Ce délice est tout en douceur, légèreté, fondant, moelleux. Mais c’est aussi un dessert très frais grâce au cassis et au citron qui lui apportent la touche d’acidulé. Pour pouvoir le savourer, il est clair qu’il vous faudra passer quelques heures dans votre cuisine mais je vous assure que vous ne le regretterez pas. Il présente de plus l’avantage de pouvoir être réalisé à l’avance puisqu’il doit être congelé. Les heures en cuisine peuvent donc être réparties sur plusieurs jours avant sa dégustation.
Contrairement aux apparences, cette bûche est peu sucrée et elle va plaire à tous vos convives. Son insert crémeux caramel fondant se marie parfaitement avec la mousse chocolat. Le glaçage miroir chocolat donne à cette bûche toute son élégance. Cette bûche ultra gourmande au chocolat et caramel est un appel à la gourmandise.
Base et montage de la bûche
Dans le cercle, mettre au fond le biscuit à la noisette, la moitié de la mousse au fromage blanc puis le montage biscuit Joconde - crémeux au cassis. Terminer par le reste de la mousse. Déposer sur une plaque chemisée de papier sulfurisé et enfourner pour 12 minutes. Mélanger le sucre glace et la poudre d’amandes puis incorporer progressivement les œufs et le péco au fouet. Faire foisonner 10 minutes en 3ème vitesse. Monter les blancs et les serrer avec les sucres puis incorporer délicatement la poudre de noisettes. Verser dans le cadre et enfourner pour 23 minutes.
La pulpe, les jaunes et les œufs, le sucre et la cuisson légère forment une base de crème avec le beurre fondu au mélange. Dans le cadre, on obtient une pâte friable puis on la dépose sur une plaque et on cuit 12 minutes avant de la faire refroidir et de l’utiliser comme support de base.
Glaçage caramel chocolat et montage final
Le glaçage brillant se fait avec un sirop de sucre à 120 °C, de la crème portée à ébullition avec le glucose et du cacao, puis on ajoute la gélatine et on mixe pour chasser les bulles d’air. Le glaçage doit être refroidi à 30 °C avant de glacer le gâteau. Transposez votre gâteau sur un plat de service et décorez-le avec une touche de poudre d’argent ou d’or pour un fini élégant.
Pour le glaçage, prenez des ingrédients simples et du bon matériel: gélatine en poudre préférée aux feuilles, glucose, sirop de sucre et cacao. Le truc du pro est d’utiliser un bec verseur pour le glaçage afin de mieux visualiser le geste et d’avoir un rendu homogène. Vous pouvez réaliser la veille, voire une semaine à l’avance et garder au frais; le jour J, réchauffer légèrement et mélanger de nouveau.
Recette #24 | Glaçage MIROIR à base de cacao
Conseils du chef Arnaud Larher: n’hésitez pas à doubler ou multiplier les proportions pour que les masses se mélangent parfaitement. Le glaçage peut être utilisé sur divers entremets et bûches glacés. Transposez votre gâteau sur un plat de service et décorez-le selon le motif souhaité, sans toucher le glaçage encore collant.
Processus en pas à pas, version condensée
- Dans une casserole, chauffez 15 cl d’eau avec le sucre, à 120 °C, pour obtenir un sirop.
- A part, chauffez la crème avec le glucose jusqu’à ébullition.
- Versez le sirop de sucre dans la crème et mélangez sur feu moyen jusqu’à fusion des ingrédients.
- Ajoutez le cacao et mélangez au fouet, puis la gélatine.
- Mixez au plongeant pour chasser les bulles d’air.
- Faites glacer le gâteau à 30 °C et laissez prendre.
Cette recette est complétée par des conseils pratiques pour le travail des textures, les insertions et le montage, afin d’obtenir une bûche qui allie harmonieusement le crémeux caramel et la mousse chocolat, avec un glaçage brillant abouti.