Tendre et parfumée, la viande d’agneau reste l’une des viandes préférées des gourmets ! Vous pouvez acheter ou commander chez votre boucher votre gigot d’agneau avec ou sans os. En effet, un gigot d’agneau entier avec os pèse en moyenne 3 kg et 2 kg sans os, un gigot raccourci aux environs de 1,3 kg et de 800 g sans l’os... Votre boucher Despi le Boucher chez Grand Frais vous propose également du gigot d’agneau semi-désossé et des tranches épaisses ou fines de gigot d’agneau. Les garnitures au beurre persillé sont possibles.
Un gigot d’agneau régale une grande tablée, mais quelle quantité envisager par personne ? 1. 2. 3. 4. Évitez de saler ou de piquer votre viande (pour y insérer de l’ail, par exemple) pour ne pas que la viande saigne et que le jus s’écoule. Placez le tout dans un four préchauffé à 200°C. Comptez ensuite 20 min par livre de gigot à 180°C pour une viande rosée, 25 min pour une viande à point. Adepte de la cuisson à basse température ? Le mythique gigot d’agneau de 7h00 : souvent réalisé comme pièce maîtresse du menu de Pâques, il est d’abord saisi en cocotte puis mouillé au vin blanc. Il cuit ensuite 7h00 au four à 120°C dans sa cocotte. Le gigot d’agneau mariné : option idéale pour rehausser le goût et la tendreté ! Enduisez votre gigot de la marinade de votre choix et enfermez-le dans plusieurs couches de film alimentaire. Laissez-le toute une nuit au réfrigérateur.
Tranches épaisses (130 à 170 g) : saisissez-les d’abord au gril ou la poêle pour leur donner un bel aspect doré. Pensez à transporter votre viande dans un sac isotherme entre le magasin et votre domicile. Laissez votre gigot d’agneau dans le papier boucher et placez-le dans la partie la plus froide de votre réfrigérateur (0 à 4 °C). Consommez-le dans les 48h00 suivant l’achat. La viande de gigot, très tendre, est destinée au rôtissage. Pour saisir la viande, préchauffer le four au maximum (TH. 8 - 240°C). Après 10 minutes de cuisson, baissez la température (Th. Faut-il saler avant ou après la cuisson ? En principe, il est déconseillé de saler la viande avant la cuisson, car cela l’assèche. Comme pour l’épaule d’agneau, un gigot court et rond sera meilleur qu’un long et fin.
Un gigot 1 à 1,5 kg convient pour 4 personnes. Pour 8 personnes, demander un gigot de 2 à 2,5 kg. Un reste de gigot se prête à de savoureuses préparations comme la moussaka, les boulettes... et il est, bien sûr, excellent froid servi avec une salade. Le poids d’un gigot raccourci correspond aux 4/5ème environ du poids d’un gigot entier. La selle se cuit entière, au four, comme un rôti. Un gigot d’agneau peut attendre deux à trois jours dans la partie la plus froide du réfrigérateur. Pour un gigot surgelé de 1,8 kg, compter environ 12 heures, soit une nuit de décongélation au réfrigérateur. Pour une cuisson à four chaud (Th. 7 - 210 °C), compter 15 mn par livre. Pour une décongélation à température ambiante, passer d’abord le gigot sous l’eau fraîche, il se décongèlera alors en 5-6 heures mais il faudra le cuire sans attendre.
Longtemps appelé "jambe de derrière", le gigot est le membre postérieur de l’agneau. Il correspond au tende de tranche et au gîte arrière du boeuf, et chez le veau, au quasi plus la noix pâtissière, la sous-noix, la noix et le jarret. Le gigot d'agneau entier se compose du gigot raccourci et de la selle, partie haute de la hanche. Il ne faut pas confondre la selle du gigot avec la selle anglaise, c’est-à-dire le filet. Elle est vendue entière ou coupée en tranches : elle donne alors de savoureuses grillades dites tournedos d’agneau ou côtelettes dans le gigot, ce qui est impropre puisqu’elles ne comportent aucun os. Gélatineuse, la chair de la souris est particulièrement moelleuse et fait de nombreux adeptes. Malheureusement, il n’y a qu’une souris par gigot ! Le baron comprend les 2 gigots entiers et la selle anglaise.
Tableau récapitulatif des cuissons et poids typiques :
| Type | Poids typique | Cuisson conseillée |
|---|---|---|
| Gigot entier avec os | ≈ 3 kg | Rosé: 20 min par livre à 180°C |
| Gigot sans os | ≈ 2 kg | À point: 25 min par livre à 180°C |
| Gigot raccourci | ≈ 1,3 kg | Rôti ou sauté selon les pièces |
Enduire la viande d’une marinade est une option intéressante pour rehausser le goût et la tendreté du gigot d’agneau. La selle se cuisant comme un rôti, elle peut être servie entière ou en parts lors des repas festifs. Le gigot d’agneau, une fois cuisiné, s’accorde avec de nombreuses garnitures et accompagnements, du haricot vert à la purée de panais, selon les traditions et les goûts.
Idées et conseils pratiques :
- Ne pas saler avant la cuisson pour éviter l’assèchement de la viande.
- Prévoir un four très chaud pour saisir, puis baisser la température selon la cuisson désirée.
- Transporter la viande dans un sac isotherme et la conserver dans la partie la plus froide du réfrigérateur.
- Pour 8 convives, privilégier un gigot de 2 à 2,5 kg, et prévoir des restes réutilisables.