Ah les chamonix orange c’est régressif à souhait, même si quand on lit la composition des originaux, on est content de les faire soi-même. Il y a plusieurs décennies que je n’en ai pas mangé, en tout cas des industriels, par contre il faut reconnaître qu’il y a une parenté certaines avec les nonnettes. Certes je m’y suis reprise à 3 fois avec des degrés plus ou moins satisfaisants de réussite, j’ai même demandé à Eddie en personne des précisions sur la texture de l’appareil et sur le déroulé de la recette.
Préparation des biscuits et du glaçage
A préparer si possible la veille. Chauffer le jus d’orange le verser sur les écorces d’oranges confites détaillées en dés et mixer jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène. Laver les agrumes et prélever les zestes. Porter à ébullition le sucre l’eau et le miel, ajouter les zestes et les épices bien remuer et laisser infuser une bonne heure ou plus. Passer au tamis. Fondre le beurre le laisser tiédir. Tamiser la farine, le bicarbonate et le sel, les verser dans la cuve du robot ou dans un grand saladier, ajouter le sirop épicé au miel bien mélanger à la feuille ou au fouet si vous le faites à la main puis ajouter petit à petit le beurre fondu en continuant à mélanger pour avoir un appareil bien lisse. Verser la pâte dans une poche à douille, couper l’extrémité et remplir les empreintes demi-sphères aux 3/4. Préchauffer le four à 160°/165°. Couper l’extrémité de la poche contenant la marmelade et déposer l’équivalent d’une noisette au centre de chaque alvéole. Enfourner pendant 14 min en retournant la plaque à mi-cuisson pour que les biscuits soient uniformément dorés.
Préchauffer le four à 240° chaleur tournante. Fouetter le sucre glace dans un saladier en ajoutant petit à petit l’eau. Ajouter si vous aimez quelques gouttes d’huile essentielle d’orange. Mettre le glaçage dans une poche à douille et glacer la surface des nonnettes posées sur une grille.
Glaçage royal: définition et intérêt
__ QU’EST-CE QUE LE GLAÇAGE ROYAL? Il ne faut pas confondre le glaçage royal avec la crème au beurre ou le glaze (ou la laque) : ce sont des choses complètement différentes ! L’ingrédient clé de la crème au beurre (américaine) est le beurre ; pour la laque il s’agit plutôt de sirop de maïs et/ou du lait ; tandis que le glaçage royal est fait avec une sorte de blanc d'œuf (soit de la poudre de meringue, soit des blancs d'œufs). Le glaçage royal de base est obtenu par le mélange de poudre de meringue, d'eau et de sucre en poudre. À l’époque, il était préparé avec des blancs d’œufs. Vous pouvez certainement toujours le faire, mais la plupart se sont convertis à l’utilisation de meringue en poudre car elle est beaucoup plus stable.__
La diversité des consistances et le temps de séchage sont des caractéristiques uniques du glaçage royal. La plus grande différence avec les autres glaçages est la variété de consistance possible. Il peut aller de rigide à liquide pour permettre le flooding et le remplissage précis des zones tracées préalablement. Le temps de séchage est d’environ 8 heures à l’air libre; il faut qu’il soit sur et complètement sec avant de ranger. Le glaçage royal est un medium capricieux: plus il est épais, plus il sèche vite et il est sensible à chaleur, humidité et matières grasses. De petits détails difficiles à déceler avant le lendemain après décoration.
Recette et techniques 101
Il est possible d’aromatiser avec des essences notre recette de glaçage. La saveur la plus classique est la vanille mais il est possible de choisir des essences d’agrumes ou d’amande. Si vous voulez colorer votre glaçage, il est fortement recommandé d’utiliser des colorants alimentaire en gel ou en poudre pour ne pas trop modifier la consistance finale. La recette fournie plus haut est la recette de base et sa consistance est relativement ferme mais pas trop dure. Allonger le glaçage avec quelques gouttes d’eau ou de jus de citron à la fois vous donnera une consistance coulante (pas trop liquide), idéale pour faire le remplissage uniforme des zones tracées préalablement. Pour bien étendre cette consistance, une simple aiguille ou une fine brochette métallique peut s’avérer très utile pour guider le glaçage dans les zones à remplir.
Pour créer des motifs, tracer des lignes de glaçage liquide sur la surface encore fraîche et à l’aide de l’aiguille, tracer des mouvements dans le sens voulu. Pour ajouter des détails en relief, attendre que la première couche soit sèche. J’ai enfin trouvé la recette des meringues à la fois croquantes à l’extérieur et moelleuses à l’intérieur. Pour cela, je remercie le blog Karimton.
Meringues et association avec l’orange
Bien évidemment, l’ingrédient principal est le blanc d’œuf. C’est à se demander ce que je peux bien faire de tous ces jaunes… Les blancs se conservent bien plus longtemps que les jaunes et on peut les congeler. La deuxième étape est le sucre: en poudre et sucre glace. Pour cette version, j’ai utilisé des oranges et du citron vert pour apporter le parfum d’orange et d’agrumes. L’avantage est la simplicité: il suffit de mélanger les blancs d’œuf avec le sucre glace et le sucre en poudre. Il faut idéalement un robot pâtissier et battre les blancs pendant 8 à 10 minutes pour un résultat optimal.
Pour obtenir le goût d’orange, ajouter une cuillère à soupe de jus d’orange pressée à mi-préparation et éventuellement des colorants orange. Pour réaliser des meringues, munissez-vous d’une poche à douille et d’une douille adaptée; la cuisson se fait à basse température (85°C en chaleur tournante) pendant 2 heures, puis le four fait le reste.
Pour une décoration plus élaborée que le simple sucre glace, le glaçage royal permet des finitions lisses et uniformes avec différents niveaux de texture. Le glaçage royal peut être utilisé comme laque sucrée et la technique du flood est essentielle pour obtenir des surfaces parfaitement lisses. Vous pouvez aussi réaliser des variantes aromatisées et colorées selon vos envies et les fruits de saison.
Les notes personnelles insistent sur l’importance d’un miel liquide et d’un orange ou acacia doux pour ne pas dominer le parfum. L’emploi de farine T55 et d’ingrédients spécifiques peut influencer la texture et la tenue du biscuit, mais l’objectif demeure un appareil pochable et homogène. Dans ce dossier, les conseils pratiques se mêlent à l’expérience culinaire et à des variantes personnalisables pour obtenir un glaçage royal parfaitement lisse et durable.
Tableau récapitulatif des paramètres et suggestions
| Élément | Suggestion | Astuce |
|---|---|---|
| Farine | T55 ou farine spéciale pain d’épices | Adapter selon texture voulue |
| Bicarbonate | Bicarbonate de soude alimentaire ou poudre à lever | Contenir le bicarbonate d’ammonium si possible |
| Miel | Miel liquide, parfumé à l’orange ou acacia | Ne pas le dominer |
| Glaçage | Poudre de meringue + eau + sucre glace | Utiliser colorants en gel/poudre pour conserver la consistance |
| Séchage | 8 heures environ | Exposer à l’air, éviter les environnements gras |
Pour ceux qui veulent aller plus loin, vous pouvez décliner des biscuits et des meringues parfumés à l’orange, trempés dans un chocolat noir selon les variations proposées. Le mélange de textures et la précision des gestes permettent d’obtenir des biscuits à la fois croquants et fondants, avec un glaçage royal parfaitement lisse et brillant.
Comment couvrir un gâteau avec du glaçage royal
Vous aimez cette approche? Premier mercredi du mois, la Bataille Food propose des défis autour de recettes innovantes et festives comme cette version orange et épicée du glaçage royal sur biscuits. N’hésitez pas à expérimenter des colorants et arômes différents pour personnaliser vos créations et surprendre vos convives.
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