Le document rassemble une saga gourmande autour du glaçage bleu pour chou et l’univers des éclairs, en mêlant techniques de pâtisserie classiques et anecdotes personnelles pour enrichir la compréhension des procédés et des choix créatifs.
Ingrédients et préparation de la pâte à chou
70 g de farine
2 gros œufs ou trois petits
125 g d’eau
125 g de lait
55 g de beurre
1 c. à café de sel
1 c. de sucre en poudre
Dans une casserole à fond épais, mettez l’eau avec le lait, le sel, le sucre, 10 g de sucre glace et le beurre. Portez à ébullition puis, hors du feu, versez la farine d’un seul coup et tournez rapidement avec une spatule en bois pour obtenir une pâte lisse et homogène. Remettez sur feu doux et mélangez la pâte pendant 1 min pour l’assécher. Versez la pâte dans un grand bol chaud et incorporez délicatement les œufs l’un après l’autre en fouettant quelques secondes. Cessez de travailler la pâte dès qu’elle est homogène.
Préchauffez le four à 210° (th. 7). Installez une douille n°8 dans la poche à douille et repliez les bords de la poche vers l’extérieur pour la remplir plus facilement. Couvrez deux plaques de four avec du papier sulfurisé et réalisez à l’aide de la poche à douille 30 choux de 4 cm de diamètre. Pour bien faire, positionnez la poche perpendiculairement à la feuille de papier sulfurisé. Saupoudrez légèrement les choux de sucre glace. Faites cuire pendant 15 min: les choux doivent être bien gonflés et prendre une légère coloration dorée. Baissez ensuite la température du four à 180° (th. 6) et laissez cuire encore 15 min avec la porte du four entrouverte. Laissez refroidir.
Glaçage bleu et décoration
Préparez les glaçages : répartissez le sucre dans plusieurs petits bols, versez quelques gouttes d’eau chaude et de colorant alimentaire puis mélangez. Vous devez obtenir une préparation très crémeuse. A l’aide d’une petite cuillère, nappez les choux.
Contexte et techniques associées
En ce moment, je suis dans une grosse période pâtisserie, ça a commencé avec les macarons, puis les cupcakes et enfin le gâteau Poker. Parlons éclairs, donc! Dorian m’avait annoncé leur grand retour, ma copine Cam m’a offert un livre sur les éclairs (et elle commençait à se vexer que je ne l’utilise pas), j’ai eu la chance de rencontrer Christophe Adam, le roi des éclairs et Audrey a enfoncé le clou en donnant la recette des éclairs Fauchon. Je n’avais plus le choix, il fallait que je tente ces jolies gourmandises.
J’ai été un peu ambitieuse pour mon premier essai puisque j’ai voulu faire 4 parfums différents d’un coup et que ça m’a donc pris presque une journée. C’est bien pour vous car cela m’a permis de vous faire un dossier bien complet et de vous donner 4 recettes. J’ai bien eu le temps d’étudier le sujet et les différentes techniques, pour le glaçage du dessus, il faudrait logiquement utiliser du fondant pâtissier (un truc dur à trouver et délicat à manier). J’ai trouvé à Londres un sucre glace, intitulé “Fondant icing” qui m’a donné une texture très proche du fondant en ajoutant juste un peu d’eau.
Recette et procédés alternatifs pour les éclairs
Porter l’eau, le beurre, le sel et le sucre à ébullition dans une grande casserole. Dès que cela commence à bouillir, ajouter la farine en une seule fois. Mélanger à l’aide d’une spatule jusqu’à ce que le mélange se détache des parois. Placer une feuille de cuisson sur une plaque allant au four. Enfourner à 170° pendant 40 mn pour les grands, 30 mn pour les lunchs, 20 mn pour les minis. Les coques d’éclairs doivent être bien dorées. Verser le lait chaud dans la pâte puis cuire la crème pâtissière obtenue et y ajouter l’arôme choisi et 20 g de beurre hors du feu. Remplir les choux à l’aide de la poche à douille.
Nougatine et finition
Montrer comment préparer la nougatine: lorsque le sucre fondu atteint une belle couleur dorée et qu’il n’y a plus de cristaux, incorporer les amandes ou graines de sésame. Verser la nougatine sur du papier sulfurisé, couvrir et aplatir, puis couper selon les gabarits.
Mettre vos crème pâtissière dans une poche à douille avec la douille à fourrer et l’enfoncer dans chaque trou, puis appuyer pour fourrer chaque chou. Prendre votre fondant pâtissier bleu et plonger le dessus du chou dans le fondant, retirer l’excédent.
Notes et conseils pratiques
- Utiliser une spatule en bois pour mélanger la pâte à chou et assurer une texture homogène.
- Veiller à ne pas trop travailler la pâte après l’ajout des œufs pour garder les choux bien gonflés.
- Contrôler les températures du four et adapter le temps de cuisson selon la taille des choux et la puissance du four.
| Élément | Quantité/Temps | Astuce |
|---|---|---|
| Pâte à choux | 70 g farine, 125 g eau, 125 g lait, 55 g beurre, sel, sucre | Cuire jusqu’à dessication, puis ajouter les œufs progressivement |
| Choux dorés | 210° 15 min, puis 180° 15 min | Porter la porte entrouverte en fin de cuisson |
| Glaçage | Sucre, eau et colorant alimentaire | Texture très crémeuse, napper les choux |