couche de glaçage soit sèche.
Recette Étape 1: Séparez les blancs des jaunes d'œufs. Jetez les jaunes ou conservez-les pour une autre recette !
Étape 2: Dans le bol d'un robot pâtissier, ajoutez les blancs d'œufs. Mélangez-les jusqu'à ce qu'ils moussent.
Étape 3: Baissez la vitesse du mixeur et ajoutez le jus de citron, le sucre glace et l'extrait de vanille. Continuez de mélanger.
Une fois le sucre incorporé, remontez la vitesse du mixeur et mélangez, jusqu'à ce que le glaçage soit ferme et brillant.
Pour un glaçage plus fluide, ajoutez quelques gouttes d'eau, jusqu'à obtenir la texture souhaitée.
Étape 4: Si vous le souhaitez, colorez le glaçage avec quelques gouttes de colorant alimentaire.
