Plus encore que les éclairs au chocolat, j’avoue un vrai faible pour les éclairs au café, c’est divin ! J’ai eu le plaisir de tester récemment le café Jones Brothers Coffee, une jolie marque indépendante de café basée à Amsterdam qui met à l’honneur des cafés d’origine cultivés par des petits producteurs du monde entier. Comme je ne trouvais aucune recette d’éclairs au café qui me semble satisfaisante, j’ai été chercher dans mes grandes références en pâtisserie, du côté de Pierre Hermé, mais aussi dans le livre de Nicole Renaud « Scandaleusement bon » offert par mon amie Isabelle, ma soeurette qui se reconnaîtra 😉
J’ai aussi consulté une recette du magazine Saveurs, et une autre de 750g. Pour cette recette j’ai testé le mode de cuisson recommandé par Pierre Hermé pour ses éclairs dans le magnifique livre « Rêves de pâtissier » (Ed. La Martinière) : il fait préchauffer son four très chaud, puis l’arrête en enfournant les choux, puis le remet en route moins chaud ensuite. Ce dessert est un délice qui se mérite, mais ça vaut le coup de se donner un peu de mal, le résultat vous récompensera vraiment de vos efforts.
Il vous faudra deux poches à douille notamment pour réaliser ces éclairs au café, avec une douille large… ou pas du tout. Faites chauffer le lait, de soja ou autre, dans une casserole avec le café, la gousse de vanille fendue en deux et les graines de vanille. Battez les jaunes d’œufs avec le reste du sucre dans un saladier et faites-les bien blanchir. Remettez-la sur feu moyen 3-4 minutes environ en mélangeant sans vous arrêter. Quand la crème devient onctueuse et commence à napper votre cuillère ou votre fouet, redoublez d’énergie pour la fouetter encore 30 secondes, quitte à baisser le feu. Mais ne laissez surtout pas bouillir le mélange !
Versez la crème pâtissière au café dans un grand plat à gratin, elle refroidira plus vite. Quand la crème est tiède, placez-la au réfrigérateur 4 heures environ, pour qu’elle soit bien froide. Quand ça bout, ajoutez d’un coup toute la farine et arrêtez le feu. Transvasez la pâte dans un saladier ou un robot culinaire avec une « feuille » si vous en avez un. Garnissez une plaque du four avec du papier sulfurisé, et préparez une poche à douille avec une douille large, lisse ou crantée comme vous préférez. Vous pouvez aussi vous passer de douille et couper le bout de votre poche une fois qu’elle est remplie et que vous êtes prêt(e) à dresser vos éclairs.
Dressez une dizaine de « boudins » d’environ 15 cm de long, d’un seul trait, en les traçant lentement pour qu’il y ait suffisamment de pâte mais régulièrement sans vous arrêter ni repasser par endroits. Glissez la plaque de vos choux dans votre four en fermant bien la porte et éteignez aussitôt celui-ci. Remplissez une autre poche à douille avec la crème pâtissière bien froide. Dans un récipient large, mélangez à la fourchette le blanc d’œuf avec le sucre glace, jusqu’à ce que les deux soient bien amalgamés. Ajoutez les 2 c.c. d’extrait de café et mélangez encore. Placez vos éclairs au frigo quelques minutes, heures. Et voilà, vos éclairs au café sont prêts !
Maintenant à vous le plaisir de régaler les petits veinards qui pourront les déguster avec vous 😉 Le mieux est de les manger sans trop attendre, c’est tout frais que ces éclairs sont les meilleurs. Cette recette de glace au café sans lait, sans œuf et sans gluten propose une alternative vegan délicieuse. Utilisez du café décaféiné bio intensité 6 pour un goût subtil. Mélangez 100 ml de café, 50 g de rapadoura, 200 ml de lait d'amande et 300 ml de lait d'amande avec une cuillère à café de poudre de psyllium dans un blender puis passez le mélange dans une turbine à glace. Refroidissez avant utilisation pour obtenir une texture idéale. La glace peut être conservée au congélateur et mangée fraîche ou congelée pendant 45 minutes, avec une attente de 20 minutes au réfrigérateur avant formation des boules. Cette recette est recommandée pour un bon appétit.
À retenir : Mélangez café, rapadoura et laits d'amande avec poudre de psyllium dans un blender. Passez le mélange dans une turbine à glace avant refroidissement. Laissez au réfrigérateur 20 minutes pour obtenir une texture parfaite avant formation des boules.
INGRÉDIENTS (glaçage moka sans lait de vache et glaçage coffee-vanille, vegan)
- ½ tasse de graisse (moi beurre végétal ou margarine végétale pour version vegan)
- 2 c. à thé de poudre de café instantané
- ¼ de c. à thé de sel
- 1 c. à thé de vanille (dans le lait végétal)
- 4 tasses de sucre à glacer
- 1 œuf ou équivalent vegan (facultatif si on reste vegan sans œuf)
- 1/3 de tasse de lait végétal
- ½ tasse de cacao
Préparation: Mélanger avec la mixette, la graisse, l’œuf (ou remplacement), le cacao, le café et le sel. Ajouter en alternant le sucre à glacer et le lait vanillé. Battre jusqu’à consistance lisse. Cette base peut facilement glacer un gâteau à plusieurs étages.
Note narrative: C’est une recette que ma mère faisait quand j’étais jeune et chaque fois qu’elle faisait un gâteau avec ce glaçage, c’était la chicane entre moi et ma sœur pour savoir qui était pour avoir le reste du bol à mélanger… tant qu’aux bretelles du malaxeur on était correct. Ma maman a une chance gardé cette recette et elle m’a toujours suivi. Alors quand je fais un gâteau industriel, pour dépanner, je fais souvent ce glaçage et je tenais à vous le partager.
Il existe d’autres variantes et anecdotes culinaires autour des gâteaux et des glaces, comme la mayonnaise dans les gâteaux pour apporter humidité et moelleux, et des décorations florales simples pour sublimer les desserts, mais l’objectif ici reste centré sur le glaçage moka sans lait et sur les desserts au café sans lactose.
