La réalisation d’un glaçage au chocolat parfaitement lisse et délicieusement onctueux peut sembler intimidante, mais cette recette facile vous garantit un résultat délicieux pour sublimer vos gâteaux et cupcakes. Le glaçage au chocolat classique est une préparation qui nappe les pâtisseries à la maison comme les cupcakes ou un gâteau. Il peut être réalisé avec du chocolat pâtissier riche en beurre de cacao, du beurre et de la crème liquide, offrant une texture lisse et fondante. Le glaçage miroir, lui, est une version plus technique et brillante.
Oui ! Les glaçages (ou topping) sont fréquemment utilisés en pâtisserie. Ils peuvent avoir plusieurs usages. Ils peuvent servir de décoration pour les gâteaux, apporter un aspect lisse à un entremet, apporter un goût chocolaté à des biscuits ou renforcer l’intensité cacaotée d’un cake par exemple. Le glaçage, une touche finale aussi esthétique que gourmande.
Si le glaçage et le nappage sont couramment utilisés comme deux synonymes, il existerait une différence entre les deux en termes de texture. Le nappage consiste à napper une pâtisserie, un gâteau ou une tarte d’une gelée ou d’une sauce onctueuse pour lui donner une finition brillante. Ce procédé est couramment utilisé en pâtisserie. Le glaçage est l’action de glacer, c’est-à-dire de recouvrir la surface d’un gâteau, d’un entremet ou de n’importe quelle pâtisserie avec un appareil.
Il existe plusieurs types de glaçages avec différentes compositions - sucre, matière grasse, caramel ou chocolat et donc destinés à différents usages. Ils peuvent avoir une fonction visuelle et/ou gustative. Il est possible de jouer sur sa couleur ou son parfum (au café, au thé, à la fleur d’oranger, à la rose ou à la liqueur …).
Le glaçage royal n’est pas un glaçage au chocolat mais est un des des glaçages les plus répandus. Il est essentiellement composé de sucre glace et de blanc d’œuf. On le retrouve traditionnellement sur les biscuits, les sablés de Noël et les maisons en pain d’épices ou encore sur les calissons. Il a l’avantage de durcir à l’air. De couleur claire, il se colore aisément avec des colorants naturels. Si vous utilisez un sucre ultra raffiné, vous obtiendrez un glaçage bien blanc.
Composé de sucre, d’eau et parfois de glucose, il sert traditionnellement à recouvrir les mille-feuilles ou les éclairs et religieuses. Si vous pouvez vous le procurer dans des boutiques spécialisées, vous aurez du mal à trouver un fondant pâtissier bio. Mais vous pouvez réaliser vous-même votre propre fondant à la maison.
Comme son nom l’indique, le glaçage à la crème au beurre est composé principalement de beurre et de sucre glace. Réussi, ce glaçage est lisse, onctueux et soyeux. D’une belle consistance, il se travaille aisément pour obtenir la forme souhaitée. À l’aide d’une poche à douille, il permet de réaliser des décors ou un topping sur les cupcakes. Il a l’avantage de se colorer facilement. Pour réaliser votre crème au beurre, vous aurez besoin d’un bon batteur. Un des secrets de réussite du glaçage au beurre est de travailler un beurre à température ambiante. Déposer votre glaçage sur vos cupcakes ou gâteaux froids. En effet, ce glaçage craint la chaleur. Si vos gâteaux à glacer sont trop chauds, vous risquez de voir fondre votre glaçage.
La clé pour réussir un glaçage au chocolat est le respect du tempérage. Pour travailler correctement le chocolat, qui est un ingrédient sensible, il est nécessaire de le tempérer. Pour un enrobage au chocolat noir : Le chocolat devra être chauffé pour atteindre la température de fonte comprise entre 50 et 55°C, puis refroidi à la température de cristallisation comprise entre 28 et 29°C, et enfin de nouveau légèrement chauffé pour être amené à la température de travail comprise entre 31 et 32°C. Pour un enrobage au chocolat au lait : Le chocolat au lait devra être chauffé pour atteindre la température de fonte comprise entre 45 et 50°C, puis refroidi à la température de cristallisation comprise entre 27 et 28°C, et enfin de nouveau légèrement chauffé pour atteindre la température de travail de 29 et 30°C. Pour un enrobage au chocolat blanc : Le chocolat blanc devra être chauffé pour atteindre la température de fonte proche de 40-45°C, puis refroidi à la température de cristallisation comprise entre 25 et 26°C, et enfin de nouveau légèrement chauffé pour être amené à la température de travail entre 27 et 29°C.
Bien sûr, vous n’êtes pas obligé de tempérer le chocolat. Vous pouvez également simple faire fondre votre chocolat et tremper votre gourmandise à enrober dans le chocolat fondu. Seulement, cela peut être un peu plus instable dans le temps. Vous risquez de voir apparaitre des tâches de blanchiment ou de décristallisation.
Les glaçages miroirs sont fréquemment réalisés sur les pâtisseries à base de mousses, comme les entremets. Parfaitement exécuté, ce glaçage si brillant laisse apparaître notre reflet. Le glaçage miroir doit être coulé chaud sur une pièce au préalable congelée pour faire tenir le glaçage et obtenir une pellicule fine et délicate en bouche. Pour obtenir un glaçage miroir sans bulle, il faudra vous munir impérativement d’un thermomètre, d’une grille et d’un mixeur plongeant. Une fois tous les ingrédients bien mélangés, il suffit de mixer l’ensemble pendant plusieurs minutes. Le plus important est de conserver votre mixeur complètement immergé pour ne pas incorporer de bulles d’air.
Pour un résultat net, il est important de prévoir une plus grande quantité de glaçage. Déposez votre entremet congelé sur une grille et verser en une seule fois le glaçage dessus. Pensez à placer un plat sous votre grille pour récupérer l’excédent de glaçage et le réutiliser.
Le glaçage rocher est un type de glaçage au chocolat composé de chocolat, de matière grasse et d’éclats de fruits secs. Modulable en fonction de vos goûts, vous pouvez choisir le type de chocolat (noir, au lait ou blanc), la matière grasse (huile végétale, beurre de cacao ou beurre) et les fruits secs torréfiés et hachés (noisettes, amandes ou encore pralin : un mélange d’amandes et de noisettes caramélisées et concassées).
Le nappage au chocolat est une préparation très simple à réaliser. Il est composé de chocolat et d’une matière grasse au choix (crème, huile végétale ou beurre). Il existe deux types de glaçages au chocolat, l’un est réalisé à partir de cacao en poudre, le second à partir de chocolat. Vous pouvez trouver de nombreuses variantes sur internet comme un glaçage au chocolat sans crème, sans beurre et avec les différents types de chocolats. Réaliser un glaçage au chocolat est accessible à tous, cependant pour un résultat parfaitement net cela demande une certaine rigueur dans la technique (et un peu d’entraînement).
1/ Mélanger tous les ingrédients dans une casserole et porter à ébullition en remuant régulièrement. 4/ Placer votre gâteau au frais avant dégustation. Ce glaçage vous permettra de napper un gâteau d’une couche bien gourmande de chocolat. 5/ Placer votre gâteau au frais avant dégustation. 1/ Choisir un chocolat de qualité : un chocolat riche en beurre de cacao est indispensable pour obtenir un glaçage bien lisse car le beurre de cacao apporte de la fluidité au chocolat. 3/ Maitriser la fonte du chocolat : veiller à ne pas brûler le chocolat lors de la fonte, cela pourrait altérer le goût et la fluidité de votre glaçage. La réussite de votre glaçage au chocolat dépend en grande partie du chocolat que vous choisirez. Le plus important est de choisir un chocolat de qualité, c’est pourquoi nous vous recommandons de choisir un chocolat de couverture bio et équitable. Les chocolats de couvertures sont pensés pour ce genre d’usage, comme la réalisation de glaçage. Le chocolat de couverture est le chocolat utilisé par tous les professionnels des métiers de bouche : les restaurateurs, les chocolatiers, les chefs cuisiniers, etc. Vous pouvez choisir le type de chocolat de votre choix, noir blanc ou au lait en fonction du résultat souhaité. Le Chocolat au Lait Dessert 40% cacao apportera de la douceur à votre glaçage.
Vous avez un surplus de glaçage au chocolat et vous vous demandez comment l’utiliser ? Plusieurs options s’offrent à vous. Il est possible de le congeler pour vos prochaines créations. Il vous suffira de le faire fondre à nouveau jusqu’à la température de travail, pour pouvoir glacer vos éléments. Après la lecture de cet article une question subsiste ? Découvrez ma recette de nappage au chocolat rapide et facile à réaliser. Idéale pour ajouter de la gourmandise à vos desserts, vous pourrez couvrir vos gâteaux mais aussi garnir des tartelettes ou encore des muffins. En quelques minutes seulement, vous obtiendrez une sauce onctueuse et brillante qui enrobera délicieusement vos pâtisseries. Cette recette simple deviendra vite incontournable dans votre répertoire de desserts.
Couper le chocolat et morceau et le beurre en dés dans un bol. Faire cuire 3 minutes au micro-ondes. Le glaçage miroir ! La pâtisserie est un art de plus en plus populaire, avec notamment sa médiatisation aux travers d’émissions télévisées diverses et variées, nous sommes de plus en plus nombreux à tenter de reproduire les gâteaux des Chefs dans nos cuisines. Lorsque vous réalisez un entremets dans un moule en silicone souple, l’étape congélation est obligatoire pour démouler votre gâteau. Vient alors la question de comment décorer un entremets congelé. Je vous l’ai déjà dit au travers d’or nombreuses recettes sur le blog, j’ai une préférence pour le flocage velours que je trouve moins sucré. Qui plus est, un glaçage miroir mal exécuté peut s’avérer vraiment trop épais et nuire à la dégustation de l’entremets. Et puis, soyons honnête, le glaçage miroir n’est pas évident à maîtriser. Le choix de la recette y est pour beaucoup, selon qu’il contient ou non du lait concentré sucré, du cacao ou du chocolat, la texture et le goût changent radicalement. Pour avoir essayé plusieurs recettes, j’avoue une nette préférence pour la recette du glaçage miroir sans lait concentré. Déjà parce qu’il n’est pas rare qu’au moment de glacer mon entremets je m’aperçoive que je n’en ai plus dans mes placards et aussi parce qu’il rajoute inutilement du sucre, même s’il existe aussi des recettes de glaçage avec du lait concentré non sucré. Evacuons également tout de suite la recette du glaçage miroir au cacao. Il est plus foncé, moins fluide, le cacao a tendance à faire de petits grumeaux difficiles à éliminer et ce même avec un mixeur plongeant de qualité et il a tendance à devenir mat au froid. La recette parfaite pour glacer des entremets, pour moi, est celle du Chef Jean-Michel Perruchon, Meilleur Ouvrier de France et Directeur de l’Ecole Bellouet Conseil. C’est une recette de glaçage miroir au chocolat, sans lait concentré qui est remplacé par de la crème liquide. Glaçage miroir, recette de l'Ecole Bellouet, au chocolat et sans lait concentré. Pour napper vos entremets comme un pro !
Vous pouvez récupérer le glaçage qui s’est écoulé dans votre récipient et le conserver trois jours, filmé au contact, au réfrigérateur ou le congeler plusieurs semaines dans une boîte hermétiquement fermée. Je vous propose aujourd’hui une délicieuse recette de glaçage au chocolat et cacao sans glucose ni lait concentré, une alternative simple et efficace pour sublimer vos entremets. Ce glaçage est très fin en bouche, je vous le garantis. Fini les glaçages trop gélatineux que l’on voit parfois retirés des gâteaux, comme Cyril Lignac dans « Le Meilleur Pâtissier » !
Il vaut mieux avoir un peu plus de glaçage que pas assez. Mettez 125 ml d’eau dans une casserole. Remuez pour faire dissoudre le sucre. Versez le sirop chaud sur 150 g de chocolat. Ajoutez ensuite 65 ml de crème liquide froide. À 60 °C, incorporez la gélatine essorée et mélangez bien. Sinon, filmez au contact et laissez reposer au réfrigérateur jusqu’au lendemain. Le jour suivant, réchauffez doucement en retirant plusieurs fois du feu pour ne pas dépasser 40 °C. Laisser descendre la température à 32°C dans la casserole avant de verser dans un bec verseur pour mixer. Lorsque le glaçage atteint 29°C, sortez votre entremets du congélateur et placez-le sur une grille ou sur un petit support légèrement plus petit que l’entremets, pour le surélever. Passez votre main ou un papier absorbant sur l’entremets pour retirer d’éventuels cristaux de givre. Une fois que le glaçage a arrêté de couler, déplacez l’entremets sur un plat de service. Laissez-le décongeler au réfrigérateur pendant environ 6 heures.
Notes: Vous pouvez utilisez des feuilles de gélatine de 150 blooms. Les feuilles pèsent sur une balance de précision 3,4 g la feuille. Aujourd’hui nous vous partageons notre recette pour réaliser un glaçage miroir au chocolat facile à la maison ! Le glaçage miroir vous fait de l’œil depuis un moment mais vous avez peur de vous lancer ? Cette recette est idéale pour les débutants qui souhaitent s’essayer au glaçage ! Cette recette à base de poudre de cacao a aussi pour avantage de ne pas nécessiter de glucose ou de lait concentré sucré pour le réaliser. Si c’est la première fois que vous réalisez un glaçage miroir, sachez qu’il y a deux ustensiles indispensables que vous devez vous procurer pour réussir votre glaçage : un mixeur plongeant et un thermomètre. Ces derniers sont nécessaires puisqu’ils permettent de lisser le glaçage et le verser à bonne température. De plus, un glaçage miroir sert à napper des entremets congelés, n’essayer pas sur vos mousses.
Le cacao en poudre non sucré: j’utilise du cacao alcalinisé (Dutch-processed) comme Van Houten. Filtrer le mélange permet d’éliminer les éventuels grumeaux et les petites bulles afin d’obtenir un glaçage visuellement lisse. Dans le doute, il vaut toujours mieux préparer trop de glaçage que d’en manquer au moment de recouvrir le gâteau !
Imprévus et conseils essentiels
- Tempérage précis selon le type de chocolat (noir, lait, blanc) garantit brillance et tenue.
- Utiliser un chocolat de couverture bio et équitable améliore la qualité et la fluidité.
- Travailler le beurre à température ambiante et déposer les glaçages sur des gâteaux bien refroidis.
- Terminer par un glaçage miroir sur entremets congelés pour une pellicule fine et durable.