Vous connaissez le chocolat Ruby ? Créé par Cacao Barry après près de 10 ans de recherches, il s’agit d’un chocolat naturellement rose/violet, avec une saveur acidulée très sympathique, il se marie parfaitement avec les fruits rouges par exemple. Il est considéré comme le 4ème chocolat (noir - blanc- lait et Ruby). Alors voici un glaçage miroir extra, le mettant en valeur.
Ingrédients et matériel essentiels
- 150 g de glucose
- 150 g de sucre
- 150 g de chocolat Ruby
- 105 g de lait concentré non sucré
- 75 g d'eau
- 50 g de glaçage tout prêt (style funcake, pas en poudre, c’est vraiment le "prêt à l'emploi")
- 9 g de gélatine 210 bloom
- Colorant (pour préserver la couleur vive du Ruby qui peut s’affadir avec le sirop et le lait concentré non sucré)
La ganache au chocolat Ruby est une autre voie indiquée par les passionnés : elle peut glacer des gâteaux, muffins, cupcakes et même une tarte au chocolat Ruby pour une touche spectaculaire.
Ganache au chocolat Ruby: base et technique
- Portez la crème à frémissement.
- Versez le chocolat Ruby en perles ou haché dans un grand bol et remuez immédiatement pour faire fondre le chocolat Ruby.
- Quand les ingrédients sont amalgamés, utilisez la ganache Ruby comme vous le souhaitez.
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Je suis récemment tombée sous le charme du chocolat Ruby Callebaut et il me tardait de réfléchir à une nouvelle création: des petits financiers chocolat ganache Ruby framboise. Le mariage du Ruby, de la framboise et du chocolat noir est très réussi.
Petits financiers au cœur Ruby et ganache framboise
La recette pour 8 financiers chocolat ganache Ruby framboise. Commencer par réaliser un beurre-noisette: dans une petite casserole, cuire le beurre à feu moyen jusqu’à ce qu’il colore et libère une odeur de noisette. Fouetter les blancs d’œufs avec le sucre glace sans les monter, ajouter la poudre d’amande, le cacao en poudre non sucré, la farine et une pincée de sel. Mettre l’appareil en poche et remplir les moules à savarins de 7 cm presque à ras-bord. Cuire 13 minutes à 180°C. Fondre le chocolat Ruby RB1, chauffer la purée de framboise avec la crème et verser ensuite l’ensemble sur le Ruby en plusieurs fois pour obtenir une ganache bien lisse. Mettre la ganache Ruby framboise en poche et garnir généreusement le centre des financiers. Tapoter pour lisser et laisser cristalliser minimum 3 heures au frigo. Décorer avec des demi-framboises fraîches et sortir du frigo trente minutes avant dégustation.
Ganache montée au chocolat Ruby: technique et utilisation
La ganache montée est la préparation chouchou: facile à réaliser et généreuse. Laissez-vous submerger par sa couleur rubis et ses notes fruitées, fraîches et acidulées. Né du cacao Ruby, ce chocolat ne contient ni colorant ni arôme ajouté, et Ruby RB1 est parfait pour moulage, enrobage, mousses, et bien d’autres usages. Pour mettre en valeur une ganache montée au Ruby, on peut créer un number cake girly pour un anniversaire, par exemple.
Tempérage du chocolat Ruby et précautions
Pour le tempérage rapide par ensemencement, utiliser deux quantités de chocolat: 200 g en pistoles et 100 g supplémentaires. Faites fondre 200 g à 45°C, puis incorporez les 100 g et mélangez jusqu’à obtention d’une masse homogène à 27°C, réchauffez légèrement si nécessaire avec un pistolet thermique. Cette technique permet une glossy finish et une bonne stabilité du glaçage.
Histoire et origine du chocolat Ruby
Le Chocolat Ruby est apparu en 2017 grâce à Barry Callebaut. Sa couleur rose est naturelle et obtenue sans colorant via un procédé d’extraction des cabosses naturellement roses. Les fèves Ruby proviennent principalement de Côte d'Ivoire, du Brésil et d'Équateur, et elles ne sont pas génétiquement modifiées. Le goût est crémeux et subtil, avec une acidité rappelant les fruits rouges, sans arômes ajoutés.
Utilisations et conseils pratiques
- Le Ruby se prête à la glacerie et à l’enrobage; ses nuances se marient bien avec les fruits rouges et les baies.
- Évitez les colorants si vous souhaitez préserver la couleur naturelle du Ruby; le colorant ne convient pas toujours avec les saveurs et les textures délicates.
- Pour les desserts modernes, la ganache montée Ruby offre une texture légère et aérienne qui sublime tartes, entremets et macarons.
- Les chutes de Ruby peuvent être utilisées pour des décors ou des inserts colorés dans les desserts pour un effet visuel fort.
Tableau récapitulatif des composants et temps
| Élément | Description | Temps estimé |
|---|---|---|
| Glaçage miroir Ruby | Glacage à base de glucose, sucre, lait concentré, eau, gélatine et chocolat Ruby | Préparation: 15-20 min; Refroidissement: 1-2 h |
| Ganache Ruby | Crème frémissante + chocolat Ruby | Montage immédiat après mélange |
| Ganache montée Ruby | Ganache aérienne, enrichie en Air | 20-30 min de fouettage + repos |
| Financiers Ruby framboise | Beurre noisette, blancs, poudre d’amande, cacao, farine | Cuisson ~13 min |
Astuce finale pour un dessert parfait
Pour garder l’éclat et la saveur du Ruby, privilégiez des fruits rouges ou des framboises comme accompagnement et pensez à un montage soigné: un glaçage miroir lustré, une ganache montée légère et une décoration de fruits ou de perles comestibles pour un effet « wow » sans sacrifier la texture.